Tartă rustică cu roșii, busuioc și brânză de capră: o rețetă simplă, cu crustă crocantă

De la plăcintele simple ale țăranilor din sudul Franței până la cinele lejere din bucătăriile urbane contemporane, tarta rustică cu roșii, busuioc și brânză de capră scoate în evidență frumusețea simplității. Oricine gătește acasă o poate prepara cu ingrediente comune și puțină răbdare, un mic fragment de istorie culinară servit cald.

Pornim cu aluatul: cernerea făinii împreună cu sarea și zahărul, apoi încorporarea untului rece, tăiat cubulețe, până când amestecul capătă aspectul unor firimituri; evită frământatul excesiv pentru a păstra textura fragedă. Adaugă treptat apă foarte rece și strânge rapid compoziția într-un disc, pe care îl pui la rece cel puțin 30 de minute. Păstrarea ingredientelor reci este un truc vechi pentru o crustă crocantă, folosit încă din vremurile când plăcintele se coceau pe vatră.

Roșiile cer puțină atenție înainte de montare: feliază roșiile mari la circa 5–7 mm și taie roșiile cherry în jumătăți, presară puțină sare și lasă-le 10 minute într-o strecurătoare ca să elimine excesul de suc. Apoi tamponează-le cu un prosop absorbant, acest pas ajută la evitarea înmuierii bazei și păstrează tarta crocantă, mai ales dacă folosești roșii foarte coapte, gustoase, dar zemoase.

Preîncălzește cuptorul la 200°C și pregătește o tavă mare cu hârtie de copt. Întinde aluatul pe o suprafață ușor înfăinată până obții un disc de aproximativ 30 cm diametru și transferă-l pe tavă. Presară pe centru griș fin sau făină de mălai pentru a absorbi eventualul lichid, întinde un strat subțire de muștar Dijon și distribuie usturoiul zdrobit. Presară apoi două treimi din brânza de capră și o parte din frunzele de busuioc tocate mai grosier; combinația de muștar, usturoi și brânză contrastează plăcut cu dulceața roșiilor.

Aranjează feliile de roșii și jumătățile de cherry într-un strat ușor suprapus, asezonează cu piper și, dacă e necesar, cu puțină sare, stropește cu ulei de măsline și adaugă restul de brânză deasupra. Pliază marginile aluatului peste umplutură, lăsând centrul descoperit, și unge marginea cu ou bătut pentru a capăta o culoare aurie. Coace tarta 35–40 minute, până când crustă devine aurie și crocantă, iar roșiile se înmoaie ușor.

După ce o scoți din cuptor, las-o să se tempereze aproximativ 10 minute; presară frunze proaspete de busuioc rupte cu mâna înainte de a o tăia. Se poate servi caldă sau la temperatura camerei, simplă sau alături de o salată verde stropită cu ulei de măsline și oțet. Dacă dorești o bază mai fermă, coace tarta pe nivelul inferior al cuptorului sau pe o piatră/tavă preîncinsă; iar dacă aluatul are tendința de a se înmuia, soluția este mai mult griș sau o odihnă mai îndelungată la rece înainte de coacere.

Timpul de lucru e aproximativ 25 minute pentru pregătire plus 30 minute de odihnă a aluatului, iar coacerea 35–40 minute, totalizând în jur de 1 oră și 30–35 minute. Păstrează ingredientele reci când lucrezi aluatul, acționează rapid și ajustează aromele după preferința familiei, fără a exagera cu sarea.

Ingrediente și gramaje

– Făină albă: 200 g
– Unt rece (82% grăsime): 100 g
– Sare fină: 3 g
– Zahăr: 5 g
– Apă foarte rece: 55 ml
– Roșii coapte (mix roșii mari și roșii cherry): 450 g
– Brânză de capră: 150 g
– Frunze de busuioc proaspăt: 15 g
– Muștar Dijon: 20 g
– Cățel de usturoi: 5 g
– Ulei de măsline extravirgin: 15 ml
– Griș fin sau făină de mălai: 10 g
– Sare și piper negru proaspăt măcinat: 3 g
– Ou: 1 bucată

Pe care ai încerca-o prima: cu mai multe roșii cherry sau cu felii mari de roșii?