Când vrei o cină rapidă, gustoasă și fără complicații, o porție de tagliatelle cu ciuperci și usturoi nu dă greș. Această rețetă combină tehnici clasice, rumenirea ciupercilor ca la familia italiană și emulsificarea sosului cu apa de la paste, truc folosit de mulți ani pentru un sos mătăsos, dar simplificat, perfect pentru o seară când ai nevoie de ceva delicios și rapid.
Începi prin a fierbe pastele: folosește multă apă și sare, gătește tagliatellele cu un minut mai puțin decât recomandă ambalajul și păstrează 200 ml din apa de fierbere. Acel lichid va face sosul lucios. Într-o tigaie mare și bine încinsă începe cu ciupercile; toarnă ulei de măsline, așează ciupercile într-un singur strat și lasă-le 3-4 minute fără să le miști până se rumenesc, apoi întoarce-le câteva minute. Repetă pentru restul ciupercilor, ca să nu le înghesui, dacă le sufoci, vor lăsa apă și vei pierde din aromă. Scoate-le temporar pe o farfurie și continuă în aceeași tigaie.
Scade focul, adaugă untul și, când face spumă, pune ceapa șalotă dacă o folosești; călește-o puțin, apoi adaugă usturoiul tocata și ține-l doar 30–40 de secunde, atât cât să elibereze aroma, fără să se rumenească. Urmează deglazarea: un strop de vin alb sec, dacă ai, lăsă-l să fiarbă 1–2 minute și răzuiește fundul tigăii pentru a lua toate urmele aromate. După vin, toarnă supa de legume sau apă fierbinte și lasă să dea două clocote ușoare. Pune înapoi ciupercile, asezonează cu sare și piper și, dacă dorești un plus picant, adaugă fulgi de ardei.
Acum adaugi pastele scurse în tigaie și amesteci 1–2 minute pe foc mediu, turnând treptat din apa păstrată de la paste, între 50 și 120 ml, până când sosul se leagă și devine lucios, îmbrăcând tagliatellele. Gustă și ajustează cu sare și piper. Ia tigaia de pe foc, încorporează pătrunjelul tocat și coaja rasă de lămâie dacă dorești; pentru mai multă onctuozitate poți pune la final 10 g de unt rece tăiat cubulețe și amesteci 20–30 de secunde, imediat după ce ai oprit focul. Servește imediat, presărat cu parmezan ras și puțin piper proaspăt măcinat, eventual cu un strop de ulei de măsline extra virgin pentru prospețime.
Timpul total este confortabil: aproximativ 10 minute de pregătire și 20 de gătit, deci în jur de jumătate de oră ai o masă satisfăcătoare. Câteva sfaturi utile: nu săra ciupercile de la început ca să nu elibereze apă; dacă folosești ciuperci foarte apoase, prăjește-le puțin mai mult; dacă sosul pare prea subțire, adaugă treptat apa de la paste și amestecă energic pentru a emulsioniza amidonul cu untul și uleiul, vei obține un sos lucios care „îmbracă” pastele, nu le îneacă. Porțiile sunt pentru patru persoane și echilibrează bine textura ciupercilor cu bogăția untului și prospețimea ierburilor.
Ingrediente și gramaje
– Tagliatelle uscate: 320 g
– Ciuperci (brune sau champignon): 500 g
– Usturoi: 15 g (aprox. 5 căței)
– Ceapă șalotă: 1 bucată (40 g)
– Ulei de măsline: 45 ml
– Unt: 40 g
– Vin alb sec: 80 ml
– Supă de legume sau apă fierbinte: 120 ml
– Pătrunjel proaspăt: 15 g
– Coajă rasă de lămâie: 1 linguriță
– Fulgi de ardei iute: 1/2 linguriță
– Sare fină: 1, 5 lingurițe
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/2 linguriță
– Parmezan ras: 60 g
Eu aș încerca prima varianta cu vin și coajă de lămâie.
Fii primul care comentează