Amintindu-ne de mesele din Transilvania și Banat, vestea de azi e despre un sos de prune dulce-acrișor preparat cu cidru și scorțișoară, ideal pentru fripturi precum pieptul de rață sau porcul, dar și pentru cărnuri fierte precum rasolul de vită sau pasărea. Rețeta își are rădăcinile în tradițiile austro-ungare, când fructele însoțeau frecvent carnea, și aduce o notă modernă prin folosirea cidrului și a untului pentru a lega sosul.
Am folosit prune foarte coapte, pot fi și congelate, și am început cu o bază aromată din eșalotă sau ceapă mică, pe care am caramelizat-o cu zahăr brun. Am stins totul cu cidru de mere, apoi am adăugat untură de rață (sau de gâscă) și unt gras pentru corp și luciu. Scorțișoara, pusă în cantitate mică, oferă o profunzime caldă, fără a transforma sosul într-un desert. Rezultatul este un sos de prune cu o culoare rubinie și o textură fină, ușor legată, suficient pentru aproximativ patru porții.
Dacă aveți ocazia să rumeniți un piept de rață în tigaie, păstrați grăsimea și firimiturile rămase, ele devin baza ideală pentru sotarea eșalotei și pentru aroma finală. Pieptul se crestează la piele, se asezonează cu sare și piper și se prăjește în tigaie rece, cu pielea în jos, la foc mediu, pentru a topi treptat grăsimea. Apoi se întorc bucățile pentru câteva minute, se termină în cuptor 6–7 minute la 180 C și se lasă să se odihnească, acoperite, câteva minute.
Pentru sos, în grăsimea lăsată de carne am călit eșalota tocată cu zahăr brun și prima parte de unt, la foc mediu sub capac până se înmoaie, apoi am mărit flacăra și am stins cu cidru. După câteva minute am adăugat prunele tăiate în jumătăți, un praf de scorțișoară, sare și puțin piper. Am lăsat totul să fiarbă la foc mediu 6–7 minute, până când sosul s-a redus și s-a îngroșat: culoarea capătă un roșu-rubin. La final am încorporat o bucățică de unt rece pentru a lega și a da luciu sosului.
Sosul poate rămâne cu bucăți de fruct, oferind textură și contrast, sau poate fi pasat cu blenderul pentru un finisaj cremos, în funcție de preferință. Merge foarte bine alături de un piept de rață rumenit, servit cu un piure de cartofi cremos. În sezonul rece, prunele uscate pot înlocui pe cele proaspete pentru preparate precum friptura de porc cu cognac sau vinars.
Cantitățile pentru aprox. 4 porții: 500 g prune (fără sâmburi), 1 eșalotă sau ceapă mică, 30 g untură de rață sau gâscă, 50 g unt gras, 20 g zahăr brun, 150 ml cidru de mere, sare, piper, scorțișoară pudră și 25 g unt rece pentru legare la final. Timp estimat: 10 minute pregătire, 15 minute gătire, total aproximativ 25 minute.
Am folosit scorțișoară măcinată pentru dozare mai facilă; dacă preferați, o puteți înlocui cu batoane, dar ajustați timpul de infuzare. Dacă nu aveți grăsimea de la carne, folosiți untură cumpărată sau un ulei neutru, deși aroma va fi puțin diferită. Rețetele înrudite includ sos de vișine pentru gâscă sau rasol, mere caramelizate cu cidru și variante de piept de rață în stil asiatic sau cu portocale, toate fiind alternative bune pentru a folosi fructe alături de carne.
Sosul de prune cu cidru și scorțișoară îmbină elemente tradiționale austro-ungare cu tehnici simple: caramelizare ușoară, deglazare cu cidru și finisare cu unt rece. E o soluție rapidă pentru cei care doresc o garnitură de fructe care să echilibreze grăsimea unei fripturi și să aducă culoare pe farfurie. Din cifrele esențiale, rețineți 500 g prune, 150 ml cidru și 20 g zahăr brun; pentru piept de rață, coacerea finală 6–7 minute la 180 C și odihna de minim 5 minute sunt pași importanți pentru suculență.
Sunteți gata să încercați această combinație pe următoarea friptură sau preferați varianta pasată a sosului?
Fii primul care comentează