Amintirile culinare din bucătăria românească ies adesea la iveală prin sarmale: aici găsești o rețetă tradițională, boierească, pregătită pentru patru persoane. Rețeta îmbină foi de varză acră, carne tocată mixtă și un sos consistent, aromat cu cimbru, foi de dafin și smântână, iar prepararea se poate face în oala de pe aragaz sau la cuptor, după preferință.
Sarmalele boierești, cu sos domnesc și cimbru, pornesc de la foi de varză acră bine alese, fie folosești o căpățână mică, fie foi separate; taie nervurile groase și păstrează 12 foi subțiri pentru rulouri. Dacă varza este foarte sărată, clătește-o rapid și las-o să se scurgă; câteva frunze tocate fin pot fi așezate la baza oalei, ca suport pentru sarmale, contribuind la gust. Umplutura e simplă, dar bine pusă la punct: 700 g carne tocată mixtă (aprox. 70% porc, 30% vită) se combină cu orez cu bob rotund (120 g), ceapă galbenă călită, slănină afumată tăiată cubulețe și puțin ulei pentru călit. Ceapa se călește împreună cu slănina până devine sticloasă, apoi se adaugă orezul pentru un minut și se stropește cu puțină apă pentru a începe absorbția; după răcire se omogenizează cu carnea, condimentele, boia dulce, piper negru, cimbru uscat, , puțină pastă de roșii și o parte din bulion.
Modelezi 12 sarmale egale: pui câte o porție de umplutură pe fiecare foaie, pliezi marginile și rulezi ferm, dar fără să presezi prea tare, pentru ca orezul să-și păstreze capacitatea de a se umfla în timpul fierberii. În vasul destinat gătirii așezi mai întâi varza tocată, o frunză de dafin și puțin cimbru uscat, apoi pui sarmalele în cerc, într-un strat sau două în funcție de dimensiunea oalei. Între ele presari crenguțele de cimbru proaspăt și cealaltă frunză de dafin pentru aromă.
Sosul, denumit aici domnesc, se prepară din bulion și pastă de roșii rămase, completate cu supă clară de oase sau apă (500 ml) și o linguriță de zahăr pentru a echilibra aciditatea. Amesteci bine, pui un praf de sare și torni lichidul peste sarmale până aproape le acoperă; dacă e nevoie, completezi cu apă caldă. Pentru a ține sarmalele sub lichid pui o farfurioară mică deasupra. Sunt două variante de gătire: la foc mic pe aragaz, adus la un clocot ușor și lăsat acoperit 90 de minute, sau la cuptor, la 160°C, aproximativ 2 ore, acoperit.
La final, smântâna fermentată (200 g) se temperează cu două linguri din sosul fierbinte, apoi se încorporează treptat în oală, amestecând ușor prin balansare, și se mai lasă 10–15 minute la foc mic, fără clocot puternic. După ce oprești focul presari mărar și pătrunjel proaspăt tocate, iar sarmalele rămân acoperite 15–20 de minute ca aromele să se întrepătrundă. Se servesc câte trei sarmale la porție, bine scăldate în sos, cu un vârf de smântână sau iaurt dacă dorești, piper proaspăt măcinat și un strop de cimbru zdrobit; alături merge mămăliga caldă sau pâinea țărănească. Reîncălzite ușor, sarmalele capătă și mai mult gust a doua sau a treia zi, asemenea unui vin, dar fără etichete pretențioase.
Timpul total de pregătire este în jur de 2 ore 15 minute până la 2 ore 30 minute: 30 de minute pentru pregătiri și aproximativ 1 oră 45 minute de gătire la foc mic, sau 2 ore la cuptor plus 15 minute de finisare. Câteva sfaturi practice: opărește scurt în apă clocotită foile de varză prea acre (30–40 de secunde) pentru a le face maleabile; nu presa excesiv umplutura, deoarece orezul se va mări; un cub de gheață mic sau o lingură de apă rece adăugată la final în umplutură poate păstra suculența cărnii și o textură mai aerată. Cantitatea de sare se ajustează și în funcție de cât de sărată este varza.
Ingrediente și gramaje
– Varză acră: 1 căpățână mică (aprox. 1–1, 2 kg) sau 12 foi mari, subțiri
– Carne tocată mixtă (porc 70%, vită 30%): 700 g
– Orez cu bob rotund: 120 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Slănină afumată: 100 g
– Ulei: 30 ml
– Pastă de roșii: 60 g
– Bulion de roșii: 300 ml
– Smântână fermentată (20–25% grăsime): 200 g
– Supă clară de oase sau apă: 500 ml
– Cimbru uscat: 1, 5 lingurițe (aprox. 3 g)
– Cimbru proaspăt: 3–4 crenguțe
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 linguriță
– Boia dulce: 1 linguriță
– Sare: 8–10 g
– Mărar proaspăt: 10 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Zahăr: 1 linguriță
– Iaurt gras sau smântână pentru servit (opțional): 100–150 g
Pregătirea pe care o găsesc cea mai provocatoare este rularea: asigurarea unei strângeri suficiente încât sarmaua să nu se desfacă, dar suficient de lejeră pentru ca orezul să aibă loc să se umfle corect în timpul fierberii.
pai eu zic că-s ok rețeta, dar două chestii: dacă vrei să iasă mai fragezi sarmalele, pune o bucată mică de cotlet afumat sau oase cu puțin măduvă la fiert în bulion, nu doar apă — dă alt gust, serios. și o treabă: orezul ala, nu-l pune prea mult prajit, ci doar un minut sau două cu ceapa, altfel iese prea tare; eu pun uneori o linguriță de oțet în apa în care fierb varza, ca să păstrez culoarea și să nu se înmoaie prea rapid.
ah, și daca ai frunze foarte mari, rulează-le, taie-le in 2 si le suprapui putin, ies mai uniforme. daca te stresează rularea, pune o linguriță de ulei în umplutură — si da, pare ciudat dar ajută la suculență.
ps: smantana eu o diluez cu putin iaurt ca sa nu taie sosul, si nu o fierb tare dupa ce o bagi. vezi să nu pui prea multă sare la început, gustă după ce pui bulionul, varza poate fi destul de sarata. voilà, spor la treabă, poate fac și eu weekendul ăsta, vedem 😅
mmmm, ok… sarmalele-s bune dar io pun mereu puțină tarhon în umplutură ca să fie alta treabă, și nu fierb prea tare orezul înainte, altfel se lipește totul, vezi să nu exagerezi cu sare