Gusturile elegante ale bucătăriilor de odinioară au un fel aparte de a se reintegra în bucătăriile contemporane; rețetele transmise din familie în familie ajung să îmbine tehnică și nostalgie, iar aici prezentăm o ruladă de pui cu tarhon care reflectă exact această finețe discretă. Rețeta sintetizează tradiția unei preparări grijulii, fileuri de pui bătute, o umplutură cremoasă cu tarhon și muștar, o rumenire corectă și un sos catifelat, toate într-un fel de mâncare potrivit atât pentru o cină de weekend, cât și pentru o masă în familie când vrei ceva puțin mai festiv.
Pornim de la pieptul de pui dezosat și fără piele: două bucăți mari, în total 800 g. Tai fiecare piept „fluture”, fără a-l tăia complet, și îl așezi între două foi de folie alimentară, apoi îl întinzi ușor cu ciocanul de carne până obții o grosime uniformă de aproximativ 1–1, 2 cm. Asezonezi cu 4 g sare și 1 g piper pentru fiecare piept, ca bază discretă de savoare. Aici contează reducerea timpului de gătire și uniformitatea – nimeni nu dorește zone uscate într-o ruladă.
Umplutura face diferența: toacă fin 60 g ceapă șalotă și 2 căței de usturoi (8 g). Călește-le în 20 g unt și 20 ml ulei, la foc mediu, 3–4 minute până devin translucide. Adaugă 60 ml vin alb și lasă-l să se reducă un minut; apoi încorporezi 30 ml din smântâna pentru gătit (120 ml este cantitatea totală), 20 g muștar Dijon, 10 g tarhon proaspăt tocat (sau 3 g tarhon uscat rehidratat), coaja rasă de la o lămâie (1 g) și pesmetul fin, 30 g, care leagă compoziția. La final adaugi 60 g cașcaval matur ras pentru o textură plăcută. Dacă umplutura pare prea densă, mai pui 10–20 ml smântână până obții o pastă ușor onctuoasă. Potrivește de sare și piper; rezultatul trebuie să fie aromat, dar nu copleșitor.
Împarte umplutura pe fiecare piept, lăsând aproximativ 1, 5 cm margine liberă, și rulează strâns de la capătul îngust spre cel lat. Fixezi rulada cu sfoară alimentară la fiecare 3 cm sau poți folosi scobitori, apoi învelești fiecare ruladă în folie alimentară, strâns. Un scurt repaus la frigider, 15 minute, ajută forma să se fixeze și reduce riscul ca umplutura să iasă în timpul rumenirii.
Pentru rumenirea inițială scoți folia și încingi 20 g unt într-o tigaie grea. Prăjești ruladele pe toate părțile, 3–4 minute în total, până capătă o culoare aurie plăcută. Apoi le transferi într-o tavă. În tigaia în care ai rumenit carnea deglasezi cu 20 ml vin alb, adaugi 120 ml supă de pui clară și 40 ml smântână, la care poți încorpora restul de smântână dacă e nevoie; fierbi un minut și torni lichidul în tavă. Acoperi lejer cu folie de aluminiu și coci la cuptor preîncălzit la 180°C timp de 18–22 minute, până când sucul iese limpede și temperatura internă atinge 72°C, limita la care puiul rămâne suculent, dar sigur pentru consum.
Sosul care însoțește rulada este simplu de realizat: scoți ruladele pe un platou și le lași să se odihnească 5–7 minute. Strecoară lichidul din tavă într-o crăticioară, adaugi 20 g unt rece și 10 ml zeamă de lămâie, apoi bate cu telul 30–60 secunde la foc mic până capătă luciu. Gustă și potrivește de sare și piper; obții un sos cu note fine de tarhon și unt, suficient de delicat încât să nu acopere umplutura.
La porționare îndepărtezi sfoara și tai rulada în felii oblice de 1, 5–2 cm pentru un aspect rafinat. Aranjează feliile în evantai, stropește cu sos și presară câteva frunzulițe de tarhon proaspăt. Garniturile cele mai potrivite sunt piureul fin de cartofi sau de țelină, morcovii glazurați, orezul pilaf sau legumele sotate ușor în unt. Timpul total de pregătire este de aproximativ 55 minute: 25 de minute pentru pregătire și 30 de minute de gătire.
Câteva sfaturi practice: dacă dorești o ruladă uniformă, strânge bine folia înainte de rumenire pentru a stabiliza forma și a preveni pierderea umpluturii. Nu depăși 72–74°C în interior; astfel carnea rămâne suculentă și umplutura își păstrează structura. Dacă folosești tarhon uscat, hidratează-l 5 minute într-o lingură de vin alb sau apă caldă înainte de a-l adăuga, pentru a-i reda aromele.
Ingrediente și gramaje
– Piept de pui dezosat și fără piele: 800 g
– Unt: 60 g
– Smântână pentru gătit (30% grăsime): 120 ml
– Muștar Dijon: 20 g
– Tarhon proaspăt: 10 g
– Ceapă șalotă: 60 g
– Usturoi: 8 g (2 căței)
– Vin alb sec: 80 ml
– Supă de pui clară: 120 ml
– Pesmet fin: 30 g
– Cașcaval maturat ras: 60 g
– Ulei: 20 ml
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Lămâie (coajă rasă fin și zeamă): 1 bucată
– Sfoară alimentară și folie alimentară: 1 set
Ai vrea să încerci această variantă la următoarea cină în familie?
hm, suna fain treaba cu rulada asta. am făcut ceva asemănător o dată dar pun și puțin parmezan în loc de cașcaval, dă altă adâncime de gust. sugestie: dacă vrei umplutura mai aerată, bate albușul de ou păstrat (1 buc) și încorporează-l ușor, se umflă frumos la coacere.
atenție la ăla cu folia: eu am strâns-o prea tare odată și s-a transformat în chiftea compactă, deci nu exagera cu presa, doar suficient cât să țină forma. și pt crustă mai colorată, un strop de unt topit peste rulade înainte de cuptor sau o pensulă cu puțin sirop de mere + unt (ciudat dar merge).
dacă folosești tarhon uscat, mai lasă-l în vin 10 min, ia mai mult aromă decât doar 5. și alt truc: dacă vrei sos mai legat fără smântână multă, redu supa până scade la jumate și montezi cu unt rece la final, iese lucios și fin.
orice, sună bine pt o cină cu familie, poate încerc weekendul ăsta. 🙂
Mi se pare interesant cum rețetele vechi se potrivește atât la o masă festivă, cât și la o cină de weekend; eu aș încerca să pun și puțin tarhon în untul de rumenire ca să intensific aroma, nu mult, doar atât cât să iasă în sos. Nu sunt fan al pesmetului prea mult — l-aș înlocui parțial cu miez de pâine înmuiat în lapte sau cu puțin orez bine fiert ca să fie umplutura mai fină și mai puțin uscată, vezi să nu exagerezi cu smântâna dacă vrei ceva mai ușor. Și da, atenție la temperatură: 72°C e ok, dar eu scot la 70°C și las 7 minute să se odihnească; rămâne mai suculent, trust me.