Cu o notă caldă care leagă bucătăria tradițională italiană de gusturile de acasă, astăzi vorbim despre un rizoto cremos cu ciuperci și parmezan pe care îl poți prepara în propria bucătărie. Rețeta aduce în farfurie tradiția orezului Arborio folosit pentru risotto și păstrează farmecul unei trattorii modeste; funcționează la fel de bine într-un apartament urban sau la o cină relaxată în weekend.
Rizoto-ul se construiește pe o succesiune simplă, dar atentă: orez bogat în amidon, supă fierbinte adăugată treptat, ciuperci sotate și unt plus parmezan la final pentru o textură mătăsoasă. Începe cu orez Arborio sau Carnaroli, 320 g pentru patru porții, și 400 g ciuperci, poți folosi champignon sau un amestec mai complex (shiitake, pleurotus, hribi) dacă vrei variații de aromă și textură. Detaliile contează: o ceapă galbenă mică, tocată fin, doi căței de usturoi și 50 g unt (împărțit în 30 g pentru gătit și 20 g la montare) formează baza gustului, iar două linguri de ulei de măsline ajută la sotare fără a încărca preparatul. Un pahar de vin alb sec, 120 ml, aduce o notă acidă care intensifică aromele, iar 1, 2 l supă fierbinte (de legume sau pui) este lichidul care va transforma orezul în rizoto.
Pregătește supa într-un vas separat și păstreaz-o aproape de punctul de fierbere; lichidul trebuie să fie întotdeauna fierbinte când îl adaugi. Curăță ciupercile cu un prosop umed și taie-le felii subțiri. Într-o tigaie mare încălzește o lingură de ulei și 15 g unt, apoi sotează ciupercile 5–7 minute la foc mediu-mare, până își eliberează apa și încep să se rumenească. Sărează-le ușor și pune-le deoparte; păstrând câteva felii bine rumenite pentru decor obții un contrast plăcut de texturi la servire.
Pentru baza rizotoului, încinge în cratiță cealaltă lingură de ulei și restul de 15 g unt, adaugă ceapa și gătește 3–4 minute până devine translucidă, apoi usturoiul 30 de secunde. Pune orezul și prăjește-l 1–2 minute, până capătă un luciu ușor; boabele trebuie bine acoperite de grăsime, acest lucru ajută la eliberarea amidonului. Toarnă vinul alb și lasă-l să scadă 1–2 minute pentru a îndepărta aroma de alcool.
Apoi începe ritualul adăugării supei: toarnă prima polonică (aproximativ 150–200 ml) și amestecă des, menținând un ușor clocot. Când lichidul aproape s-a absorbit, adaugă următoarea polonică. Continuă astfel 16–18 minute, până când orezul este al dente și consistența devine cremoasă. La jumătatea timpului, după vreo 8 minute, încorporează ciupercile sotate. Secretul constă în păstrarea supei fierbinți; dacă folosești lichid rece, procesul se oprește și textura va avea de suferit.
Când orezul este gata, ia cratița de pe foc și adaugă restul de 20 g unt și 80 g parmezan ras fin. Amestecă energic 30–60 de secunde până obții o textură foarte cremoasă. Potrivește de sare (1–1, 5 lingurițe) și piper negru proaspăt măcinat (1/4 linguriță). Dacă risotto-ul pare prea gros, adaugă 1–2 linguri de supă fierbinte. Acoperă un minut, apoi amestecă ușor pentru omogenizare. Servește imediat, pe farfurii încălzite, cu pătrunjel tocat opțional și un strop de ulei de măsline la final; consistența ideală este „all’onda”, ușor fluidă, care curge ușor pe farfurie. Parmezan ras suplimentar la masă e o idee bună pentru cei care vor mai multă savoare.
Timpul total de pregătire este rezonabil: 10 minute pentru pregătire și aproximativ 25 de minute de gătit, deci în 35 de minute ai un fel principal consistent și reconfortant. Câteva sfaturi practice: alege orez cu mult amidon pentru cremozitate, amestecă des, dar nu exagerat, pentru a elibera amidonul fără a zdrobi boabele, și păstrează supa fierbinte ca să nu întrerupi procesul de gătire. Sotează bine o parte din ciuperci pentru decor, astfel vei avea și bucăți ferme și rumene la final.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 400 g
– Ceapă galbenă: 1 bucată (80 g)
– Usturoi: 2 căței (6 g)
– Unt: 50 g
– Ulei de măsline: 30 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă de legume sau pui, fierbinte: 1200 ml
– Parmezan ras fin: 80 g
– Sare fină: 1, 5 lingurițe
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/4 linguriță
– Pătrunjel proaspăt tocat: 2 linguri (opțional)
– Ulei de măsline extra pentru final: 10 ml (opțional)
Îți surâde ideea unui mix de ciuperci sau preferi să rămâi la champignon simplu?
Fii primul care comentează