Mâinile se îndreaptă rapid spre tigaie când vine vorba de un risotto catifelat; această rețetă explică cum orezul Arborio se transformă într-un fel principal cremos, însoțit de ciuperci rumenite și parmezan aromat, pregătit chiar în bucătăria ta. Rețeta combină tehnici italiene clasice, de la rulierea orezului în grăsime pentru a-i fixa amidonul, până la adăugarea treptată a supei, cu savoarea pământie a ciupercilor, rezultând un preparat potrivit atât pentru o cină relaxată, cât și pentru o masă cu invitați.
Folosește 320 g orez Arborio sau Carnaroli pentru patru porții consistente. Pregătește 350 g ciuperci mixte feliate; amestecul de champignon cu hribi, dacă îl găsești, oferă o profunzime plăcută. Încălzește 1, 1–1, 2 l supă de legume sau de pui și păstreaz-o la foc mic, aproape de punctul de fierbere, cheia texturii cremoase e lichidul fierbinte pe care îl adaugi treptat. Pentru baza aromată ai nevoie de o ceapă mică (80 g), tocată fin, și 2 căței de usturoi (6 g). Grăsimea provine din 40 g unt și 30 ml ulei de măsline extravirgin, iar pentru note proaspete folosește 2 lingurițe frunze de cimbru proaspăt sau 1 linguriță uscat și o legătură mică de pătrunjel (10 g) tocat.
Încălzește într-o tigaie 15 ml ulei și 10 g unt, adaugă ciupercile feliate și un praf de sare și sotează 6–8 minute, până când își pierd apa și se rumenesc ușor; adaugă jumătate din cimbru și pune ciupercile deoparte. Într-o cratiță cu fund gros încinge restul de ulei (15 ml) cu 30 g unt, pune ceapa tocată și un praf de sare și sotează la foc mic 4–5 minute, până devine sticloasă, fără a se rumeni. Adaugă usturoiul pentru 30 de secunde, apoi orezul: prăjește-l 1–2 minute, amestecând, până când marginile boburilor devin ușor translucide. Toarnă 120 ml vin alb sec și amestecă până când se evaporă aproape complet.
Clipa răbdării: pune primul polonic de supă fierbinte, aproximativ 200 ml, și amestecă frecvent, menținând un mic clocot. Când lichidul scade, adaugă câte un polonic pe rând, continuând 16–18 minute până când orezul e al dente și compoziția capătă consistența dorită. În ultimele patru minute încorporează ciupercile călite și restul de cimbru, continuând să adaugi supă dacă mai este necesar. La final oprește focul și montează risotto-ul: adaugă 20 g unt rece și 70 g parmezan ras fin, amestecă energic 30–40 de secunde până când preparatul devine lucios și legat. Potrivește cu sare și piper negru proaspăt măcinat.
Acoperă vasul un minut pentru o scurtă odihnă, apoi amestecă ușor pentru a-i reda cremozitatea. Servește imediat, pe farfurii încălzite, într-un strat lejer care se întinde lent; presară pătrunjelul tocat și, dacă dorești, ornează cu 20 g fulgi de parmezan și un strop de ulei de măsline extravirgin. Timpul total de preparare este aproximativ 35 de minute: 10 minute pentru pregătire și 25 minute pentru gătit.
Câteva sfaturi utile: păstrează supa fierbinte pe toată durata preparării pentru a menține temperatura constantă a orezului. Consistența corectă se numește all’onda, adică risotto-ul trebuie să curgă încet când înclini farfuria; dacă e prea dens, adaugă una-două linguri de supă fierbinte la final. Pentru o notă aromată suplimentară, după montare poți adăuga 1 linguriță de pastă de trufe sau 1 lingură de ulei infuzat cu trufe, amestecând ușor, opțional, în funcție de disponibilitate și preferințe.
Timp de preparare: pregătire 10 minute, gătire 25 minute, total 35 minute.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci mixte: 350 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 6 g
– Unt: 40 g
– Ulei de măsline extravirgin: 30 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă de legume sau pui: 1, 1 l
– Parmezan ras fin: 70 g
– Unt rece (pentru montare): 20 g
– Frunze de cimbru proaspăt: 2 lingurițe
– Pătrunjel: 10 g
– Sare fină: 1 linguriță
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 linguriță
– Fulgi de parmezan (opțional): 20 g
Parmezanul este, în opinia mea, ingredientul esențial pentru un risotto perfect.
Fii primul care comentează