Mi-au revenit în minte serile când risotto părea un adevărat ritual italian, răbdare, mișcări repetate și atenție la detalii, iar totuși rezultatul rămânea cald și reconfortant. Vorbim despre un risotto cremos cu ciuperci și parmezan, gătit într-o tigaie sau o cratiță cu fund gros, ideal pentru o cină liniștită acasă sau când vrei să impresionezi fără prea mult efort.
Mai întâi, încălzește supa de legume sau pui într-un vas și ține-o fierbinte; risotto-ul necesită lichid cald pentru a găti uniform orezul arborio. Încinge o lingură-două de ulei de măsline împreună cu 30 g unt într-o tigaie încăpătoare. Adaugă ciupercile feliate, champignon sau un amestec cu shiitake și pleurotus, și lasă-le 6–8 minute, până când eliberează apa și încep să se rumenească ușor. Asezonează cu puțină sare și piper și păstrează câteva ciuperci pentru decor, dacă vrei.
Adaugă ceapa galbenă tocată fin peste ciupercile rămase și sotează 3–4 minute până devine translucidă, apoi pune usturoiul pentru încă 30 de secunde. Încorporează orezul arborio și prăjește-l 1–2 minute, amestecând, până când boabele devin ușor lucioase și marginile încep să se limpezească. Toarnă vinul alb sec și lasă-l 1–2 minute să se evapore aproape complet; aroma vinului va completa gustul fără a domina preparatul.
Urmează partea care cere răbdare: adaugă prima polonică de supă fierbinte (aprox. 150–200 ml) și amestecă frecvent până când lichidul e aproape absorbit. Continuă în același ritm, adăugând câte un polonic pe măsură ce acesta dispare, timp de 16–18 minute. Rezultatul trebuie să fie un orez al dente, cu textură cremoasă, nu terci, dacă mai trebuie sare, ajusteaz-o acum.
Când orezul este gata, ia vasul de pe foc și adaugă 20 g unt rece și 80 g parmezan ras fin. Amestecă energic 30–45 de secunde pentru a obține mantecatura, adică acea consistență lucioasă și cremoasă. Dacă pare prea dens, mai adaugă 1–2 linguri de supă fierbinte. Acoperă pentru un minut și apoi omogenizează ușor.
Servește imediat în farfurii adânci, decorând cu ciupercile păstrate, pătrunjel tocat și parmezan extra, după preferință. Textura ideală e ușor fluidă, all’onda, risotto care curge lin, nu se întinde ca o ciorbă. Timpul total de preparare e aproximativ 35 de minute: 10 pentru pregătiri și 25 pentru gătit.
Sugestii practice: pentru un plus de profunzime poți folosi 10 g ciuperci uscate, de pildă hribi, hidratate 15 minute și strecurate; lichidul de înmuiere poate înlocui parțial supa. Amestecarea frecventă eliberează amidonul și dă cremozitate, dar evită mișcările bruște care pot zdrobi boabele. Ține supa fierbinte pe tot parcursul procesului, adăugarea de lichid rece oprește fierberea și prelungește gătirea, afectând textura.
Ingrediente și gramaje
– Orez arborio: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 400 g
– Ceapă galbenă: 80 g (1 bucată mică)
– Usturoi: 6 g (2 căței)
– Supă de legume sau pui: 1200 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Parmezan: 80 g
– Unt: 50 g
– Ulei de măsline: 20 ml
– Sare fină: 1 linguriță
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/4 linguriță
– Pătrunjel proaspăt: 1 lingură
– Parmezan extra pentru servire: 10 g
Care variantă preferi: un risotto simplu cu parmezan sau unul bogat, cu mix generos de ciuperci?
Fii primul care comentează