Mirosul orezului care se leagă încet cu supa fierbinte și aroma pădurii adusă de ciuperci anunță un preparat care cere atenție, mișcări ritmate și puțină răbdare. Risotto-ul cremos cu ciuperci și parmezan este unul dintre acele feluri italiene cu rădăcini adânci în bucătăriile din nordul Italiei, unde orezul Arborio a devenit starul; astăzi e un clasic, potrivit atât pentru cine festive, cât și pentru cine de acasă. Iată cum îl prepari pas cu pas, păstrând echilibrul dintre textură și aromă și oferind detalii suficiente pentru ca orice pasionat să obțină un rezultat ca la lecție practică.
Porții: 4. Înainte de a începe, pune pe foc supa (de legume sau pui, slab sărată) și menține-o fierbinte pe toată durata gătitului; e un detaliu mic care schimbă textura finală. Curăță și feliază 350 g ciuperci (champignon sau un mix cu hribi, pleurotus), toacă foarte fin o ceapă mică (≈80 g) și 2 căței de usturoi (≈6 g). 320 g orez Arborio sau Carnaroli constituie baza; e esențial să folosești orez special pentru risotto, altfel nu va elibera amidonul necesar pentru cremozitate.
Într-o tigaie largă, încinge 1 lingură de ulei de măsline (10 ml) cu 10 g unt și sotează ciupercile cu un praf de sare 5–7 minute, până scad și capătă o ușoară rumenire; la jumătatea timpului presară jumătate din cimbru (1 linguriță proaspăt sau 1/2 linguriță uscat). Când sunt gata, pune-le pe o farfurie; le vei adăuga mai târziu. Într-o cratiță cu fund gros, încinge cealaltă lingură de ulei și cei 10 g de unt rămași, pune ceapa tocată cu un praf de sare și călește 3–4 minute până devine translucidă, fără a se rumeni, apoi adaugă usturoiul pentru 30 de secunde.
Adaugă orezul și prăjește-l 1–2 minute, amestecând, până devine ușor sticlos; scopul e să “nacrăie” bobul, ca să absoarbă mai bine lichidele. Deglasează cu 120 ml vin alb sec și lasă-l să se evapore aproape complet în 1–2 minute. Acum începe procesul tradițional de fierbere treptată: toarnă primul polonic de supă fierbinte (aprox. 150 ml) și amestecă des, menținând un clocot mic. Când lichidul e aproape absorbit, adaugă următorul polonic și tot așa pentru 16–18 minute, până orezul e al dente și crema rezultată e mătăsoasă. Potrivește sarea pe parcurs; amintește-ți că parmezanul și supa pot aduce sare, deci gustă înainte să adaugi.
La jumătatea timpului de fierbere, după 8–9 minute, încorporează ciupercile sotate și restul de cimbru în orez, ca aromele să se lege. Când orezul ajunge la consistența dorită, oprește focul și montează risotto-ul: încorporează 20 g unt rece și 70 g parmezan ras fin, amestecând energic 30–40 de secunde pentru a obține textura onctuoasă. Dacă vrei, poți adăuga 1–2 linguri smântână lichidă 30% (15–30 ml) pentru extra catifelare și, la final, câteva picături de ulei de trufe pentru aromă; opțional, dar ridică nota trufată. Potrivește piperul proaspăt măcinat și, dacă e cazul, sarea.
Lasă risotto-ul acoperit parțial un minut să se așeze; amidonul se va stabiliza și textura va fi ideală. Servește imediat, presărând puțin pătrunjel tocat (≈10 g) și extra parmezan deasupra. O salată verde simplă alături curăță palatul și completează masa.
Timp total estimat: aproximativ 35 de minute: 10 minute pregătire și 25 minute gătire. Câteva sfaturi practice: folosește întotdeauna supa fierbinte, pentru că lichidul rece oprește fierberea orezului și prelungește procesul; dacă risotto-ul e prea dens la final, toarnă 1–2 linguri de supă fierbinte și amestecă până curge lent de pe lingură. Pentru o aromă de pădure mai pronunțată, poți hidrata 10–15 g hribi uscați 15 minute în apă caldă, strecoară lichidul și folosește-l ca parte din supă.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 350 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 6 g
– Unt: 40 g
– Ulei de măsline: 20 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă fierbinte de legume sau pui: 1200 ml
– Parmezan ras: 70 g
– Frunze de cimbru proaspăt: 1 linguriță
– Pătrunjel: 10 g
– Sare fină: după gust
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
– Smântână lichidă 30% (opțional): 15 ml
– Ulei de trufe (opțional): câteva picături
Ce te atrage mai mult la această rețetă: textura cremoasă sau aroma intensă de ciuperci?
Fii primul care comentează