Risotto-ul cu ciuperci și parmezan conectează tradiția italiană a orezului cremos cu confortul unei cine acasă; rețeta de mai jos îți arată pas cu pas cum să obții celebra textură all’onda care contează. Originile risotto-urilor vin din nordul Italiei, când soiurile Arborio și Carnaroli și-au câștigat locul în bucătării, iar azi acest fel e apreciat: puține ingrediente, dar multă atenție la timp și mișcări.
Pentru patru porții, pregătește 320 g orez Arborio sau Carnaroli și aproximativ 900 ml supă fierbinte, de legume sau pui, puțin sau deloc sărată. Taie 300 g ciuperci felii, poți alege champignon sau un amestec cu shiitake și pleurotus, și toacă mărunt o ceapă mică și doi căței de usturoi. Ai nevoie și de 40 g unt, 2 linguri ulei de măsline, 120 ml vin alb sec, 70 g parmezan ras fin și 20 g unt rece pentru final. Condimentează cu o linguriță de sare și 1/4 linguriță piper măcinat, iar pentru servit, opțional, puțin pătrunjel tocat.
Începi cu supa: menține-o fierbinte pe foc mic, ca să nu întrerupi fluxul gătitului. Încinge o lingură de ulei și 20 g unt într-o tigaie, pune ciupercile feliate și gătește-le 5–6 minute la foc mediu-înalt până își pierd lichidul și încep să se rumenească ușor. Condimentează cu puțină sare și piper, scoate-le și păstrează-le calde. În aceeași tigaie adaugi cealaltă lingură de ulei și restul de unt, călești ceapa 3–4 minute până devine translucidă (fără a o rumeni), adaugi usturoiul și îl lași 30 de secunde.
Urmează pasul esențial pentru textura risotto-ului: pui orezul și îl amesteci 1–2 minute până când marginile boabelor devin ușor translucide. Torni vinul alb și îl lași să se evapore aproape complet. Apoi pui prima polonică de supă fierbinte (aprox. 150 ml) și amesteci frecvent, menținând focul la mediu. Continuă să adaugi supă, câte un polonic pe rând, amestecând des timp de 16–18 minute, până când orezul e al dente și compoziția devine cremoasă. În ultimele 4 minute reintegrezi ciupercile călite și ajustezi consistența cu supă, dacă e nevoie.
Oprești focul și montezi risotto-ul: încorporezi 20 g unt rece și 70 g parmezan ras, amestecând viguros 20–30 de secunde până obții o textură foarte cremoasă. Potrivești de sare și piper, lași risotto-ul un minut să se așeze, apoi dai un ultim amestec. Servește imediat, în farfurii încălzite, cu parmezan suplimentar și, dacă dorești, pătrunjel tocat deasupra. Textura ideală e ușor fluidă, valurită, nu densă.
Timpul total: aproximativ 10 minute pentru pregătire și 25 minute de gătit, deci în jur de 35 minute până la servire. Câteva sfaturi utile: păstrează supa la foc mic pe tot parcursul preparării, deoarece lichidul rece încetinește procesul și afectează textura; amestecă des, dar nu continuu; lasă orezul să elibereze amidon fără a-l frământa în exces. Dacă folosești ciuperci foarte apoase, rumenește-le la foc tare și, dacă e necesar, în tranșe, ca să nu fiarbă în sucul propriu.
Ingrediente și gramaje
– Orez Arborio sau Carnaroli: 320 g
– Ciuperci (champignon sau mix): 300 g
– Ceapă mică: 80 g
– Usturoi: 6 g (2 bucăți)
– Unt: 40 g
– Ulei de măsline: 20 ml
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă fierbinte de legume sau pui: 900 ml
– Parmezan ras fin: 70 g
– Unt rece pentru montare: 20 g
– Sare fină: 1 linguriță
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/4 linguriță
– Pătrunjel tocat (opțional): 5 g
Preferi risotto-ul mai cremos sau cu miez mai ferm?
Fii primul care comentează