O nouă pâine de casă, cu brânză de vaci, făină de secară și multe semințe, e exact genul de rețetă care te face să-ți petreci o dimineață în bucătărie doar ca să miroasă bine în casă. Rețeta de mai jos descrie pas cu pas cum obții două pâini cu coajă subțire, crocantă și miez moale, elastic, care rămâne proaspăt mai multe zile grație brânzei din aluat.
Din cantitățile de mai jos rezultă două pâini.
Ingrediente
– 490 g făină albă
– 290 g făină de secară
– 195 g brânză de vaci dulce, grasă
– 6–8 g drojdie uscată (sau cca. 24 g drojdie proaspătă)
– 440 ml apă călduță
– 24 g sare
– 48 g unt moale
– 95 g mix de semințe (in, susan, floarea-soarelui etc.)
Pregătiri inițiale
Scoate brânza de vaci și untul din frigider ca să ajungă la temperatura camerei; sarea se cântărește cu atenție. Când folosești semințe într-o pâine, hidratarea lor înainte e importantă: pune semințele într-un vas cu apă caldă și lasă-le cam o oră, altfel vor trage din umiditatea miezului în timpul coacerii.
Prepararea aluatului
Pun făinurile într-un bol încăpător, toarnă apa călduță și adaugă drojdia; așteaptă 4–5 minute până începe să fie activă. Frământă cu cârligul 2–3 minute până se leagă un aluat moale. Adaugă sarea și brânza de vaci la temperatura camerei și frământă încă aproximativ 7 minute. Pe rând încorporează bucățelele de unt moale, având grijă să obții o textură omogenă. Scurge bine semințele și adaugă-le în ultimul minut de frământare, la viteză redusă, pentru a le distribui uniform.
Întinderi și plieri
Unge ușor o tavă largă cu puțin ulei, răstigne aluatul în ea și, cu palmele unse, aplatizează-l. Fă o pliere în trei: adu partea dreaptă peste mijloc, apoi cea stângă, apoi pliază marginile de sus și jos peste mijloc, astfel obții un pachet compact. Lasă pachetul la prima dospire cam 1 oră, plasând tava într-o pungă mare de plastic închisă.
Porționare și formare
Răstoarnă aluatul pe blatul uns ușor și împarte-l în două bucăți egale (aprox. 800 g fiecare). Modelează fiecare bucată în formă de franzelă. Așază franzelele cu tivul în sus în două bannetons pudrate cu făină sau în coșulețe pentru dospire. Acoperă-le și lasă-le la a doua dospire aproximativ 1 oră.
Coacerea
Preîncălzește cuptorul la maxim, ideal 250 C, căldură sus și jos, fără ventilație; durează 20–30 minute în funcție de cuptor. Pune pe fundul cuptorului o tavă cu aproximativ 500 ml apă fierbinte, pentru abur. Răstorne pâinile din coșulețe pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, fă crestături pe suprafață pentru a controla deschiderea în coacere. Coace 25 minute la 250 C cu tava cu apă în cuptor, apoi scoate tava cu apa, reduce temperatura la 200 C, pornește ventilația și mai coace 20–25 minute, până se rumenesc frumos. După circa 30 de minute din coacere poți întoarce tava pentru o rumenire uniformă. Testul brutăresc pentru coacere: bate ușor cu mănușa pe partea de jos a pâinii; dacă sună a gol, este coaptă. Nu folosi scobitoare; nu e prăjitură.
Răcire, servire și păstrare
Scoate pâinile din cuptor și lasă-le pe grilaj să se răcească cel puțin 2 ore. Nu le acoperi cu pânze în timpul răcirii; e importantă ventilația pentru a nu se umezi coaja. Feliază cu un cuțit cu lamă zimțată și bucură-te de miezul pufos, ușor elastic. O felie unsă cu unt și un praf de sare e destul de simpatică pentru o gustare rapidă. Păstrează pâinile bine învelite în ștergare groase de in, cânepă sau bumbac; după 2–3 zile feliile pot fi prăjite, când devin și mai bune.
Sfat practic: alege făină de bună calitate, cu proteină mai mare, pentru o aluat mai elastic; poți folosi făină tip Manitoba sau făină românească cu rezultate bune, dacă ai avut experiențe reușite cu ea. Vrei și o variantă simplificată sau coaptă într-o formă de chec? Te interesează și o versiune cu făină integrală sau cu cartofi fierti în aluat?
aha, sună bine, deci brânza aia în aluat… am încercat odată ceva similar și mi-a ieșit cam moale miezul, cred că am pus prea multă apă. pune semințele la hidratat neapărat, eu le las 30-60 min și scap de surprize, altfel trag umezeala din interior și face miezul mai dens. un sfat: frământă mai mult la final, ca să omogenizezi bine brânza și untul, și nu te speria dacă pare lipicios, se domolește. când muști după 2 ore de răcire, vei vedea diferența — dar chiar lasă-le, nu le tăia calde, par foarte tentante dar se strică textura. ah, și dacă vrei crustă mai subțire, pune mai mult abur primele 10 minute, iar dacă vrei coajă mai tare, lasă un pic mai mult la 200C la final. eu mai presar și puțin malț sau zahăr pe aluat pt culoare, dar nu e obligatoriu. să-ți iasă fain, bag și eu o felie virtuală 😅
am s-o încerc sigur. mi se pare tare ideea cu brânza în aluat, păstrează umiditatea asa că nu trebuie să te panichezi după 2 zile că e uscată. eu, când pun semințe, mai fac chestia asta: le las la înmuiat cam 30-60 min, apoi scurg bine și le usuc puțin pe prosoape de hârtie, altfel se adună prea multă umezeală în dospiri. și încă ceva, dacă n-ai bannetons, poți folosi castroane tapetate cu un prosop pudrat cu făină; nu iese la fel de „profilat” dar functioneaza. ca temperatură, eu nu urc până la 250 în cuptorul meu (e vechi și arde), preîncălzesc la 230 și bag o tavă cu apă fiertă pe fund, rezultă coajă crocantă ok. pentru unt poți folosi și ulei de măsline, iese altfel, mai aromat. dacă vrei versiunea cu cartofi: adaugi 150-200 g cartofi fierți și zdrobiți în aluat, scazi puțin apa, și vei avea miez mai moale și pâine care rezistă proaspătă mai mult. last tip: să nu frămânți excesiv după ce ai pus brânza, e ok să fie puțin lipicios, se modelează mai bine. o să revin cu poze când o coac, poate iese ok, ms pt rețetă.