Rețetă de ragù delicat de vițel în stil Păstorel, servit cu piure cremos și sos strălucitor

Amintirea bucătăriilor domoale și a textelor culinare de altădată stă la baza acestei rețete: un ragù blând de vițel, fiert încet, servit peste un piure neted, în ton cu spiritul epicurian al lui Păstorel, dar și potrivit pentru o cină liniștitoare în familie. Este o tocană rafinată de vițel gătită într-o oală grea, cu legume, vin, coniac și roșii, însoțită de un piure simplu de cartofi, un cuplu clasic, adaptat celor care au răbdare și caută texturi și arome echilibrate.

Începe prin a pregăti 800 g pulpă de vițel tăiată cuburi de aproximativ 3 cm: usucă bine bucățile cu un șervet, asta ajută la rumenirea corectă și reduce stropii la prăjire. Într-o oală grea, ideal din fontă, încălzește 30 ml ulei cu 20 g unt și rumenește carnea în două tranșe, cam 3–4 minute pe fiecare parte, până se formează o crustă aurie; scoate bucățile pe o farfurie și păstrează sucurile din oală. Redu focul la mediu și adaugă restul de 20 g unt, 200 g ceapă galbenă tocată fin, 120 g morcov tăiat rondele subțiri și 100 g țelină apio felii; sotează 6–8 minute până ceapa devine translucidă. Adaugă 2 căței de usturoi zdrobiți și 250 g ciuperci brune tăiate în sferturi și mai gătește încă 3 minute.

Condimentează legumele cu 1 linguriță boia dulce, 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat și 1 linguriță sare fină; amestecă circa 30 de secunde pentru a elibera aromele. Încorporează 30 g pastă de roșii și prăjește aproximativ 1 minut. Urmează deglazarea: toarnă 150 ml vin alb sec și 2 linguri (30 ml) coniac și răzuiește fundul oalei pentru a desprinde resturile caramelizate, lasă să fiarbă 2–3 minute până se reduce la jumătate. Adaugă 200 g roșii în cuburi din conservă (cu sucul), 300 ml supă fierbinte de vită sau legume, o frunză de dafin și o crenguță de cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță cimbru uscat). Pune carnea înapoi în oală împreună cu sucurile strânse pe farfurie, adu la un mic clocot, apoi acoperă parțial și lasă la foc foarte mic 90–110 minute, până carnea devine fragedă; amestecă din când în când și, dacă sosul scade prea mult, adaugă 50–100 ml apă fierbinte.

Când vițelul e fraged, descoperă oala și mai lasă 10–15 minute pentru a îngroșa sosul până capătă consistența unui velouté subțire. Potrivește de sare și piper, ia de pe foc și, dacă vrei un plus de prospețime, adaugă coaja rasă fin de la 1/2 lămâie și o legătură mică de pătrunjel tocat. Pentru un sos mai rotund, poți monta la final cu 10 g unt rece, amestecând energic; gestul clasic aduce luciu și catifelare, fără complicații.

În paralel, pregătește garnitura: 600 g cartofi tăiați cuburi de circa 2 cm se fierb în apă cu sare 12–15 minute, până intră ușor furculița. Scurge-i și pasează cu 30 g unt și 50 ml lapte cald până obții un piure fin; potrivește de sare. Servește imediat: formează un cuib de piure pe farfurii încălzite și toarnă deasupra ragù-ul de vițel cu sosul său lucios, presară pătrunjel proaspăt și, dacă dorești, oferă pâine coaptă pentru a aduna sosul.

Timpul total de lucru e în jur de 2 ore și 20 minute: 20 minute pregătire și aproximativ 2 ore gătire, majoritatea la foc foarte mic, lăsând aromele să se așeze. Recomandări practice: uscarea cărnii înainte de rumenire reduce stropii și favorizează o crustă bună, iar fierberea lentă menține fibra fragedă; un clocot puternic poate întări bucățile. Pentru o variantă mai bogată, montează sosul cu unt rece la final, iar pentru o notă proaspătă folosește coajă de lămâie și mult pătrunjel.

Ingrediente și gramaje

– Pulpă de vițel: 800 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 120 g
– Țelină apio: 100 g
– Usturoi: 2 bucăți
– Ciuperci brune: 250 g
– Roșii cuburi (conservă): 200 g
– Vin alb sec: 150 ml
– Supă clară de vită sau legume, fierbinte: 300 ml
– Coniac: 30 ml
– Pastă de roșii: 30 g
– Unt: 40 g
– Ulei: 30 ml
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt: 1 crenguță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Boia dulce: 1 linguriță
– Piper negru: 1/2 linguriță
– Sare fină: 1 linguriță
– Pătrunjel: 1 legătură mică
– Coajă de lămâie: coaja rasă de la 1/2 lămâie (opțional)
– Cartofi (garnitură): 600 g
– Unt (pentru piure): 30 g
– Lapte cald: 50 ml
– Sare fină (pentru piure): 1 linguriță

Îți place să gătești mâncăruri care cer răbdare sau preferi variante mai rapide?