Când m-am gândit la feluri boierești care încă păstrează acel echilibru între simplitate și rafinament, mi-a apărut imediat în minte combinația clasică de pui rumen, legume și vin alb, preparatul ideal pentru o cină comodă, dar cu tentă festivă. Rețeta provine din bucătăria europeană cu influențe franțuzești, însă se potrivește fără efort unei mese contemporane: ingredientele sunt familiare, tehnicile accesibile, iar rezultatul emană aroma de weekend.
Mai întâi, pregătirea cărnii: puiul dezosat (pulpe și piept tăiate în bucăți egale) se usucă bine cu prosoape, se condimentează cu sare și piper, apoi se trece ușor prin făină, scuturând surplusul. Acest strat subțire contribuie la formarea unei cruste aurii când bucățile sunt rumenite într-un amestec de ulei și unt, în două tranșe, până capătă o culoare apetisantă. Rumenirea rapidă sigilează sucurile și oferă acel gust ușor caramelizat, partea favorită pentru cei care adoră mirosul casei în timpul gătitului.
După ce puiul rumenit este scos pe o farfurie caldă, reduci flacăra și călești ceapa, morcovul și țelina feliate subțire. Legumele se înmoaie în aproximativ 6–7 minute și dobândesc luciu; la final adaugi usturoiul doar 30 de secunde pentru a evita amarul. Urmează deglazarea vasului cu vin alb sec: cu o lingură răzuiești pereții cratiței pentru a elibera toată aroma acumulată. Lasă vinul să fiarbă 2–3 minute, până când o parte din alcool se evaporă și rămâne doar savoarea.
Adaugi apoi supa de pui, frunzele de dafin și crenguțele de cimbru, iar puiul se întoarce în oală, împreună cu sucurile colectate pe farfurie. Acoperi parțial vasul și fierbi la foc mic 18–20 minute, suficient cât bucățile să devină fragede și sosul să se reducă ușor. Dacă utilizezi pui de țară, prelungește timpul cu 5–8 minute și, dacă e necesar, adaugă 50–80 ml de supă pentru a păstra consistența potrivită.
Pentru a îngroșa sosul, mixează smântâna pentru gătit cu muștarul Dijon și coaja rasă fin de lămâie, apoi încorporează compoziția în cratiță și mai lasă 2–3 minute la foc mic. La final, oprești focul și montezi restul de unt, amestecând ușor până când sosul devine lucios și mătăsos. Potrivești de sare și piper și presari pătrunjel proaspăt tocat pentru un plus de prospețime. Pentru un sos mai dens, scoate puiul, mărește focul și reduce lichidul 3–5 minute, apoi readu puiul și montează untul.
La servire, așezi puiul și legumele în farfurii adânci și torni deasupra sosul catifelat. Garnitura clasică recomandată include cartofi natur, orez pufos sau pâine albă ușor prăjită, toate vor absorbi minunat sosul aromat. Un mic truc de prezentare: câteva picături din vinul folosit în sos peste porție adaugă un plus de parfum, fără artificii.
Timpul total de pregătire este de aproximativ 50–55 minute: 15 minute pentru pregătire și 35–40 minute pentru gătit. Pentru rezultate constante, optează pentru un vin alb sec cu aciditate bună, cum ar fi Fetească Albă sau Sauvignon Blanc; aciditatea echilibrează grăsimea din sos și aduce prospețime. Cantitățile sunt gândite pentru patru porții.
Ingrediente și gramaje
– Pui dezosat (pulpe și piept), tăiat bucăți egale: 800 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de pui clară: 250 ml
– Ceapă galbenă, tocată fin: 150 g
– Morcov, rondele subțiri: 120 g
– Țelină apio, felii subțiri: 80 g
– Usturoi, tocat fin: 12 g
– Unt: 40 g
– Ulei (de floarea-soarelui sau struguri): 30 ml
– Făină albă: 15 g
– Smântână pentru gătit (30–32% grăsime): 80 ml
– Muștar de Dijon: 10 g
– Coajă rasă fin de lămâie: 1 g
– Frunze de dafin: 2 bucați
– Cimbru proaspăt: 4–5 crenguțe
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare fină: 8 g
O garnitură potrivită pentru acest pui cu sos cremos mi se pare cartofii natur, deoarece absorb bine sosul și completează textura mătăsoasă a preparatului.
Mi place ideea, pare o rețetă clasică și la îndemână, dar eu aș încerca să rumenesc pieptul separat puțin mai mult ca să nu se usuce; pulpele și pieptul au nevoie de tratament diferit, stiu, pare ciudat dar funcționează. Și în loc de făină albă, uneori pun puțină amidon de porumb amestecat cu condimente, obții o crustă mai fină și sos mai limpede; da, trebuie redus puțin lichidul apoi. Ps: dacă folosești vin cu aciditate mai mare (Sauvignon) pune o linguriță de zahăr sau morcov în plus ca să echilibrezi, altfel devine prea aspru — chestie de gust, vedeți voi.
Pare o rețetă foarte echilibrată, mi place că pune accent pe rumenire și deglazare — chestii simple care schimbă tot gustul; eu, când fac ceva similar, adaug o linguriță de pastă de tomate la deglazare ca să capete culoare și o notă umami. Îmi sună bine varianta cu smântână și muștar, dar dacă vrei ceva mai light încerc 50 ml vin în plus în loc de tot amestecul de smântână sau un pic de iaurt grecesc la final, păstrezi aciditatea; cine știe, poate merge și cu ciuperci sotate. Oricum, pentru cine gătește pe fugă: tăie legumele mai gros, nu se desfac completa și rămân mai ferme, si da, stiu… sună ca un truc banal dar schimbă textura, worth trying.