Vara aduce din belșug legume, iar această rețetă de ratatouille cu ierburi și ulei de măsline reunește aromele mediteraneene pe care le asociem cu cărțile vechi de bucate și cu vacanțele leneșe la mare. E un preparat despre cine: legumele de sezon; ce: o tocăniță aromată, cu tentă rustică; unde: în tigaia sau cratița joasă din bucătăria ta.
Ratatouille-ul tradițional joacă cu texturi și arome: vinetele absorb uleiul și se rumenesc, dovleceii rămân suculenți, ardeii aduc dulceață, iar roșiile leagă totul într-un sos parfumat cu cimbru, oregano și busuioc. Începând cu sărarea vinetelor, care elimină amărăciunea și le întărește pentru gătit, pașii sunt simpli dar inteligenți: rumenești fiecare legumă separat pentru a păstra texturile, creezi o bază de ceapă și usturoi la care adaugi pastă de roșii pentru profunzime, iar la final lași totul să se înnăbușe pentru ca aromele să se împletească. Un strop de apă sau supă subțiază sosul până la consistența potrivită, iar oțetul de vin roșu sau sucul de lămâie aduce contrastul care luminează preparatul.
Cantitățile pentru patru porții sunt echilibrate: 350 g vinete tăiate cuburi de 2 cm și 350 g dovlecei feliați grosier de 1 cm (tăiați apoi în jumătăți) formează corpul legumelor; 300 g ardei gras, mix roșu și galben, tăiați fâșii, aduc culoare; 300 g roșii bine coapte, cuburi, creează baza sosului; 200 g ceapă galbenă tocată mai mare și 3 căței de usturoi tocați fin formează baza aromată. Pentru textură și gust, 60 ml ulei de măsline extravirgin se folosește pe etape, iar ierburile proaspete, 1 linguriță frunze de cimbru și 1 linguriță frunze de oregano (sau jumătate din cantitate uscate), alături de 6–8 frunze de busuioc rupte grosier și o frunză mică de dafin dau caracter. Pentru intensitate, 1 linguriță pastă de roșii și, opțional, 1/2 linguriță fulgi de ardei iute. 120 ml apă caldă sau supă de legume subțiază sosul, iar 1 linguriță oțet de vin roșu sau suc de lămâie aduce prospețime. Condimentează cu sare fină, aproximativ 1–1, 5 lingurițe, și piper negru proaspăt măcinat după gust.
Începe prin a săra vinetele: presară 1/2 linguriță de sare peste cuburi, amestecă și lasă-le 15 minute într-o strecurătoare, apoi clătește-le rapid și usucă-le foarte bine cu prosoape. Aceasta le face mai pufoase la gătit și îmbunătățește textura finală. Pentru rumenire, încălzește două linguri (30 ml) ulei de măsline într-o tigaie largă sau o oală joasă, la foc mediu-înalt. Pune vinetele și gătește 6–8 minute până prind culoare, apoi scoate-le pe o farfurie. Adaugă încă 1 lingură (15 ml) ulei și gătește dovleceii 4–5 minute, doar până capătă o ușoară caramelizare; scoate-i. Cu restul de 15 ml ulei sotează ardeii 4 minute și scoate-i la rândul lor. Fiecare legumă trebuie să prindă culoare, nu să se transforme într-un piure, acest lucru ajută atât la aspect, cât și la gust.
În aceeași tigaie, redu focul la mediu și pregătește baza aromatică: adaugă ceapa cu un praf de sare și soteaz-o 5–6 minute până devine sticloasă, apoi pune usturoiul 30 de secunde. Încorporează pasta de roșii și amestecă un minut pentru a-i coace ușor gustul. Urmează roșiile, frunza de dafin, cimbrul, oregano și, dacă dorești un plus de iuțeală, fulgii de ardei iute. Toarnă 120 ml apă caldă sau supă de legume și lasă să ajungă la un mic clocot. Când sosul începe să se lege, pune la loc în tigaie vinetele, dovleceii și ardeii împreună cu sucurile lăsate de fiecare. Amestecă ușor, redu focul la mic, acoperă parțial și gătește 15–20 minute, amestecând din când în când, până când legumele sunt fragede dar își păstrează forma.
La final, oprește focul, scoate frunza de dafin, potrivește de sare și piper, adaugă o linguriță de oțet de vin roșu sau suc de lămâie pentru prospețime și încorporează busuiocul rupt. Servește ratatouille-ul cald sau la temperatura camerei, cu un fir suplimentar de ulei de măsline extravirgin dacă dorești. Merge foarte bine simplu, cu pâine crocantă, alături de orez fiert sau couscous, ori ca garnitură pentru pește sau carne la grătar. Timpul total de preparare este de aproximativ 55–60 minute, din care 20 minute pentru pregătire (inclusiv sărarea vinetelor) și 35–40 minute de gătit.
Câteva sfaturi practice: folosește o tigaie largă pentru o evaporare mai eficientă și o aromă concentrată; dacă preferi o oală mai îngustă, prelungește gătitul cu 5 minute pentru a obține aceeași consistență. Nu amesteca excesiv în timpul înnăbușirii pentru a păstra forme clare ale legumelor. Pentru mai mult umami, poți adăuga 1/2 linguriță sos de soia light sau o anșoa tocată fin în pasul în care pui pasta de roșii, este doar o sugestie, nu o regulă strictă.
Ingrediente și gramaje
– Vinete: 350 g
– Dovlecei: 350 g
– Ardei gras (mix roșu/galben): 300 g
– Roșii bine coapte: 300 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Usturoi: 3 bucăți (12–15 g)
– Ulei de măsline extravirgin: 60 ml
– Frunze de cimbru proaspăt: 1 linguriță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Frunze de oregano proaspăt: 1 linguriță (sau 1/2 linguriță uscat)
– Frunze de busuioc proaspăt: 6–8 bucăți
– Frunză de dafin: 1 bucată mică
– Pastă de roșii: 1 linguriță
– Fulgi de ardei iute (opțional): 1/2 linguriță
– Apă caldă sau supă de legume: 120 ml
– Oțet de vin roșu sau suc de lămâie: 1 linguriță
– Sare fină: 1–1, 5 lingurițe
– Piper negru proaspăt măcinat: după gust
Ce variantă preferi: cu mai mult busuioc proaspăt sau cu un strop de anșoa pentru intensitate?
Îmi place ideea de a sota legumele separat, chiar face diferența în textură; eu, sincer, mai adaug câteva frunze de busuioc la final ca să iasă mai parfumat, nu doar 6–8, deci daaa, mai mult busuioc pentru mine. În plus, dacă vrei mai mult umami, nu e obligatoriu anșoa — 1/2 linguriță sos de soia light sau puțin miso dizolvat în apa caldă dă profunzime fără gust „de pește” (testat, functioneaza). Ps: sărează vinetele cum zice, dar le și usucă bine, altfel se adună apa și iese ca o ciorbă, vezi să nu 😉