Rânduială domoală la tigaie, cu aromă moldavă

Rânduială domoală la tigaie, cu aromă moldavă

Ingrediente pentru 4 porții:
– Carne de porc (ceafă sau spată), tăiată cuburi de 2–3 cm: 600 g
– Cârnați afumați, feliați: 200 g
– Ceapă galbenă, tocată mărunt: 250 g
– Ardei kapia roșu, tăiat fâșii: 200 g
– Usturoi, feliat subțire: 6 căței (18–20 g)
– Roșii în suc propriu, concasate: 300 g
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă clară de vită sau pui: 250 ml
– Pastă de ardei (sau bulion concentrat): 1 lingură (20 g)
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boia dulce: 1 linguriță (4 g)
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/2 linguriță (2 g)
– Cimbru uscat: 1/2 linguriță (1 g)
– Chimen măcinat: 1/3 linguriță (1 g)
– Ulei de floarea-soarelui: 2 linguri (30 ml)
– Unt: 20 g
– Sare: 8–10 g (după gust)
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 2 linguri (8 g)

Pentru însoțire:
– Mămăligă fermă: 600 g gata preparată
– Castraveți murați: 200 g

Mod de preparare:
1) Temperează carnea: șterge cuburile de porc cu șervet, presară 5 g sare și lasă-le 10 minute la temperatura camerei.
2) Rumenește: în tigaie grea (28–30 cm), încălzește uleiul la foc mediu-înalt; adaugă carnea în două tranșe și rumenește 3–4 minute pe parte, până capătă crustă. Scoate pe farfurie.
3) Trage cârnații: în aceeași tigaie, adaugă cârnații și prăjește 2 minute; scoate-i alături de carne. Elimină excesul de grăsime, păstrând aproximativ 1, 5 linguri în tigaie.
4) Călește legumele: redu focul la mediu; adaugă ceapa, un praf de sare și gătește 6–8 minute până devine sticloasă. Adaugă ardeiul, mai gătește 3 minute. Integrează usturoiul 30–40 de secunde.
5) Condimentează: adaugă boiaua, chimenul și cimbrul; amestecă 10 secunde, apoi încorporează pasta de ardei.
6) Stinge cu vin: toarnă vinul, deglazează fundul tigăii și lasă 1–2 minute să scadă la jumătate.
7) Sosul: adaugă roșiile concasate și supa; pune foile de dafin, piperul și restul de sare după gust.
8) Înapoi în tigaie: adaugă carnea și cârnații cu sucurile lăsate; amestecă, adu la clocot domol.
9) Rânduială domoală: micșorează focul la mic, acoperă parțial și gătește 25–30 minute, amestecând din când în când, până când carnea este fragedă și sosul legat.
10) Rotunjire: încorporează untul rece cubulețe, amestecând până se topește și dă luciu. Potrivește de sare și piper. Îndepărtează foile de dafin.
11) Final verde: presară pătrunjelul tocat și amestecă ușor.

Servire:
– Taie mămăliga în felii groase, încălzește-le 2–3 minute într-o tigaie uscată.
– Pune în farfurii felii de mămăligă, adaugă generos din rânduiala domoală cu sosul ei, alătură castraveți murați bine scurși.
– Opțional, stropește cu o lingură de sos fierbinte peste mămăligă pentru a o îmbiba.

Timp de preparare:
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 40 minute
– Total: 60 minute

Sfaturi utile:
– Dacă sosul e prea subțire la final, scoate carnea 5 minute și lasă sosul să clocotească fără capac până la consistența dorită, apoi reunește.
– Pentru aromă mai adâncă, adaugă 1 linguriță oțet de vin alb sau 1 linguriță muștar de Dijon în pasul 10.
– Ține tigaia largă: suprafața mare ajută la rumenire corectă și la evaporare rapidă, fără a fierbe carnea înainte de a prinde crustă.