M-a surprins cât de mult poate schimba o tigaie bine încinsă atmosfera unei seri acasă: pieptul de pui suculent, un sos consistent de vin cu legume și un piure catifelat pot transforma o cină obișnuită într-o experiență gustativă liniștitoare. Rețeta de mai jos descrie prepararea pulpelor superioare de pui în sos de vin roșu cu ciuperci și legume și modul în care acestea se împacă de minune cu un piure fin de cartofi, într-o bucătărie care respectă reguli simple dar eficiente.
Pornim de la ingrediente simple, puse în ordine: pulpe superioare de pui cu os și piele, ceapă, morcov, țelină apio, usturoi și ciuperci brune. Se adaugă pastă de roșii, vin roșu sec și supă de pasăre pentru profunzimea sosului, iar untul și puțină făină contribuie la textură. Condimentele sunt discrete—piper, foi de dafin, cimbru și sare—iar o notă opțională, fină, de coajă rasă de portocală aduce un contrast plăcut. Garnitura clasică e un piure de cartofi făcut cu unt și lapte, care echilibrează și leagă toate aromele.
Mai întâi se usucă bine pulpele și se asezonează ușor. Esențială e rumenirea pielii într-o tigaie groasă, ideal din fontă, la foc mediu-înalt: 5–6 minute cu pielea în jos, apoi câteva minute pe cealaltă parte. Această etapă nu are doar rol estetic, ci creează și acel fond de aromă pe fundul vasului, care va fi deglazat cu vin mai târziu. După ce pulpele sunt scoase, se pregătește un sote de bază: unt, ceapă tocată mărunt, morcov cubulețe și felii de apio, gătite lent până devin translucide. Urmează ciupercile, care eliberează umami și sucuri, apoi usturoiul, făina și pasta de roșii pentru a lega compoziția.
Momentul vinului este cel care “curăță” fundul oalei: turnați 250 ml de vin roșu sec și răzuiți bine baza pentru a ridica toată aroma. Se fierbe 2–3 minute ca alcoolul să scadă și sosul să se lege ușor. Se adaugă supa de pasăre, două foi de dafin, cimbru uscat, puțin zahăr pentru echilibru, restul de sare și piper, iar, dacă doriți, coaja fin rasă de portocală pentru o notă luminoasă. Pulpele se întorc în sos cu pielea în sus, se reduce focul și se fierb, acoperit parțial, 30–35 minute, până când carnea se desprinde ușor de pe os. La final se oprește focul și se încorporează restul de unt pentru a rotunji sosul; se presară pătrunjel proaspăt tocat.
Pentru garnitură, cartofii tăiați cuburi se fierb 12–15 minute, se scurg și se pasează cu unt și lapte încălzit până obțineți un piure cremos. Se asezonează cu sare și puțin piper alb pentru o aromă subtilă, care păstrează culoarea.
La servire, așezați pe farfurie un monticel de piure cald, așezați deasupra o pulpă lucioasă și turnați generos sosul cu legume și ciuperci. Un strop de pătrunjel și, dacă doriți un efect teatral, o lingură de sos pe marginea farfuriei vor atrage privirea. Timpul total necesar este unul rezonabil: aproximativ 20 de minute de pregătire și 50 de minute de gătit, adică în jur de o oră și zece minute.
Câteva sfaturi practice: uscați bine pielea puiului înainte de rumenire, aceasta face diferența între o textură moale și una crocantă; dacă sosul e prea subțire, lăsați-l 3–5 minute la foc mic, fără capac, iar dacă e prea dens, subțiați-l cu 30–50 ml de supă fierbinte. Pentru vin, alegeți un roșu sec, tânăr, cu aciditate vie, de exemplu o Fetească Neagră sau un Merlot, care completează dulceața legumelor fără a acapara preparatul.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe superioare de pui, cu os și piele: 900 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 150 g
– Țelină apio (tulpini): 120 g
– Usturoi: 18 g
– Ciuperci brune: 250 g
– Pastă de roșii: 40 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de pasăre (sau apă): 300 ml
– Unt: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Făină albă: 15 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru uscat: 1 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare fină: 8 g
– Zahăr: 2 g
– Coajă rasă fin de portocală: 1 g
– Pătrunjel proaspăt tocat: 6 g
– Cartofi: 600 g
– Unt (pentru piure): 30 g
– Lapte integral: 80 ml
– Sare (pentru piure): 4 g
– Piper alb: 0, 5 g
Îmi place combinația pui-vin-ciuperci, e clasică, confortabilă și suficient de sofisticată pentru o cină de weekend.
arata bine dar prea mult vin pt gustul meu, tai puțin zahărul data viitoare
Ok, să zicem că merge: mi place ideea de rumenire în tigaie de fontă, dar aș adăuga un pas mic: să scoți pulpele când sunt doar aproape gata și să le ții la cuptor 10 minute la 180°C pentru a uniformiza gătirea fără să pierzi crocanța pielii. De asemenea, pentru sos, un strop de oțet balsamic sau o linguriță de pastă de miso amestecată în supă aduce o umami adâncă care nu vine doar din ciuperci; vezi să nu exagerezi, cam 5-10 ml oțet sau 5 g miso sunt de ajuns. Ps: dacă vrei piure mai fin, treci cartofii prin sită sau folosește un pasator electric scurt, și încălzeste laptele înainte ca să nu se taie untul — funcționează, ms.