Istoria bucătăriilor casnice e plină de preparate simple care devin confort și amintire; această rețetă aduce în prim-plan un duo clasic: pui și ciuperci, alături de un piure catifelat. Vorbim despre pulpe de pui dezosate, coapte într-un sos cremos cu ciuperci și vin alb, pregătite pe plita de acasă și servite cu piure de cartofi. Textul de mai jos păstrează cantitățile și pașii, explicând mai clar ce se întâmplă în tigaie și de ce.
Pulpele se curăță și se porționează în bucăți de circa 3–4 cm, apoi se tamponează cu șervețel pentru a prinde culoare mai ușor. Ceapa se toacă fin, morcovul și țelina se taie cubulețe, ciupercile se feliază mai grosier, iar usturoiul se zdrobește mărunt. Într-o cratiță încăpătoare, la foc mediu–mare, puneți o lingură de ulei și 20 g unt; sărați ușor bucățile de pui și rumeniți-le 5–6 minute, întorcându-le până capătă o crustă frumoasă. Scoateți puiul și lăsați-l deoparte; nu e o despărțire definitivă, doar o pauză scurtă înainte de a-l readuce în sos.
În aceeași cratiță adăugați restul de ulei și încă 20 g unt. Puneți ceapa, morcovul și țelina cu un praf de sare și căliți 6–7 minute, până când legumele devin ușor translucide, semn că și-au eliberat aromele, fără să se transforme în piure. Adăugați ciupercile și sotați încă 4–5 minute; dacă vreți o aromă mai concentrată, rumeniți-le separat, în tranșe, ca să nu aglomerați tigaia. La final adăugați usturoiul pentru doar 30 de secunde, pentru a rămâne proaspăt, nu ars.
Presărați o lingură de făină și amestecați 30 de secunde; făina va lega ușor sosul. Turnați 120 ml vin alb sec și răzuiți fundul cratiței pentru a desprinde toate bucățelele rumenite, acolo se concentrează mult din aroma preparatului. Lăsați 1–2 minute pentru ca alcoolul să se evapore. Adăugați apoi 300 ml supă clară (de pasăre sau legume), o frunză de dafin și cimbru, și puneți puiul înapoi în cratiță. Acoperiți parțial și fierbeți la foc mic 20 de minute, până când carnea devine fragedă.
Scoateți frunza de dafin și încorporați 150 ml smântână pentru gătit și 1 linguriță muștar Dijon; asezonați cu sare și 1/2 linguriță piper negru. Lăsați sosul încă 3–4 minute la foc mic, până capătă o consistență care „îmbracă” lingura. Opriți focul și adăugați coaja rasă fin de la jumătate de lămâie și o linguriță de suc de lămâie, aceste accente vor face sosul mai proaspăt și mai puțin greu.
Pentru garnitură folosiți 600 g cartofi albi: curățați-i, tăiați-i în cuburi și fierbeți în apă cu sare 15–18 minute, până se înmoaie. Scurgeți apa și pisați cartofii cu 40 g unt și 80 ml lapte fierbinte până obțineți un piure neted; ajustați sarea la final. Dacă doriți o textură și mai fină, pasați bine cartofii, deși nu e obligatoriu.
Lăsați mâncarea 5 minute să se odihnească înainte de servire; aromele se sedimentează și sosul se stabilizează. Presărați 2 linguri (8 g) pătrunjel verde tocat și, la servire, așezați un pat de piure pe farfurie, aranjați bucățile de pui și ciuperci deasupra și turnați sosul catifelat peste ele. Un vârf de piper proaspăt măcinat și o frunză de cimbru sunt suficiente pentru nota finală. Se potrivește foarte bine cu un pahar mic de vin alb sec bine răcit, dacă doriți.
Durata totală estimată: 55 de minute, 20 minute pregătire și 35 minute gătire. Câteva sfaturi practice: pentru o aromă mai profundă, rumeniți ciupercile separat, în tranșe, astfel se vor carameliza mai bine; dacă sosul e prea gros, subțiați-l cu 30–50 ml supă fierbinte; dacă e prea lichid, lăsați-l 2–3 minute la foc mic fără capac. Radeți doar partea galbenă a lămâii, evitați partea albă care poate aduce amărăciune.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui dezosate, cu piele: 600 g
– Ciuperci champignon (sau hribi): 300 g
– Ceapă galbenă: 180 g
– Morcov: 120 g
– Țelină rădăcină: 80 g
– Usturoi: 3 bucăți (12 g)
– Vin alb sec: 120 ml
– Supă clară de pasăre sau legume: 300 ml
– Smântână pentru gătit (30% grăsime): 150 ml
– Unt: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Făină albă: 12 g
– Muștar Dijon: 5 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Cimbru proaspăt: 3 crenguțe (sau 1/2 linguriță uscat)
– Pătrunjel verde tocat: 8 g
– Sare fină: 6 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/2 linguriță
– Lămâie: 1/2 bucată
– Cartofi albi pentru garnitură: 600 g
– Lapte: 80 ml
– Unt pentru piure: 40 g
Personal, pentru acest fel aș alege hribii dacă doriți o aromă păduroasă și mai intensă; champignon sunt mai neutre și mai ușor de găsit.
Am făcut chestia asta acasă, cu mama. Îmi aduce aminte de ierni cu geamuri aburite și povești spuse la masă; piureul ăla simplu, untul topit care curgea ușor, și întotdeauna cineva care spunea “mai pune puțin sare”. Nu iese perfect mereu, uneori ciupercile se îneacă în sos sau piureul e prea gros, dar tocmai de-asta are gust: e mâncare făcută cu grabă și cu drag, nu cu show. Da, vinul ăla mic adaugă ceva ușor acrișor care te duce cu gândul la cineva care nu mai e, sau la vacanțe la țară, când toate mesele păreau mai calde. Poate sună melancolic, dar ăsta e farmecul—mănânci și te întorci în timp.
hribii dau mai mult umami, și puțin piper alb ajută. ms