Amintirile meselor de odinioară, când familia se strângea în jurul oalei aburinde, se îmbină armonios cu această rețetă din bucătăria Moldovei: pulpe de pui fragede, gătite în vin alb sec, într-un sos cremos care cere alături o mămăligă fierbinte. Rețeta îmbină tehnici tradiționale, rumenire pentru intensificarea aromei, deglazare cu vin și înăbușire lentă, cu ingrediente de casă care creează un echilibru plăcut între gust și textură.
Începem cu puiul: patru pulpe superioare, cu os și piele (aprox. 900 g) se usucă cu un prosop și li se presară 5 g sare grunjoasă și piper negru proaspăt măcinat. O cratiță cu fund gros (24–26 cm) se încinge la foc mediu; se adaugă 20 ml ulei de floarea-soarelui și 20 g unt. Pulpele se pun cu pielea în jos și se rumenesc 6–7 minute, apoi încă 3–4 minute pe cealaltă parte, până capătă o culoare aurie. Se scot pe o farfurie, momentul în care bucătăria începe să miroasă a duminică. În aceeași cratiță se topește restul de 20 g unt și se adaugă legumele: 200 g ceapă galbenă tocată, 150 g morcov tăiat rondele și 100 g țelină apio feliată subțire. Se pune puțină sare și se sotează 6–7 minute până se înmoaie și devin translucide, apoi se adaugă 12 g usturoi zdrobit pentru 30 de secunde.
Urmează deglazarea pentru a lega aromele: se presară 15 g făină și se amestecă 30 de secunde, apoi se toarnă 250 ml vin alb sec moldav, răzuind fundul vasului pentru a recupera toate particulele rumenite. Se lasă să fiarbă ușor cam 2 minute ca alcoolul să se evapore. Apoi se adaugă 300 ml supă clară de pui nesărată, două foi de dafin, 8 boabe de piper negru ușor zdrobite și 1 g cimbru uscat; se aduce la un clocot domol. Pulpele și sucurile lor se readuc în cratiță cu pielea în sus, se acoperă parțial și se gătesc la foc mic 25–30 de minute, până când carnea devine fragedă (temperatura internă țintă 75–78°C). Când sosul este gata, se scot foile de dafin și se încorporează 120 g smântână fermentată (20% grăsime) și coaja rasă fin de la jumătate de lămâie; se mai fierbe ușor 3–4 minute pentru a obține un sos lucios și ușor legat. Se gustă și se ajustează sarea dacă e necesar (s-au folosit inițial 8 g sare grunjoasă în total pentru preparat). La final se presară jumătate din cantitatea de 10 g pătrunjel și 10 g mărar tocate.
Mămăliga care însoțește puiul necesită atenție, dar nu e complicată: se aduc la fierbere 900 ml apă cu 5 g sare, apoi se toarnă 250 g mălai în ploaie, amestecând energic cu telul pentru a evita cocoloașele. Se fierbe la foc mic 15–18 minute, amestecând des, până devine groasă și catifelată. Se lasă 2 minute să se odihnească, apoi se taie felii pentru servire.
La montaj, lăsați pulpele să se odihnească 5 minute acoperite; așezați pe farfurii pulpele cu legumele și sosul catifelat, alături felii de mămăligă. Un strop de lămâie proaspătă înviorează ușor aromele, iar o salată de murături nuanțează plăcut pentru cine preferă ceva acrișor lângă sosul cremos. Timpul total de pregătire este de aproximativ 60–65 minute: 15 minute pentru pregătire și 45–50 minute pentru gătire.
Câteva sfaturi practice: pentru o piele crocantă rumeniți puiul fără capac și evitați aglomerarea vasului, deoarece aburul împiedică formarea crustei. Dacă sosul rămâne prea subțire, mai fierbeți-l 2–3 minute fără capac; dacă este prea gros, subțiați cu 30–50 ml supă fierbinte. Coaja de lămâie se rade doar din stratul galben pentru a evita gustul amar al părții albe. Cantitățile și timpii sunt calculați pentru patru porții, așa că ajustați doar dacă gătiți pentru mai mulți sau mai puțini.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui superioare, cu os și piele: 900 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcovi: 150 g
– Țelină apio: 100 g
– Usturoi: 12 g
– Vin alb sec moldav: 250 ml
– Supă clară de pui: 300 ml
– Smântână fermentată (20% grăsime): 120 g
– Unt: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Făină albă: 15 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper negru: 8 bucăți
– Piper negru măcinat: 1 g
– Sare grunjoasă: 8 g
– Cimbru uscat: 1 g
– Pătrunjel verde: 10 g
– Mărar verde: 10 g
– Lămâie (coajă rasă): 1/2 bucată
– Mălai pentru mămăligă: 250 g
– Apă pentru mămăligă: 900 ml
– Sare pentru mămăligă: 5 g
Vrei să încerci această combinație de pui în vin cu mămăligă în weekend?
Fii primul care comentează