Amintirile culinare care se coc încet într-o cratiță au un farmec special: revin la povești de familie, combinând ingrediente simple cu tehnici care le scot în evidență aromele. Astăzi vorbim despre o rețetă tradițională de pulpe de pui înăbușite în vin roșu și cimbru, o asociere ce evocă bucătăriile rurale europene, dar se potrivește la fel de bine și pe o masă contemporană.
Pulpele cu os și piele sunt punctul de plecare, aproximativ patru bucăți (în jur de 900 g). Le tamponezi cu un șervet și le asezonezi ușor cu 8 g sare și piper proaspăt măcinat. Într-o cratiță grea, fonta fiind ideală pentru o distribuție uniformă a căldurii, încălzești 2 linguri (20 ml) de ulei și 20 g unt. Așezi pulpele cu pielea în jos și le rumenești 5–6 minute pe fiecare parte, până capătă o culoare apetisantă; apoi le scoți pe o farfurie. Pentru o textură finală bună a pielii, e esențial ca, pe parcursul înăbușirii, pulpele să rămână cu pielea deasupra, nu scufundate în lichid. E trucul pe care-l foloseau bunicile, fără să-l numească.
În aceeași cratiță pui 80 g bacon afumat, dacă îl folosești, și îl rumenești câteva minute. Urmează legumele: 2 cepe mari (300 g), tăiate julien, 2 morcovi (200 g) feliați gros și 150 g țelină rădăcină, tăiată cuburi. Sotezi totul cu un praf de sare 6–8 minute până se înmoaie ușor, apoi adaugi 5 căței de usturoi zdrobiți pentru un minut. Pentru profunzime, încorporezi o lingură (25 g) de pastă de roșii și o linguriță (5 g) de zahăr brun; gătești încă un minut pentru a „coace” pasta și a tempera aciditatea. Apoi deglazezi cu 250 ml vin roșu sec, zgârii fundul vasului pentru a elibera aromele caramelizate și lași să scadă 3–4 minute, aproximativ o treime din volum.
Adaugi 300 ml supă fierbinte de pui sau legume, o linguriță (5 ml) oțet de vin roșu, 2 foi de dafin, 8–10 boabe de piper (2 g), 6–8 crenguțe de cimbru proaspăt sau o linguriță (1 g) de cimbru uscat și, dacă vrei o notă citrică discretă, două fâșii foarte subțiri de coajă de portocală (2 g). Aducând amestecul la un clocot blând, pui pulpele înapoi în cratiță cu pielea în sus, acoperi parțial și lași la foc mic 35–40 minute, până când carnea devine fragedă.
Între timp pregătești ciupercile: 200 g champignon tăiate în jumătăți se rumenesc într-o tigaie bine încinsă cu puțin ulei 4–5 minute la foc iute, până prind culoare. Sărezi ușor. Când pulpele sunt gata, le scoți pe o farfurie caldă și îndepărtezi dafinul, coaja de portocală și crenguțele groase de cimbru. Adaugi ciupercile în sos și lași să fiarbă 6–8 minute până când sosul scade și capătă un luciu apetisant. Pentru un sos mai catifelat, pasezi 2–3 linguri din legumele din sos și le readuci în cratiță; acest truc îmbunătățește textura.
La final pui pulpele înapoi în sos pentru două minute, presari 10 g pătrunjel proaspăt tocat și oprești focul. Servești pulpele cu sosul bogat în legume; alături poți pune un piure fin de cartofi, mămăligă moale sau pâine țărănească prăjită. Un pahar din același vin folosit în sos, bine aerisit, se potrivește ca acompaniament, deși rămâne o alegere personală.
Timpul total este de aproximativ 80 de minute: 20 minute pentru pregătire și 60 minute pentru gătire. Pentru un rezultat optim respectă câteva reguli simple: rumenește bine carnea la început pentru aromă și textură, alege un vin roșu sec de corp mediu, un Merlot sau o Fetească Neagră sunt opțiuni bune, și lasă preparatul să se odihnească 10 minute înainte de servire; aromele se așază și, a doua zi, mâncarea poate avea un gust chiar mai rotund.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui cu os și piele: 900 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină rădăcină: 150 g
– Usturoi: 15 g
– Pastă de roșii: 25 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de pui sau legume: 300 ml
– Oțet de vin roșu: 5 ml
– Cimbru proaspăt: 6-8 crenguțe (sau cimbru uscat: 1 g)
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Boabe de piper: 2 g
– Sare grunjoasă: 10 g
– Zahăr brun: 5 g
– Ulei: 20 ml
– Unt: 20 g
– Ciuperci champignon: 200 g
– Bacon afumat: 80 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Coajă subțire de portocală: 2 g
Acompaniamentul pe care l-aș încerca la această rețetă: piure de cartofi.
Fii primul care comentează