Când aroma mâncării gătite lent umple casa și oala clocotește domol, lucrurile par mai simple. Astăzi povestim despre un preparat cald și reconfortant: pulpe superioare de pui scăldate într-un sos cu vin roșu, legume sotate și puțină pancetta care aduce caracter. Rețeta are note clasice, amintește de tocanele care fierb încet în bucătăriile europene, dar e suficient de accesibilă pentru cineva care vrea o cină consistentă, fără complicații culinare exagerate.
Începi prin a pregăti ingredientele: tamponezi carnea, o asezonezi ușor și toci legumele mărunt. Ceapa, morcovul și țelina formează baza tradițională, iar usturoiul, ciupercile și pasta de roșii completează tabloul. Prima etapă esențială e rumenirea pulpelor în ulei: pielea pusă la încins devine aurie și dă textură, iar dacă le rumenești pe rând nu pierzi din spațiu sau din calitatea rumenelii. Scoți puiul și folosești grăsimea lăsată de pancetta, aceasta se prăjește până devine ușor crocantă și eliberează aromă, fără a domina preparatul.
Legumele se călesc până se înmoaie și capătă o dulceață ușoară, iar ciupercile se lasă să-și reducă volumul, aducând o notă pământie. Un strop de făină, amestecat repede, contribuie la obținerea unui sos puțin mai dens; nu trebuie mult, doar cât să acopere legumele. Urmează momentul în care deglazezi tigaia cu vin roșu: cu o spatulă freci resturile de pe fund pentru a recupera toate aromele, iar câteva minute de fierbere domolesc aciditatea vinului.
După ce adaugi supa de pui, foile de dafin și cimbrul, pui pulpele înapoi în vas cu pielea în sus și lași lichidul să le acopere în proporție de aproximativ trei sferturi. Gătitul lent, parțial acoperit, timp de circa 35–40 de minute, face minuni: carnea se frăgezește atât de bine încât se desprinde ușor de pe os. Scoți pulpele pe un platou cald, îndepărtezi ierburile folosite și ridici focul pentru a reduce sosul; în câteva minute acesta va căpăta luciu și o textură catifelată. Potrivești de sare și piper și, la final, încorporezi unt rece tăiat cubulețe și, opțional, puțină coajă rasă de portocală, combinația leagă sosul și îi conferă o aromă subtilă, ușor citrică.
La servire, lași pulpele un ultim minut în sos pentru a se îmbrăca, iar o presărare de pătrunjel proaspăt aduce culoare și prospețime. Se recomandă servirea pe un pat de piure fin de cartofi sau pe mămăligă cremoasă; sosul cu ciuperci e destul de generos pentru a înnobila ambele variante. Dacă dorești, un pahar mic din același vin roșu, bine aerisit, se potrivește la final, nu e obligatoriu, doar completează experiența gustativă.
Timpul total de lucru este clar: aproximativ 20 de minute pentru pregătire și 55 de minute pentru gătit, adică o oră și un sfert. Câteva sfaturi practice: dacă sosul ți se pare prea dens, adaugă 30–50 ml supă fierbinte și readu la fiert; dacă e prea fluid, mai redu 2–3 minute. Rumenirea corectă la început face diferența, așa că nu aglomera vasul, dacă e nevoie, lucrează în două tranșe. Pentru cine dorește o profunzime mai mare, se poate înlocui 50 ml din supă cu 50 ml coniac, adăugat odată cu vinul și lăsat să se evapore; această opțiune armonizează aromele, dar rămâne la latitudinea bucătarului.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe superioare de pui, cu os și piele: 800 g
– Pancetta/bacon afumat, cubulețe: 120 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină apio: 120 g
– Usturoi: 12 g
– Ciuperci champignon: 250 g
– Pastă de roșii: 30 g
– Făină albă: 20 g
– Vin roșu sec: 300 ml
– Supă de pui ne sărată: 350 ml
– Frunze de dafin: 2 bucăți
– Cimbru proaspăt: 4 crenguțe
– Pătrunjel proaspăt, tocat: 10 g
– Unt: 30 g
– Ulei: 20 ml
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Coajă fin rasă de portocală: 1 linguriță
Ce ți-ar plăcea mai mult alături de aceste pulpe: piure clasic sau mămăligă cremoasă?
Piure, clar — mămăligă e pentru hipsteri.
piure, clar. mămăligă doar dacă nu ai cu ce să gătești.