Pui rumenit cu usturoi și vin moldovenesc, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată
Ingrediente (4 porții):
– 1 pui întreg, 1.2–1.4 kg, tranșat în 8–10 bucăți
– 40 g unt cu 82% grăsime
– 30 ml ulei de floarea-soarelui
– 6 căței de usturoi (30–35 g), zdrobiți ușor
– 180 ml vin alb sec moldovenesc (Fetească Albă sau Riesling de Moldova)
– 200 ml supă de pui clară
– 1 ceapă galbenă, 120 g, tocată fin
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță cimbru proaspăt (sau 1/2 linguriță cimbru uscat)
– 1/4 linguriță piper negru proaspăt râșnit
– 1/2 linguriță boia dulce
– 1 linguriță muștar Dijon (10 g)
– 1 linguriță oțet de vin alb (5 ml)
– 1 legătură pătrunjel, 15 g, tocat
– 8–10 boabe piper (opțional)
– 6–8 boabe coriandru (opțional)
– 8 g sare fină (ajustați după gust)
Garnitură recomandată:
– 500 g cartofi noi mici, fierți întregi și sotați în 20 g unt
– 1 salată verde cu ridichi (opțional)
Mod de preparare:
1) Uscare și asezonare: Ștergeți bine bucățile de pui. Presărați uniform 6 g sare, piperul și boiaua. Lăsați 10 minute la temperatura camerei.
2) Rumeniți puiul: Într-o cratiță grea sau tigaie adâncă (28–30 cm), încălziți uleiul și 20 g unt la foc mediu-înalt. Așezați puiul cu pielea în jos și rumeniți 4–5 minute pe fiecare parte, până capătă culoare arămie. Lucrați în 2 tranșe dacă este nevoie. Scoateți pe un platou.
3) Bază aromatică: Reduceți focul la mediu. Adăugați ceapa și 1 g sare. Căliți 4–5 minute până devine sticloasă. Adăugați usturoiul zdrobit și sotați 30–40 secunde, fără a-l arde.
4) Deglazare cu vin: Turnați vinul, răzuiți bine fundul vasului cu o spatulă pentru a desprinde sucurile caramelizate. Fierbeți 2–3 minute, până când alcoolul se evaporă ușor și lichidul se reduce la circa 2/3.
5) Sosul: Adăugați supa de pui, frunza de dafin, cimbrul, boabele de piper și coriandrul (dacă le folosiți) și muștarul. Aduceți la mic clocot.
6) Înăbușire: Puneți bucățile de pui înapoi în sos, cu pielea în sus. Acoperiți parțial și gătiți la foc mic 20–25 minute, întorcând o singură dată, până când sucul curge limpede și temperatura internă atinge 74°C în partea groasă.
7) Finisare și glazură: Scoateți puiul pe un platou cald. Îndepărtați dafinul. Ridicați focul la mediu-înalt și reduceți sosul 5–7 minute, până devine catifelat. Opriți focul, încorporați restul de 20 g unt și oțetul. Ajustați sarea după gust.
8) Glasare rapidă: Reașezați puiul în sos 1–2 minute, stropind bucățile cu sosul lucios. Presărați pătrunjelul.
Servire:
– Așezați puiul rumenit pe farfurii calde, alături de cartofii noi sotați în unt. Nappați cu sosul de usturoi și vin, adăugați frunze proaspete de pătrunjel. Se potrivește cu un pahar de vin alb sec moldovenesc, bine răcit (8–10°C).
Timp de preparare:
– Pregătire: 15 minute
– Gătire: 40–45 minute
– Total: 55–60 minute
Sfaturi utile:
– Pentru piele crocantă, uscați puiul în frigider neacoperit 2–4 ore înainte de gătire; aduceți-l apoi la temperatura camerei 15 minute.
– Usturoiul se adaugă scurt după ceapa călită pentru a nu se amărî; dacă folosiți căței cu coajă, îi puteți rumeni întregi, apoi îi striviți în sos la final.
– Dacă doriți un sos mai legat, amestecați 1 linguriță amidon de porumb cu 1 lingură apă rece și adăugați în sos în ultimele 2 minute de reducere.
hmm suna fain rețeta asta, mai ales ideea cu vinul moldovenesc, nu m-aș fi gândit să pun fetească albă la pui dar cred că merge bine. eu, uneori, mai prăjesc câteva bucăți de bacon/bănu să zic kașără (sau pancetta) până devin crocante și le adaug la final, dă un contrast super între sosul cremos și bucățile crocante.
altceva: dacă ai timp, las puiul marinând cu puțin suc de lămâie și sare 30-60 min (nu mult ca să nu se coaguleze proteinele) — iese mai fraged. și ca să scapi de gustul prea „crud” de vin, după ce deglazezi mai las 3-4 minute la fiert tare, apoi reduc mai încet; asta mai elimină alcoolul. eu pun și un strop de vin roșu în sos pt un pic de profunzime, doar 1 lingură, nu forte.
pt piele extra crocantă: tigaie uscată, foc mai tare la început și nu muti puiul pe partea aia până nu se desprinde singur, dacă îl forțezi se rupe. și încerc să nu pun prea mult lichid de la început în tigaie, mai bine adaugi supa treptat.
dacă vrei sos mai catifelat fără amidon: pasez 1-2 linguri din sos cu blenderul vertical (sau scot 1/3 din ceapa + usturoi și le pasez) și îl readaug, iese ca o emulzie naturală. și mai adaug o linguriță de smântână sau iaurt gras la final când opresc focul, pt rotunjire.
ps: dacă folosiți cimbru proaspăt, puneți-l la început pe sos dar smulgeți frunzele de pe crenguță la servire, rama aia care rămâne mare e cam neplăcută. și, cine știe, un pahar din același vin lângă farfurie, nu strică 🙂
wow, treaba buna dar nu exagerati cu vinul. pune-ti un vin bun dar nu o cascavalarie, 180 ml e ok dar daca-l faci mai concentrat scade mai mult si prinde gust. usturoiul nu-l lasa sa arda, pune-l spre sfarsit sau rumeneste ca boabe si paseaza apoi. pt piele crocanta lasa-l 2-3 ore in frigider neacoperit, asa zic bunicii. si da, pune 1 lingurita amidon la final daca vrei sos mai legat, nu e rocket science. hai, spor.