Pui cu gălbiori și mămăligă: rețetă moldovenească elegantă pentru cina de seară

Deliciu moldovenesc pentru seară

Un răsfăț liniștit, cu arome blânde și gesturi cumpănite, ca în serile de odinioară. O mâncare cu aer boieresc și suflet casnic, în care ceapa se înmoaie la foc mic, smântâna leagă ușor, iar mirodeniile se întâlnesc ca la o sărbătoare. Acest fel, cu pui fraged, hribi regi și mămăligă aurie, ia loc pe masă ca o promisiune: tihnă, bunătate, belșug.

Ingrediente (4 porții)
– Piept de pui dezosat: 600 g
– Hribi proaspeți (sau congelați, bine scurți): 300 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Usturoi: 3 căței (9–10 g)
– Smântână fermentată (20–25% grăsime): 250 g
– Unt: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Vin alb sec: 80 ml
– Supă clară de pui: 200 ml
– Făină albă: 10 g
– Muștar de Dijon: 5 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare: 8 g (sau după gust)
– Pătrunjel verde tocat: 10 g
– Mărar proaspăt tocat: 5 g
– Coajă rasă fin de lămâie: 1 g

Pentru mămăligă
– Mălai grișat: 250 g
– Apă: 900 ml
– Sare: 6 g
– Unt: 20 g

Mod de preparare
1) Pregătiri: Taie pieptul de pui în cuburi de 2–3 cm, tamponează-le cu prosop de hârtie și presară 4 g sare și jumătate din cantitatea de piper. Feliază ceapa subțire, toacă usturoiul mărunt. Taie hribii în bucăți mai mari.
2) Rumenire pui: Într-o tigaie mare, încinge uleiul cu 20 g unt la foc mediu-înalt. Adaugă puiul în două etape și rumenește 2–3 minute pe fiecare parte, doar cât să prindă culoare. Scoate pe o farfurie.
3) Sotează legumele: Redu focul la mediu, adaugă restul de 20 g unt și ceapa. Gătește 6–8 minute până devine translucidă și ușor aurie. Pune usturoiul 30 de secunde, apoi hribii. Sotează 5–6 minute, până scad și încep să se rumenească ușor.
4) Deglazare: Presară făina și amestecă 30 de secunde. Toarnă vinul, frecând fundul tigăii pentru a desprinde sucurile. După 1 minut adaugă supa, foaia de dafin și restul de sare. Lasă să fiarbă domol 4 minute.
5) Îngroșare sos: Diminuează focul la mic. Încorporează smântâna și muștarul; adaugă puiul împreună cu sucurile lăsate. Fierbe la foc blând 6–8 minute, până carnea e fragedă și sosul devine mătăsos și mai consistent. Potrivește de piper și, la final, scoate dafinul. Adaugă coaja de lămâie, pătrunjelul și mărarul.
6) Mămăliga: Într-un vas cu fund gros, adu apa cu sarea la fierbere. Cerne mălaiul treptat, amestecând viguros. Fierbe la foc mic 15–18 minute, amestecând frecvent, până devine catifelată și bine fiartă. Încorporează untul.
7) Odihnă: Lasă vasul acoperit 3–4 minute cu focul oprit, pentru ca aromele să se așeze.

Servire
– Pune mămăliga fierbinte pe farfurii, fă un cuib în centru și toarnă puiul cu hribi și sosul fin. Presară puțină verdeață tocată. Servește alături de o murătură acrișoară sau o salată simplă de frunze. Se potrivește cu un pahar de vin alb sec, răcit.

Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 35 minute
– Total: 55 minute

Sfaturi practice
– Pentru hribi congelați, dezgheață lent în frigider și scurge bine; apa în exces subțiază sosul.
– Smântâna de 20–25% grăsime rezistă mai bine la încălzire; adaug-o la foc mic și evită fierberea puternică.
– Dacă vrei un sos mai fin, pasează jumătate din ceapă și hribi cu puțin din sos, apoi reintegrează amestecul.