Poftă moldovenească: tocăniță blândă cu ierburi, după rețeta inspirată de Păstorel

Pe vremuri bucătarii foloseau foc mic și multă răbdare; aceeași lecție de rafinament o regăsim și în această tocăniță moldovenească, născută din rețete vechi și din felul în care Păstorel povestea cu drag despre mâncare. Este o tocăniță cu pulpă de porc și ierburi aromatice, gătită încet într-o cratiță, ideală pentru o masă în familie, servită cu mămăligă sau pâine de casă. Rețeta conține detalii despre ingrediente, pași simpli și câteva trucuri care transformă o tocăniță obișnuită într-una cu aromă profundă.

La început ai nevoie de 600 g pulpă de porc tăiată cuburi de 2–3 cm; usucă bine carnea cu prosoape de hârtie ca să prindă o rumenire corectă. Într-o cratiță grea încingi 3 linguri de ulei și rumenești carnea în două tranșe, câte 4–5 minute pe tranșă, pentru a obține acea crustă plină de savoare, dacă pui totul odată, cratița se răcește și obții doar fiertură, nu o tocăniță cu personalitate. Scoate carnea și păstreaz-o deoparte. Reduci focul la mediu, adaugi 20 g unt în aceeași cratiță și călești 2 cepe galbene tocate mărunt (200 g) cu un praf de sare până devin sticloase, aproximativ 6–7 minute. Urmează 2 morcovi tăiați cubulețe (200 g) și 1 ardei kapia roșu tăiat fâșii subțiri (150 g), pe care le mai sotezi vreo 4 minute.

Când legumele s-au înmuiat, adaugi 3 căței de usturoi zdrobiți (12 g) pentru 30 de secunde, apoi presari 1 linguriță boia dulce (5 g) și, opțional, 1/2 linguriță boia afumată (2 g) pentru o notă subtilă. Nu lăsa boiaua prea mult pe foc ca să nu se ardă. Urmează deglazarea: torni 150 ml vin alb sec și cu o lingură răzuiești fundul cratiței ca să desprinzi toate bucățile caramelizate, acolo e toată esența gustului. După câteva minute, când alcoolul a scăzut, adaugi 2 roșii mari decojite și tocate (250 g) sau 200 g roșii în conservă cuburi, plus 2 linguri pastă de roșii (40 g) și o frunză de dafin.

Pui carnea înapoi împreună cu sucurile lăsate, torni 300 ml supă clară de vită sau legume fierbinte și asezonezi cu 1 linguriță sare grunjoasă (6 g), 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat (1 g) și 1/2 linguriță cimbru uscat (1 g). Aduci la un ușor clocot, apoi micșorezi focul la minim și lași să fiarbă domol, acoperit parțial, 60–75 de minute. Scopul e ca bucățile de carne să devină fragede și sosul să se lege natural; dacă folosești carne de vită, timpul de fierbere crește la 120–150 de minute și e recomandat să adaugi 100–150 ml supă în plus.

După ce oprești focul, corectezi de sare și piper și încorporezi la final 1 linguriță oțet de vin alb (5 ml) pentru echilibru, o legătură de pătrunjel verde tocat (20 g), 1/2 legătură leuștean tocat fin (10 g) și 1 lingură mărar tocat (5 g). Dacă dorești prospețime suplimentară, poți adăuga coajă rasă de la 1/2 lămâie, opțional. Lași tocănița acoperită cinci minute să se odihnească înainte de servire.

Servește tocănița fierbinte, alături de mămăligă cremoasă sau pâine de casă ușor prăjită. Se potrivesc foarte bine castraveții murați sau ardeii copți stropiți cu puțin ulei și oțet. Pentru un sos mai catifelat, poți pasa 2–3 linguri din legumele din tocăniță și să le reintegrezi; sosul se leagă natural fără făină. Iar dacă vrei aceeași profunzime a gustului, rumenește carnea în tranșe și nu aglomera cratița, pare simplu, dar e secretul unei bune rumeniri.

Timpul total este aproximativ 100–110 minute: 20 minute pregătire și 80–90 minute gătire. Rețeta păstrează echilibrul clasic între carne, legume și ierburi, oferind un gust cald, bine integrat, fără artificii inutile.

Ingrediente și gramaje

– Pulpa de porc: 600 g
– Ceapă galbenă: 200 g (2 bucăți)
– Morcov: 200 g (2 bucăți)
– Ardei kapia roșu: 150 g (1 bucată)
– Căței de usturoi: 12 g (3 bucăți)
– Vin alb sec: 150 ml
– Supă clară de vită sau legume, fierbinte: 300 ml
– Roșii decojite și tocate: 250 g (2 bucăți) sau roșii în conservă: 200 g
– Pastă de roșii: 40 g (2 linguri)
– Ulei: 30 ml (3 linguri)
– Unt: 20 g
– Frunză de dafin: 1 bucată
– Boia dulce: 5 g (1 linguriță)
– Boia afumată (opțional): 2 g (1/2 linguriță)
– Cimbru uscat: 1 g (1/2 linguriță)
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g (1/2 linguriță)
– Sare grunjoasă: 6 g (1 linguriță)
– Pătrunjel verde: 20 g (1 legătură)
– Leuștean: 10 g (1/2 legătură)
– Mărar tocat: 5 g (1 lingură)
– Oțet de vin alb: 5 ml (1 linguriță)
– Coajă rasă de la 1/2 lămâie (opțional)

Mămăligă sau pâine prăjită, ce preferi ca acompaniament pentru o tocăniță clasică?