Gustul unei plăcinte cu mere ne evocă mesele de odinioară, când dulciurile se pregăteau cu grijă și ingrediente simple. Această rețetă reinterpretează o plăcintă nobilă cu mere și scorțișoară delicată, plecând de la tehnici tradiționale și adaptată pentru bucătăriile contemporane, astfel încât rezultatul să fie un echilibru între foi fragede și umplutură parfumată.
Aluatul fraged se realizează rapid și nu cere forță de brutărie: 280 g făină albă tip 000 combinate cu 1 g sare (opțional o linguriță coajă rasă de lămâie) primesc 150 g unt rece tăiat cubulețe, pe care îl frămânți ușor cu vârful degetelor până obții firimituri fine. Adaugi 50 g zahăr pudră, 1 gălbenuș (aprox. 18 g) și 60 g smântână fermentată 20%, aduni aluatul într-o bilă fără a frământa excesiv și îl împarți în două: o porție de 60% și una de 40%. Aplatizezi discurile, le învelești și le dai la rece 30 de minute, răbdarea aici contează pentru un aluat fraged, nu este vreun artificiu secret.
Umplutura e simplă și clasică: cureți și dai pe răzătoarea mare 700 g mere acre (Ionatan sau Granny Smith), scurgi ușor excesul de suc și într-o tigaie încăpătoare topesti 20 g unt. Adaugi merele, 90 g zahăr tos, un vârf de sare și 10 ml suc de lămâie și la foc mediu gătești 6–8 minute, cât să se înmoaie ușor. Iei tigaia de pe foc și încorporezi 1, 5 lingurițe scorțișoară măcinată fin și 25 g pesmet fin; lași compoziția să se răcească 10 minute. Dacă merele sunt prea zemoase, crești cantitatea de pesmet la 35 g, iar dacă preferi mai puțin dulce, ajustezi zahărul, fiecare își poate regla după gust.
Asamblarea pornește cu cuptorul preîncălzit la 190°C, căldură sus-jos. Întinzi bucata mare de aluat (60%) într-o foaie de aproximativ 3 mm și o așezi într-o tavă de 20×20 cm sau rotundă Ø22 cm căptușită cu hârtie de copt, ridicând marginile 2–3 cm. Răspândești uniform umplutura de mere răcită, iar din bucata mică de aluat (40%) faci capacul pe care îl pui deasupra și sigilezi marginile prin presare. Crestezi capacul în 4–5 locuri pentru a permite evacuarea aburului și ungi plăcinta cu un ou bătut.
Coacerea durează 30–35 minute la 190°C, până când plăcinta capătă o culoare aurie intensă. După ce o scoți din cuptor, o pui pe un grătar și o lași 20 minute înainte de a o tăia, pentru ca umplutura să se fixeze. Se pudrează ușor cu 10 g zahăr pudră vanilat pentru decor și se servește fie călduță, fie la temperatura camerei, alături de o lingură de smântână groasă sau puțin sos de vanilie, după preferințe.
Timpul total efectiv este de 60–65 minute de lucru, la care se adaugă 30 minute pentru răcirea aluatului; în total între 90 și 95 minute până când plăcinta este gata. Câteva sugestii practice: pentru un strat de bază mai crocant poți presăra 1–2 lingurițe în plus de pesmet pe aluat înainte de umplutură; menține aluatul rece în timpul lucrului și evită frământarea excesivă pentru a păstra fragilitatea foii.
Ingrediente și gramaje
– Făină albă 000: 280 g
– Unt rece 82%: 150 g
– Zahăr pudră: 50 g
– Gălbenuș: 1 bucată
– Smântână fermentată 20%: 60 g
– Sare fină: 1 g
– Coajă rasă de lămâie: 1 linguriță
– Mere acre (Ionatan/Granny Smith), curățate: 700 g
– Zahăr tos: 90 g
– Scorțișoară măcinată fin: 1, 5 lingurițe
– Suc de lămâie: 10 ml
– Unt: 20 g
– Pesmet fin: 25 g
– Sare: 1 vârf
– Ou întreg pentru uns: 1 bucată
– Zahăr pudră vanilat pentru decor: 10 g
Aș folosi o combinație de mere Ionatan și Granny Smith (sau un mix cu Golden pentru o balanță între aciditate și dulceață) pentru a obține o plăcintă cu textură și aromă perfecte.
Fii primul care comentează