Plăcintă boierească cu brânză și verdețuri fine
Ingrediente (4 porții)
– Foi:
– Făină albă 000 – 300 g
– Unt rece, cu 82% grăsime – 150 g
– Apă rece – 90–100 ml
– Oțet din vin dalb – 5 ml
– Sare fină – 4 g
– Umplutură:
– Brânză proaspătă de vaci, bine scursă – 250 g
– Telemea maturată, sfărâmată – 120 g
– Smântână grasă (20–24%) – 120 g
– Ouă – 3 buc (cca 150 g)
– Ceapă verde – 40 g
– Mărar – 15 g
– Pătrunjel – 10 g
– Tarhon proaspăt – 5 g
– Coajă rasă de lămâie – 1 g
– Piper negru proaspăt măcinat – 1 g
– Nucșoară rasă – 0, 5 g
– Sare – 1–2 g (după sărătatea telemelei)
– Pentru finisare:
– Gălbenuș – 1 buc
– Lapte – 10 ml
– Semințe de susan alb – 10 g
– Unt topit – 20 g (pentru uns)
Mod de preparare
1) Aluat fraged: Amestecă făina cu sarea. Încorporează untul rece cuburi, frecând rapid cu vârfurile degetelor până obții firimituri fine. Adaugă oțetul și 90 ml apă rece; frământă scurt, doar cât să se lege. Dacă e necesar, mai adaugă 10 ml apă. Formează un disc, învelește și răcește 30 de minute.
2) Umplutură: Bate ouăle cu smântâna până devin omogene. Adaugă brânza de vaci și telemeaua sfărâmată. Încorporează verdețurile tocate fin (ceapă verde, mărar, pătrunjel, tarhon), coaja de lămâie, piperul și nucșoara. Potrivește sarea. Amestecul trebuie să fie cremos, dar ținut de brânzeturi.
3) Încălzire cuptor: Preîncălzește cuptorul la 190°C, funcție sus-jos. Unge o tavă rotundă de 24 cm cu unt topit și tapetează ușor cu făină, scuturând excesul.
4) Întindere: Împarte aluatul în două părți, 60% și 40%. Întinde bucata mai mare într-o coală de cca 3 mm și așază în tavă, ridicând marginile peste buza tăvii. Înțeapă ușor baza cu furculița.
5) Asamblare: Toarnă umplutura și nivelează. Întinde bucata mai mică în coală subțire, acoperă plăcinta, apoi rulează marginile spre interior pentru a sigila. Crestează discret capacul pentru a permite aburului să iasă.
6) Glazurare: Amestecă gălbenușul cu laptele și unge uniform suprafața. Presară semințele de susan.
7) Coacere: Coace 35–40 de minute, până când plăcinta capătă culoare aurie profundă, iar umplutura e închegată. Dacă se rumenește prea repede, acoperă lejer cu folie.
8) Odihnă și porționare: Las-o 10–15 minute pe un grătar, apoi feliaz-o cu un cuțit cu lamă subțire.
Servire
– Servește caldă sau la temperatura camerei, cu frunze tinere de salată ușor stropite cu oțet de vin și ulei, ori cu iaurt gras simplu. Un strop de unt topit cald pe felie desăvârșește luciul boieresc.
Timp de preparare
– Pregătire: 25 minute (+30 minute odihnă aluat)
– Gătire: 35–40 minute
– Total: 60–65 minute efective (90–95 minute cu odihna aluatului)
Sfaturi utile
– Pentru o textură aerată, scurge brânza de vaci în tifon 1–2 ore; umplutura va rămâne cremoasă, nu apoasă.
– Oțetul din aluat fraged întărește glutenul minim și previne ruperea; nu frământa excesiv pentru a păstra frăgezimea.
– Tarhonul se dozează cu finețe; câteva frunze tocate ridică aroma, dar excesul acoperă notele de brânză.
Aluatul pare bine echilibrat; eu aș scurge brânza 2h în tifon ca să nu iasă apoasă, altfel rețeta funcționează.
Arată super chestia asta, o să încerc varianta cu tarhon mai mult; tarhonul meu e cam timid de obicei, dar văd că zici să fii atent cu el, corect. Eu pun uneori și puțin iaurt greoi în loc de smântână ca să fie mai acrișor, funcționează. Foarte util sfatul ăla cu tifonul pentru scurs brânza, am pățit să rămână apoasă și nu-i ok. Mersi, o mai fac weekendul ăsta, vedem cum iese, poate pun și niște ceapă călită ușor pt gust (daaa știu, schimb puțin rețeta, dar hey).