Italia este din nou în mijlocul unei dezbateri aprinse despre restaurante: inițiativa unui manager din Bologna de a introduce un bacșiș obligatoriu a reaprins discuțiile despre modalitățile de susținere a personalului HoReCa într-un sector presat. Meseria de ospătar și industria gastronomică au trecut prin numeroase transformări, de la reguli stricte de angajare din deceniile trecute la schimbările comportamentului consumatorilor de azi, iar acum se caută din nou soluții, unele imediate, altele mai complexe.
Piero Pompili, managerul restaurantului Al Cambio din Bologna, a propus introducerea unui bacșiș obligatoriu, între 5% și 20%, ca sursă imediată și sigură de venit pentru angajați, fie din sala de servire, fie din bucătărie. Argumentul său pornește de la realitatea salariilor stagnante de ani de zile și de la contracte care, după părerea lui, rămân ancorate în modele din anii 1970. Pompili susține că tinerii renunță ușor la această profesie când trebuie să muncească multe ore pentru recompense modeste și că un bacșiș stabil ar putea spori motivația și calitatea serviciului, oferind un venit suplimentar imediat. El recunoaște riscul: o astfel de măsură ar putea exonera angajatorii și statul de responsabilități, dar o consideră o intervenție rapidă într-o situație de urgență pentru cei care mențin restaurantele în funcțiune în fiecare zi.
Reacțiile din sector au fost rapide și, în mare parte, critice sau prudente. Federația Italiană a localurilor publice (Fipe) avertizează că un bacșiș obligatoriu ar constitui tot o povară pentru clienți, într-o piață deja fragilă, și s-ar traduce practic prin scumpirea serviciilor. Criticii subliniază că adevărata problemă o reprezintă costurile nesustenabile ale afacerilor: taxele și sarcina fiscală pentru angajatori îngreunează plata unor salarii decente, mai ales în restaurante care trebuie să acopere mai multe ture pe zi și, teoretic, două echipe. Chiar și un salariu de 1.800 de euro poate fi dificil de susținut în aceste condiții, spune Pompili, iar ajustările fiscale necesită timp și voință politică.
Vocea practicienilor aduce nuanțe semnificative. Fabiana Gargioli, de la Armando al Pantheon din Roma, consideră că bacșișul trebuie să rămână voluntar, ca semn de apreciere pentru munca bine făcută, nu ca o obligație care să mascheze probleme reale de impozitare și salarizare. Ea amintește că în Roma un angajat full-time pornește în jur de 1.200 de euro pe lună, ceea ce îi determină pe mulți să caute un al doilea job. Mario Ventura, somelier și maître din Milano, mută discuția pe un plan macroeconomic: nu este corect ca povara fiscală asupra sectorului să fie transferată clienților. La Confine – Pizza e Cantina, cu 35 de angajați, marja pe angajat este mult mai mică decât în industrii precum cea tech, de aceea Ventura cere un dialog instituțional real. Vincenzo Boffo atrage atenția asupra unui alt risc: dacă bacșișul devine obligatoriu, nu există garanția că banii vor ajunge la angajați; ele pot rămâne în conturile proprietarilor.
Fipe pune o întrebare pragmatică: piața poate suporta majorarea costurilor serviciului? Președintele Lino Stoppani atrage atenția că, în practică, introducerea unui bacșiș obligatoriu s-ar vedea prin scumpirea prețurilor, iar reacția clienților ar putea fi negativă. Există riscul ca o astfel de măsură să afecteze tocmai acele localuri cu clienți sensibili la preț.
Autorul propunerii rămâne îngrijorat pentru viitorul sectorului și pare pesimist în privința unui dialog eficient cu autoritățile. El avertizează asupra riscului uniformizării ofertei gastronomice, unde restaurantele care investesc în identitate și calitate ar putea fi înlocuite treptat de localuri cu costuri minime. În acest scenariu, spune Pompili, ar deveni absurd să mai existe ghiduri de restaurante, pentru că diferențierea calitativă ar dispărea. Totodată, el anticipează efectele unei crize economice generale care ar putea lovi și mai puternic sectorul.
Problema nu este doar bacșișul sau absența lui; este o combinație de salarii mici, fiscalitate ridicată, contracte neadaptate și costuri operaționale în creștere. Propunerea lui Pompili oferă un remediu rapid pentru angajați, dar nu abordează cauzele structurale. Practicienii spun că soluțiile eficiente trebuie să includă dialog cu statul, reforme fiscale și o reevaluare a organizării turelor și a contractelor. În același timp, rămâne și întrebarea etică: este corect să pui pe client responsabilitatea suplimentară de a susține printr-un bacșiș obligatoriu un sistem care, în mod normal, ar trebui reglat prin salarii și taxe?
Piero Pompili, propunând un bacșiș obligatoriu între 5% și 20%, readuce în discuție teme precum salariile stagnante, contractele din anii 1970 și presiunea fiscală. Exemple concrete: în Roma salariul de pornire este în jur de 1.200 de euro, în restaurante mari organizarea necesită două ture cu echipe separate, iar în unele localuri plata per angajat rămâne mult sub nivelul din alte industrii. Aceste elemente arată că o soluție reală necesită modificări fiscale și de organizare, nu doar transferul poverii către clienți. Cum crezi că ar trebui împărțită responsabilitatea între stat, angajatori și clienți pentru a proteja atât calitatea serviciilor, cât și veniturile lucrătorilor din HoReCa?
Fii primul care comentează