Când mâncarea te întâmpină ca o poveste veche, dar bine spusă, e greu să nu te apuci de gătit pe loc. Această rețetă combină bucăți fragede de piept de pui cu piele crocantă, legume sotate și un sos cremos cu vin alb, inspirat din combinațiile clasice franceze, însă simplificat pentru cineva care vrea rezultate bune fără ceremonii. E o soluție practică pentru o cină în familie sau pentru o seară în care dorești ceva reconfortant, fără să petreci ore în bucătărie.
Începi prin a pregăti pieptul de pui: tamponează bine bucățile, păstrând pielea, și taie porții de 3–4 cm. Pielea face mult din farmec aici, pentru că, bine rumenită, oferă textură și aromă. Într-o tigaie încinsă la foc mediu-înalt, adaugi puțin ulei și pui bucățile cu pielea în jos; un praf de sare și 3–4 minute pe fiecare parte sunt suficiente pentru a obține o crustă aurie. Scoate puiul și păstrează-l cald, nu e momentul să îl sacrifici, se va întoarce în sos mai târziu. Urmează pancetta sau slănina afumată, tăiată fâșii; aceasta eliberează grăsime și dă o tentă ușor afumată care completează puiul. Adaugă untul, ceapa tăiată julienne, morcovul și țelina apio tăiate în cuburi mici; presară puțin zahăr brun și o clipă de sare pentru a favoriza caramelizarea legumelor, apoi călește-le 6–7 minute până se înmoaie. Un cățel sau trei de usturoi, tocați fin, intră doar 30 de secunde la final, astfel încât să rămână aromatici dar să nu devină acri.
Deglazezi tigaia cu vin alb sec, răzuind fundul pentru toate acele urme aromate; lasă să fiarbă 2–3 minute până când alcoolul se domolește și lichidul scade cam la jumătate. Apoi pui supa de pui, muștarul Dijon, câteva rămurele de cimbru și o foaie de dafin. Reintroduci puiul în tigaie cu sucurile lui, acoperi parțial și la foc mic lași 15 minute, întorcând o dată, pentru ca aromele să pătrundă. Scoate foaia de dafin și toarnă smântâna pentru gătit, adaugă coaja rasă fin de lămâie și 10 ml suc; fierbi în clocot domol 3–4 minute până când sosul se îngroașă. Potrivești de sare și piper după gust. Coaja de lămâie aduce un strop de prospețime care potențează dulceața legumelor fără a o copleși.
Pentru garnitură, pregătești un piure catifelat: fierbi cartofii tăiați cuburi în apă rece sărată 18–20 minute, până când furculița intră ușor. Scurgi bine și pasezi, apoi încorporezi treptat laptele încălzit cu unt, pentru o textură fină și omogenă. La final, corectezi de sare și adaugi pătrunjel proaspăt tocat pentru o notă verde. Dacă vrei pielea extra-crocantă, o poți rumeni separat câteva minute la 200°C în cuptor și o pui deasupra la servire, un mic truc care dă impresia că ai muncit mult mai mult decât ai făcut de fapt.
La servire așezi un pat generos de piure cald, pui bucățile de pui cu pielea în sus și stropești totul cu sosul catifelat și legumele aromate. Presari piper proaspăt măcinat și frunzulițe de cimbru. Un pahar rece de vin alb sec se potrivește alături dacă vrei să închizi cercul aromelor, dar rămâne opțional.
Timpul total de pregătire este de aproximativ 55 de minute: 20 de minute de preparare și 35 de minute de gătire. Câteva sfaturi practice: usucă bine carnea înainte de rumenire ca să obții crustă; adaugă sucul de lămâie treptat, pentru ca aciditatea să echilibreze dulceața legumelor, nu să o domine; și dacă dorești eleganță, păstrează pielea crocantă separat și adaug-o la final.
Ingrediente și gramaje
– Piept de pui dezosat, cu piele: 600 g
– Pancetta sau slănină afumată subțire: 80 g
– Ceapă galbenă: 120 g
– Morcov: 100 g
– Țelină apio: 80 g
– Usturoi: 12 g
– Unt cu 82% grăsime: 50 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Vin alb sec: 180 ml
– Supă clară de pui (sau apă): 250 ml
– Smântână pentru gătit 30–32%: 120 ml
– Muștar dijon: 10 g
– Cimbru proaspăt: 4 bucăți
– Foi de dafin: 1 bucată
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare grunjoasă: 8 g
– Lămâie: 1/2 bucată
– Zahăr brun: 3 g
– Cartofi pentru piure: 700 g
– Lapte integral: 180 ml
– Unt pentru piure: 40 g
– Pătrunjel proaspăt: 6 g
Aș alege varianta de a rumeni pielea separat la 200°C în cuptor câteva minute și s-o adaug deasupra la servire.
Fii primul care comentează