Gusturile simple din Bucovina și din celelalte colțuri ale Moldovei se așază la masă ca prieteni vechi: pui fraged, smântână catifelată, hribi cu miros păduros și mămăligă galbenă—totul completat de un pahar de vin alb demisec pentru echilibru. Rețeta de mai jos adună aceste ingrediente cunoscute și le scoate în evidență prin pași simpli și clari, exact ca la o masă de duminică la țară.
Pulpele inferioare de pui (800 g pentru patru porții) se pregătesc ușor: se șterg, se condimentează cu sare și piper, se trec ușor prin făină și se rumenesc într-un amestec de ulei și unt până capătă o nuanță aurie plăcută. O prăjire scurtă sigilează sucurile, apoi pulpele se scot pentru a continua sosul. În aceeași cratiță se construiește baza aromată: ceapa galbenă se călește până devine translucidă, iar usturoiul feliat se adaugă doar câteva secunde, cât să elibereze aroma fără să devină amar.
Hribii, fie proaspeți, fie bine scurși după decongelare, se tocă și se sotează până când lichidul scurs din ei dispare și încep să se rumenească ușor. Aceasta dă sosului o profunzime rustică. Urmează vinul alb demisec (120 ml), turnat pentru a deglaza cratița: câteva clocote, răzuirea fundului și aromele se contopesc. Se adaugă apoi supa clară de pui (200 ml) și foi de dafin, pulpele se readuc în cratiță, se acoperă parțial și se fierb la foc mic aproximativ 20 de minute, întorcând carnea o dată pentru o gătire uniformă.
Smântâna fermentată 20% (250 g) se temperă cu o lingură de sos fierbinte înainte de a fi încorporată, ca să nu se taie. După ce este adusă înapoi în cratiță, se lasă să fiarbă ușor 5–6 minute până când sosul capătă luciu. Se ajustează de sare și piper, se oprește focul și se adaugă coaja rasă fin de lămâie și pătrunjel tocat pentru prospețime. Un mic truc culinar: coaja de lămâie aduce acel accente care trezește smântâna fără a-i schimba caracterul cald.
Mămăliga se prepară în mod clasic: 1, 2 litri de apă aduși la clocot cu 8 g sare, mălaiul (300 g) turnat în ploaie și amestecat energic, apoi gătit 12–15 minute la foc mic până se desprinde de pereții vasului. La final se încorporează 20 g unt pentru o textură mai cremoasă. Timpul total de pregătire este de aproximativ o oră: 20 de minute pentru pregătiri și 40 de minute de gătit.
La servire, așază un pat de mămăligă fierbinte, pune deasupra o pulpă cu hribi și mult sos, presară pătrunjel proaspăt și stropește cu puțin din sosul lucios. Se recomandă un pahar de vin alb demisec, răcit la 10–12°C, pentru a completa farfuria fără a o domina. Sfaturi practice: nu lăsa smântâna să fiarbă prea tare, pentru a păstra o textură mătăsoasă; dacă folosești hribi congelați, lasă-i bine să se scurgă și sotează-i până dispare apa; pentru un aspect mai rafinat la servire, poți scoate osul după fierbere, păstrând pulpa întreagă.
Durata detaliată: pregătire 20 minute, gătire 40 minute, total 60 minute. Rețeta e potrivită pentru o masă în familie, fără complicații, și păstrează acea notă de casă care face orice farfurie mai primitoare.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui inferioare: 800 g
– Hribi proaspeți sau congelați: 300 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Usturoi: 12 g
– Smântână fermentată 20% grăsime: 250 g
– Vin alb demisec: 120 ml
– Supă de pui clară: 200 ml
– Făină albă: 12 g
– Unt: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare grunjoasă: 10 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Coajă rasă fin de lămâie: 2 g
– Mălai grișat: 300 g
– Apă: 1200 ml
– Sare pentru mămăligă: 8 g
– Unt pentru mămăligă: 20 g
O salată simplă ar merge foarte bine lângă acest fel; legumele la cuptor ar fi și ele o alegere bună.
of, parcă aud masa aia de duminică la bunici. mirosul de hribi și smântână și mămăliga fierbinte… ce vremuri. acum parcă toate-s graba asta cu orașul, dar când mă gândesc la o farfurie din asta mă apucă o tristețe blândă — era mai simplu, eram mai aproape unii de alții. păcat că nu mai stau oamenii la povești la masă cum înainte, doar mâncăm și plecăm. poate o să mai găsesc pe cineva care încă știe să facă mămăliga aia ca la carte.
Mersi, asta e genul de mâncare care îmi aduce aminte de bunica. simplu, gustos, fără fite. eu aș prăji hribii separat până se rumenesc bine, scot puțin untul și adaug pătrunjel la final, nu în timpul fierberii, ca să rămână proaspăt. și dacă vrei mămăliga mai fină, pune jumătate mălai, jumătate malaiul mai fin (sau pune la final puțin smântână în ea), iese cremoasă. nu lăsa smântâna să clocotească tare, ai zis bine, se taie. vinul demisec e ok dar un sec ușor răcit merge la fel de bine, depinde cât de dulce îți place. vezi să mai scurgi hribii după congelare, altfel iese apos. gata, m-apuc să gătesc, poftă bună 🙂