Aroma pârjoalelor proaspăt scoase din tigaie te poartă spre bucătăriile satului, unde rețetele se păstrează din generație în generație și mesele erau locuri de povești și planuri. Astăzi vorbim despre pârjoalele moldovenești: o rețetă tradițională, preparată acasă, cu carne mixtă, vin și mult mărar, perfectă pentru o cină reconfortantă sau pentru vizitele neașteptate ale rudelor. Rețeta respectă tehnicile clasice, înmuierea pâinii, odihna compoziției, prăjirea și o finishing la cuptor, însă rămâne suficient de practică pentru bucătarii moderni care vor rezultate constante, fără complicații.
Mai întâi pregătește pâinea: sfărâm-o și toarnă peste ea laptele, lăsând-o 10 minute să se înmoaie; apoi stoarce ușor excesul. Ceapa se toacă mărunt și se călește încet: încinge 20 ml ulei într-o tigaie și călește 6–7 minute la foc mediu până devine sticloasă, adaugă 10 g unt pentru un plus de savoare și mai ține-o un minut, apoi las-o să se răcească complet. Această etapă contează, ceapa caldă poate slăbi compoziția și pârjoalele pot crăpa, deci răcirea nu e opțională.
Într-un bol mare pui cei 600 g carne tocată mixtă (70% porc, 30% vită), pâinea înmuiată și stoarsă, ceapa răcită, cele două ouă, usturoiul ras, muștarul Dijon, mărarul și pătrunjelul tocate, sarea, piperul, cimbrul și boiaua. Frământă 2–3 minute până obții o compoziție omogenă. Acum urmează vinul: toarnă treptat 80 ml vin alb sec, frământând pentru a lega bine ingredientele. Textura trebuie să fie elastică, nu aposă; dacă e prea moale, mai poți adăuga 1–2 linguri de pesmet din cele 50 g. Când ai consistența dorită, acoperă bolul și pune-l la frigider 20–30 minute, odihna ajută proteinele să se lege și aromele să se întrepătrundă.
Formează apoi 10–12 pârjoale ovale, fiecare de circa 80–90 g și 2 cm grosime; umezește palmele cu apă rece pentru a lucra mai ușor. Tăvălește-le ușor prin pesmet și scutură excesul. Pentru prăjit, încinge o tigaie mare cu 40 ml ulei și 10 g unt; așază pârjoalele fără să le înghesui și prăjește 4–5 minute pe fiecare parte, până se rumenesc frumos. Lucrează în două tranșe și completează cu puțin ulei pentru a doua serie dacă e necesar. După rumenire, transferă pârjoalele pe o tavă și dă-le la cuptorul preîncălzit la 180°C pentru 6–8 minute; scoate-le și lasă-le 3 minute să se odihnească pentru a păstra suculența.
La servire, pârjoalele se potrivesc foarte bine cu murături sau salată de varză roșie, alături de piure catifelat sau mămăligă, o combinație simplă și accesibilă. Presară mărar proaspăt și stropește ușor cu sosul din tavă. Un pahar de vin alb sec, același folosit la gătit, încheie atmosfera tradițională, nu pentru a transforma masa într-un spectacol de arome, ci pentru a oferi o experiență echilibrată și familiară.
Timpul total de pregătire e rezonabil: aproximativ 25 minute pentru pregătire (inclusiv odihna compoziției) și 20–22 minute de gătit, deci în jur de 45–47 minute până când pârjoalele sunt gata. Câteva sfaturi utile: toacă ceapa foarte fin și răcește-o înainte de a o încorpora; frământă scurt dar ferm pentru a lega bine ingredientele; prăjește la foc mediu pentru o crustă uniformă, evitând arderea pesmetului. Urmând acești pași, obții pârjoale suculente la interior și bine rumenite la exterior, nimic sofisticat, doar tehnică corectă și ingrediente bune.
Ingrediente și gramaje
– Carne tocată mixtă (porc 70% + vită 30%): 600 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Pâine albă fără coajă: 120 g
– Lapte: 120 ml
– Ouă: 2 bucăți
– Usturoi: 10 g
– Mărar proaspăt tocat: 20 g
– Pătrunjel proaspăt tocat: 10 g
– Vin alb sec: 80 ml
– Muștar Dijon: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 3 g
– Sare: 10 g
– Cimbru uscat: 1 g
– Boia dulce: 3 g
– Ulei pentru prăjit: 60 ml
– Unt: 20 g
– Pesmet fin: 50 g
Vrei să încerci o variantă cu mai mult mărar sau preferi rețeta clasică așa cum e?
Îmi pare bine că-s pârjoale, nu dietă azi, daaa, mărar mult, pls.