Mirosul gogoșilor abia scoase din tigaie m-a însoțit în toată copilăria: mama prepara pancove în curte, iar copiii de pe strada noastră soseau ca la sărbătoare. Pancovele, un desert simplu și rapid, sunt o veche tradiție în Maramureș, deși sub denumiri asemănătoare apar și în alte zone; în Banat le zic crofne, iar astăzi le găsești mai degrabă la raionul cu „delicatese” din supermarketuri. Această rețetă face parte din categoria celor transmise din generație în generație, din vremuri când nu exista cântar de bucătărie și totul se măsura pe ochi sau cu aceeași cană folosită pentru toate ingredientele.
Practic, pancovele sunt gogoși pufoase, înrrudite cu multe produse de patiserie din Europa Centrală, dar ele ocupă încă un loc aparte la mesele rituale din Maramureș, cum ar fi Masa morților sau pomenele, nu pentru că ar fi rezervate exclusiv acelor momente, ci pentru că sunt ușoare, rapide și pe gustul tuturor. Rețeta tradițională include făină, lapte călduț, gălbenușuri, iaurt și drojdie, iar puțin unt topit sau ulei, plus zahăr și un praf de sare, fac diferența. Cine dorește poate pune zahăr vanilat sau coajă de lămâie pentru aromă; sunt mici ajustări care schimbă profilul gustativ, dar esența rămâne aceeași.
Mai întâi se activează drojdia: se omogenizează cu câteva linguri de lapte călduț și două linguri de zahăr, se presară puțină făină deasupra și se lasă 10–15 minute până face spumă. Făina se toarnă într-un vas încăpător, se face o adâncitură la mijloc unde se pune maiaua, apoi se adaugă gălbenușurile, zahărul și sarea. La frământare, laptele se toarnă treptat, nu fierbinte, până aluatul devine moale, dar nu lipicios. Se încorporează untul topit sau uleiul și se mai frământă câteva minute; apoi vasul se acoperă și aluatul stă la dospit 45 de minute sau până își dublează volumul.
Când aluatul e crescut, se pune pe planșa de lucru, se taie în două și din fiecare bucată se întinde o foaie grosă de aproximativ un centimetru. Cu un pahar răsturnat se decupează rondele care se prăjesc în ulei bine încins. Se întorc repede, cam 1–2 minute pe fiecare parte, până capătă o culoare aurie. Rezultatul sunt gogoși moi, aurii, perfecte servite calde, iar dacă mai rămân, se păstrează bine pentru micul dejun, dacă nu sunt înghițite între timp.
Rețeta ilustrează atât ingeniozitatea casnică din vremurile fără măsurători exacte, cât și bucuria lucrurilor simple: măsurători „la ochi”, aceeași cană pentru toate ingredientele și un aluat care „spune” când are nevoie de mai multă făină sau lichid. Rețeta de față folosește 600 g făină, 150 ml lapte călduț, 3 gălbenușuri, 150 ml iaurt, 2 lingurițe drojdie uscată sau 25 g drojdie proaspătă, 50 g unt topit sau 2 linguri ulei, 2 linguri zahăr și un praf de sare. Aceste cantități sunt utile dacă vrei măsurători clare, dar nu te teme să ajustezi după textură.
Pancovele rămân, în același timp, o amintire de familie și un exemplu de rețetă versatilă: apar la mesele rituale din Maramureș, la gustările copiilor din vremuri trecute și pe rafturile „delicateselor” din magazinele moderne. Lista clară a ingredientelor și pașilor arată cum o tradiție culinară simplă poate fi păstrată și adaptată. Îți plac dulciurile făcute în casă sau ai o versiune de familie a rețetei pe care o păstrezi secret?
Fii primul care comentează