Cercetători din laboratoare din întreaga lume dezbat dacă lista gusturilor fundamentale ar trebui completată cu un al șaselea element, iar această controversă leagă revelaţii istorice de investigaţii recente asupra grăsimilor, amidonului şi a compuşilor care amplifică percepţiile gustative. Totul porneşte de la un episod definitoriu din 1908, când chimistul japonez Kikunae Ikeda a izolat acidul glutamic din alga kombu şi a denumit noua senzaţie umami; faptul că recunoaşterea oficială a venit abia în anii 1990 arată cât de treptat şi riguros avansează ştiinţa gustului. În prezent sunt avansaţi candidaţi precum oleogustus, amidonul, kokumi sau un gust sărat asemănător lemnului-dulce, iar discuţiile apar atât în studii ştiinţifice, cât şi în texte populare, precum un articol din National Geographic.
Pentru ca un gust propus să treacă din sfera speculaţiei în cea a acceptării, trebuie îndeplinite mai multe criterii clare: să prezinte o semnătură chimică distinctă, receptori dedicaţi în cavitatea bucală sau în gât, transducerea semnalului chimic în impuls electric şi o percepţie proprie, deosebită de dulce, sărat, acru, amar sau umami. Marisa Moore explică că gustul îşi are originea pe limbă, când moleculele alimentelor se combină cu saliva şi activează papilele gustative; Emily Liman vorbeşte despre o cercetare ştiinţifică menită să descopere cum experimentăm gustul. Richard Mattes subliniază că nu există reguli universale imediate, ci un consens ştiinţific care se construieşte în timp şi pe baza unor evidenţe multiple.
Dintre candidaţi, kokumi apare în alimente fermentate şi amplifică impresiile celorlalte gusturi, dar nu pare să aibă o identitate proprie suficient de clară pentru a fi catalogat ca gust de bază. Un studiu din 2016, publicat în Chemical Senses, a sugerat că amidonul poate fi detectat separat, pe măsură ce enzimele salivare îl descompun, însă lipsesc încă dovezi privind receptori specifici. O cercetare din 2023 a readus în discuţie un gust sărat de tip lemn-dulce, legat de clorura de amoniu, însă chiar autorii recunosc că acesta nu îndeplineşte criteriile pentru a fi considerat un gust fundamental.
Cea mai avansată propunere este oleogustus, ideea că acizii graşi ar putea genera o senzaţie gustativă separată, neplăcută, asemănătoare uleiului rânced. Echipa de la Purdue a discutat în 2015 despre aceşti acizi graşi ca potenţial al şaselea gust, iar studiile indică faptul că ei activează receptori specifici, produc o percepţie distinctă faţă de celelalte gusturi şi declanşează răspunsuri fiziologice, cum ar fi creşterea trigliceridelor în sânge după ingestie. Totuşi, chiar şi dovezile relativ consistente nu garantează acceptarea imediată, pentru că schimbările de paradigmă întâmpină în mod obişnuit rezistenţă.
Dincolo de etichete, miză recunoaşterii unui gust nou este una practică: înţelegerea mai bună a modului în care percepem grăsimile sau amidonul ar putea ajuta industria alimentară să regleze texturi şi arome şi ar putea susţine medicii în diagnosticul sau tratamentul tulburărilor gustative. Gusturile au şi roluri evolutive, amăreala avertizează despre potenţiale toxine, dulcele semnalează energie, iar umami indică proteine sau alimente fermentate utile, iar oleogustus, prin caracterul său neplăcut, ar putea semnala alimente râncede. Rămâne deschisă întrebarea dacă acumularea de dovezi va convinge comunitatea ştiinţifică să includă oficial un al şaselea gust alături de cele cunoscute.
Oleogustus a fost propus în 2015 de cercetătorii de la Purdue drept posibilul al şaselea gust. Acceptarea sa depinde de replicarea studiilor, de identificarea clară a receptorilor şi de demonstrarea unor efecte fiziologice repetabile, iar procesul ar putea dura la fel de mult ca în cazul umami, recunoscut oficial abia în anii 1990 după decenii de cercetări. Dintr-o perspectivă practică, dacă oleogustus va fi validat, industria şi domeniul medical alimentar ar primi instrumente noi pentru a înţelege apetitul şi calitatea alimentelor. Tu ce crezi: ar trebui oleogustus recunoscut oficial ca al şaselea gust?
Fii primul care comentează