Medalion de mușchi de vită cu sos de ciuperci și vin, servit pe pâine prăjită

4 septembrie 2025 Comunicatul Culinar 1

Când e vorba despre cine memorabile, fie o masă în familie, fie o seară între prieteni, preparatele tradiționale franțuzești și accentele elegante rămân mereu apreciate. Rețeta de față propune medalioane din mușchi de vită, un sos cremos cu ciuperci și vin roșu și servire pe felii ușor prăjite de pâine; o combinație inspirată din bucătăriile rafinate de odinioară, dar la fel de potrivită și azi, când vrem ceva delicios fără prea mult fast.

Pregătirea mușchiului e simplă: 600 g tăiat în medalioane de 3–4 cm. Scoate carnea cu 20 de minute înainte de prăjire ca să ajungă la temperatura camerei, apoi tapeteaz-o bine cu șervețele și condimentează cu 5 g sare și 1 g piper. Într-o tigaie grea, de preferat din fontă, încinge 20 ml ulei de floarea-soarelui și 30 g unt. Când grăsimea e încinsă, pune medalioanele și prăjește 2–3 minute pe fiecare parte pentru un rezultat medium-rare. Pune-le apoi pe o farfurie caldă, acoperă-le ușor și lasă-le să se odihnească 6–8 minute, această răbdare influențează mult suculența cărnii.

Sosul se prepară în aceeași tigaie pentru a păstra aroma lăsată de medalioane. Redu focul la mediu, adaugă restul de 50 g unt, 120 g ceapă roșie tocată fin și puțină sare, călește cam 4 minute până se înmoaie, apoi pune 8 g usturoi zdrobit și 300 g ciuperci champignon feliate. Sotează 5–6 minute, până când ciupercile își eliberează zeama și aceasta se evaporă. Încorporează 30 g pastă de roșii și prăjește un minut, apoi toarnă 200 ml vin roșu sec, degajând toate bucățelele lipite de fundul tigăii pentru aroma concentrată. Fierbe vinul 3–4 minute până se reduce la jumătate.

Adaugă 250 ml supă clară de vită și lasă la fiert domol 5 minute, apoi pune 120 ml smântână pentru gătit (30%), 10 g muștar Dijon și 5 ml sos Worcestershire. Potrivește gustul: mai adaugă 1 g piper și restul de 3 g sare, plus 4 g frunze de cimbru și 2 g tarhon tocate. Fierbe la foc mic 3–4 minute, până când sosul capătă luciu și se îngroașă ușor. Pentru prospețime, adaugă coajă rasă fină de lămâie, aproximativ 1 g; aceasta va echilibra aciditatea și va deschide aromele sosului. Dacă sosul e prea dens, subțiază-l cu 30–50 ml supă fierbinte; dacă e prea lichid, lasă-l să mai scadă.

Reintrodu medalioanele în tigaie, cu sucurile lor, și menține-le la foc mic doar 1 minut, doar cât să se încălzească fără a se găti prea mult. Oprește focul și treci la montare: pe fiecare farfurie pune două felii de pâine albă de casă, ușor prăjite și unse cu puțin unt, așază un medalion, toarnă generos sosul de ciuperci și vin și presară 6 g pătrunjel tocat fin. Dacă dorești, adaugă câteva picături de suc de lămâie pentru prospețime și un strop de piper proaspăt măcinat. Timpul total de preparare este de aproximativ 40 de minute: 15 minute pentru pregătire și 25 pentru gătit, suficient cât să aprinzi o lumină caldă și să mai spui o poveste scurtă între operațiuni.

Ca sfaturi practice: usucă bine suprafața cărnii înainte de prăjit și evită aglomerarea tigăii; dacă e necesar, gătește în două ture pentru o crustă uniformă. Redu vinul la jumătate pentru a concentra aroma și a elimina asprimea alcoolului; nu grăbi acest pas. Dacă sosul devine prea dens, ajustează cu puțină supă fierbinte sau prelungind puțin fierberea.

Ingrediente și gramaje

– Mușchi de vită: 600 g
– Unt cu 82% grăsime: 80 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Ceapă roșie: 120 g
– Usturoi: 8 g (2 bucăți)
– Ciuperci champignon: 300 g
– Pastă de roșii: 30 g
– Vin roșu sec: 200 ml
– Supă de vită clară: 250 ml
– Smântână pentru gătit (30%): 120 ml
– Muștar de Dijon: 10 g
– Sos Worcestershire: 5 ml
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare fină: 8 g
– Cimbru proaspăt: 4 g
– Tarhon proaspăt: 2 g
– Coajă rasă fin de lămâie: 1 g
– Pâine albă de casă: 8 felii (240 g)
– Pătrunjel: 6 g