Medalion de mușchi de vită cu sos de ciuperci și piure boieresc, rețetă rafinată

Amintirile meselor rafinate de altădată și gusturile elegante reapar uneori în rețetele pe care le facem acasă; aici vorbim despre un preparat tradițional, cu mușchi de vită și un sos generos de ciuperci și vin, gândit să transforme o cină banală într-o experiență liniștită, asemenea seriilor când gastronomia se întâlnea cu ospitalitatea boierească.

Rețeta oferă medalioane suculente din mușchi de vită, acompaniate de un piure fin și un sos cu ciuperci, coniac și vin roșu, care conferă acea notă adâncă și catifelată. Pentru patru porții ai nevoie de 600 g mușchi de vită, curățat de pielițe, tăiat în patru medalioane (aproximativ 150 g fiecare). Condimentează carnea cu sare grunjoasă și piper proaspăt măcinat; astfel păstrezi aromele simple ale cărnii, fără artificii. Într-o tigaie grea încălzește 20 ml ulei de floarea-soarelui și 20 g unt rece până când începe să spumeze, apoi rumenește medalioanele câte două minute pe fiecare parte pentru un grad de gătire mediu-sângerie, având grijă să sigilezi și marginile. După rumenire așază carnea pe o farfurie caldă, acoperită ușor, ca să se odihnească și să își păstreze suculența.

Sosul este elementul care ridică preparatul: în aceeași tigaie adaugă 10 g unt și 150 g ceapă galbenă tocată fin; călește 3–4 minute până devine sticloasă. Apoi adaugă 300 g ciuperci champignon brune feliate subțire și o priză de sare; sotează 5–6 minute până când lichidul se evaporă și ciupercile prind o ușoară culoare. Deglazează cu 40 ml coniac, lasă 30 de secunde pentru evaporarea alcoolului, apoi toarnă 120 ml vin roșu sec și lasă să fiarbă 2–3 minute, desprinzând aromele caramelizate de pe fundul tigăii. Urmează construirea sosului: pune 20 g pastă de roșii, 15 g muștar Dijon și 200 ml supă concentrată de vită fierbinte; lasă să clocotească domol circa 5 minute, până se reduce cu aproximativ o treime. Încheie cu 120 ml smântână pentru gătit, 30 g unt rece tăiat cuburi pentru montare, 5 g tarhon proaspăt tocat fin și jumătate din cantitatea de pătrunjel; amestecă până obții un sos lucios și omogen. Potrivește de sare și piper, apoi readu medalioanele în tigaie pentru un minut, doar atât cât să se împerecheze cu sosul.

Piureul boieresc cere atenție la detalii: curăță 600 g cartofi și taie-i în cuburi de 3 cm. Fierbe-i în apă cu 5 g sare între 15 și 18 minute, până devin moi la furculiță. Scurge apa, lasă puțin pe foc mic ca să se evapore excesul de umezeală, apoi pasează fin cartofii cât sunt încă fierbinți. Încorporează 50 g unt moale, 150 ml lapte integral cald și 0, 5 g nucșoară; potrivește de sare. Pentru o textură aerată păstrează laptele cald și pasează energic. La final stropește piureul cu 10 ml ulei de măsline și adaugă coaja rasă fin de la o lămâie (2 g) și restul de pătrunjel tocat; amestecă ușor pentru prospețime.

Asamblarea e simplă: pe fiecare farfurie pune un cuib generos de piure, asează deasupra un medalion de vită și napează cu sosul bogat de ciuperci și vin. Decorează cu frunzulițe de tarhon pentru un contrast aromatic. Servește imediat, pe farfurii încălzite, astfel carnea rămâne suculentă, iar sosul catifelat.

Timpul total de pregătire este rezonabil: 20 de minute pentru pregătire și 30 de minute pentru gătire, deci în aproximativ 50 de minute poți avea pe masă un fel potrivit pentru o seară cu invitați sau pentru un răsfăț în doi. Câteva sfaturi practice: montează sosul la final cu unt rece tăiat cuburi pentru o textură mătăsoasă, leagă medalioanele cu sfoară alimentară dacă dorești margini uniforme, iar pentru un piure aerat folosește lapte cald și pasează cartofii imediat după ce i-ai scurs.

Ingrediente și gramaje

– Mușchi de vită: 600 g
– Unt: 80 g
– Ulei de floarea-soarelui: 20 ml
– Ceapă galbenă: 150 g
– Ciuperci champignon brune: 300 g
– Coniac: 40 ml
– Vin roșu sec: 120 ml
– Supă concentrată de vită: 200 ml
– Pastă de roșii: 20 g
– Muștar Dijon: 15 g
– Smântână pentru gătit (30%): 120 ml
– Tarhon proaspăt: 5 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Sare grunjoasă: 8 g
– Cartofi: 600 g
– Lapte integral: 150 ml
– Unt pentru piure: 50 g
– Nucșoară: 0, 5 g
– Lămâie: 1 bucată (coajă rasă 2 g)
– Ulei de măsline: 10 ml

Ai vrea să încerci această rețetă în weekend sau preferi preparate mai rapide pentru o seară obișnuită?