Bucătăria bulgară aduce pe masă un preparat simplu și reconfortant: kavarma, o tocăniță aromată de carne și legume care se gătește lent pentru a prinde toate aromele. Rețeta are rădăcini în zona balcanică și apare des pe mesele bulgarilor, mai ales când vrem ceva consistent și cald.
Kavarma este, în esență, un fel pe bază de carne, de regulă porc sau pui, combinată cu ceapă, ardei, roșii și ciuperci, asezonată cu boia și dafin. Tradițional se pregătește într-un vas de lut, dar o cratiță cu fund gros merge la fel de bine. Gătitul la foc mic dă timp condimentelor și ingredientelor să se armonizeze, rezultând o mâncare cu textură fragedă și sos bogat.
Pentru aproximativ patru porții ai nevoie de: în jur de 590–615 g carne de porc (sau pui, după gust), două cepe mari, un ardei roșu și unul verde, două roșii bine coapte sau o conservă mică de roșii, circa 195–205 g ciuperci, 90–105 ml vin alb, două linguri de ulei, o linguriță de boia dulce, o frunză de dafin, sare și piper după gust și pătrunjel proaspăt pentru servit.
Procedura este simplă: taie carnea în cuburi și rumenește-o ușor în ulei până prinde culoare. Adaugă ceapa tocată, ardeii și ciupercile și călește totul câteva minute până când legumele încep să se înmoaie. Pune roșiile tocate, stinge cu vinul alb și adaugă boiaua, foaia de dafin, sare și piper. Transferă compoziția într-un vas de lut sau o cratiță cu fund gros, acoperă și lasă la cuptor la aproximativ 180°C pentru cam 60–70 de minute, până când sosul este bine legat și carnea fragedă. Servește fierbinte, presărat cu pătrunjel tocat. Dacă vrei un plus de cremozitate, în unele regiuni se adaugă la final ou bătut, care se coace ușor peste preparat, practic, un mic truc pentru zilele când vrei ceva mai „catifelat”.
Kavarma merge bine alături de pâine proaspătă sau lipii; e genul de mâncare care te face să-ți cureți sosul de pe farfurie, fără să-ți pese de calorie, cel puțin pentru o masă. Ai încercat vreodată o versiune cu ou deasupra sau preferi varianta clasică fără?
am mâncat kavarma prima dată la o prietenă bulgară, făcută chiar în vas de lut. e altceva, sosul prinde o savoare mai… adâncă, nu știu cum să zic. dacă nu ai vas de lut, pune tava cu capac + folie, la cuptor e ok. eu pun uneori și puțin iaurt grecesc la final, nu mult, doar ca să fie mai cremos, iar în loc de vin, când nu am, pun o lingură de oțet din ăla balsamic diluat cu apă — dă un pic de aciditate plăcută. în unele sate se adaugă și puțin tarhon sau cimbru, schimbă aroma mult. oul bătut deasupra e super, se leagă frumos și parcă îți mai ține mâna caldă la farfurie ;). oricum, pâine proaspătă lângă și e film. da, sare cu măsură, boiaua dulce e ok, dar eu mai arunc și un praf de iute dacă vreau să simt ceva. vezi să nu suprasoli carnea la început când o rumenești.
eu am mâncat kavarma la o mătușă bulgară odată, era făcută într-un vas de lut chiar afară pe aragaz pe lemne. nu e chiar complicat dar gustul e altfel când fierbe încet, și da, oul bătut deasupra schimbă textura — devine ca o cremă ușoară peste carne. un truc: dacă vrei sos mai legat pune o linguriță de făină amestecată în puțin vin înainte să bagi totul la cuptor, nu dă gust pătat.
și încă ceva, la mine se pune uneori și puțin tarhon sau cimbru, nu doar dafin; nu e chiar tradițional peste tot dar merge fain cu porc. pentru versiunea mai light înlocuiești o parte din ulei cu supă de pui, păstrezi totuși rumenirea că aia dă gust.
nu sunt chef de pretenții azi dar dacă vreți pot posta o variantă simplă la cratiță, rapidă, pt zile când nu ai vas de lut. 😉
Am mâncat kavarma făcută de o prietenă din Sofia, și e altceva față de ce-am încercat la noi. Ea pune puțin otet de vin în sos spre final, zice că scoate gustul, n-am crezut la început dar chiar aduce o notă bright. Uneori mai bagă și un pumn de slănină afumată tăiată fin, ca să fie sucul mai gras și mai savuros, depinde cât vrei de greu.
La ou deasupra: nu-l bate prea tare, adaugă-l aproape de final, iar dacă vrei textura aia cremoasă pune un pic de smântână sau iaurt grecesc la servire. Vinul alb nu trebuie să fie scump, dar un pic demisec merge fain. Varianta cu pui e mai light, dar cu porc e mai tradițională parcă.
Ah, și dacă nici nu ai vas de lut, pune o folie de aluminiu deasupra sau capac bine încins, ca să nu se evapore tot lichidul. Pâine proaspătă e must have, dar eu uneori o mănânc cu mamaliga caldă, surprinzător de bine merge. Poate încerc și eu versiunea cu frunze de cimbru la final data viitoare, cine știe… 😉