Gulaș regal cu vin roșu și aromă de cimbru, în stil tradițional, rețetă clară și liniștită

Când m-am gândit la preparate care îmbină savoarea tradițională cu o notă de eleganță, mi-a apărut în gând acest gulaș domnesc cu vin roșu și cimbru, o rețetă ce amintește de bucătăriile de odinioară, când răbdarea și focul domol transformau bucăți modeste de carne în feluri de mâncare memorabile. Mai jos găsiți etapele și indicațiile pentru un gulaș limpede, cu sos bine legat și aromă rotundă, preparat în stil tradițional, dar adaptat bucătarilor contemporani.

Formula pornește de la o bază clasică: carne de vită tăiată cuburi, legume mirepoix și o degresare cu vin roșu care intensifică aroma. Folosind pulpă sau spată de vită, bucățile de circa 3 cm se usucă ușor cu un șervet și se presară cu puțină sare înainte de a fi rumenite în untură de gâscă sau ulei. Rumenirea corectă, făcută în tranșe ca să nu aglomerați oala, asigură crusta ce dă profunzime tocăturii; două-trei minute pe fiecare parte, într-o oală grea de fontă sau alt vas robust, sunt suficiente pentru rezultate bune. După ce scoateți carnea și o păstrați la cald, se construiește baza aromată: ceapa tocată se călește la foc mediu până devine sticloasă și ușor aurie, apoi se adaugă morcovii, țelina și ardeiul kapia, sotate câteva minute, iar la final usturoiul zdrobit intră pentru doar 30 de secunde.

Pentru a lega sosul se presară puțină făină și se lasă un minut, urmată de boia dulce, boia iute după gust și chimen măcinat; aveți grijă să nu ardeți boiaua, amestecați energic. Pasta de roșii intră apoi pentru a-și elibera aroma, prăjindu-se scurt împreună cu condimentele. Momentul de deglazare e esențial: turnați vinul roșu sec și frecați bine fundul oalei pentru a desprinde toate acele urme rumenite care păstrează gustul. Lăsați vinul să clocotească 3–4 minute, până se reduce cam la jumătate.

După aceasta, carnea revine în oală împreună cu sucurile adunate, apoi se completează cu supa de vită sau apă, foi de dafin, crenguțe de cimbru (sau cimbru uscat) și, dacă vreți, o fâșie subțire de coajă de portocală pentru un parfum discret. Aduceți la fierbere, apoi micșorați flacăra și lăsați să fiarbă încet, acoperit parțial, 70–90 de minute, până când carnea se frăgezește; spuma de la suprafață se îndepărtează ușor dacă este cazul.

Când baza e pe jumătate gătită, adăugați cartofii tăiați cuburi de 2 cm și mai lăsați 20–25 de minute, până se înmoaie și sosul capătă consistență. În această etapă se ajustează condimentele: sare grunjoasă, piper proaspăt măcinat, iar pentru echilibru final se pune un strop de oțet de vin roșu și, opțional, o linguriță de zahăr brun pentru a rotunji gustul; lăsați un clocot scurt și apoi scoateți foile de dafin, crenguțele de cimbru și fâșia de coajă de portocală.

La oprirea focului adăugați pătrunjel verde tocat, amestecați ușor și lăsați gulașul să se odihnească puțin înainte de servire. Se pune fierbinte în farfurii adânci, cu sos din belșug; lângă el merge bine pâinea țărănească cu coajă groasă sau mămăliga tăiată în felii groase. Un strop de ulei extravirgin deasupra și câteva frunze proaspete de cimbru intensifică aroma, mai ales dacă doriți să impresionați discret musafirii.

Timpul total de preparare este de aproximativ 2 ore și 5 minute: 20 de minute pentru pregătire și circa 1 oră 45 de minute pentru gătire, mare parte reprezentată de fierbere lentă. Câteva sfaturi practice: păstrați tranșele mici la rumenit ca să nu aburiți carnea; dacă sosul este prea fluid, lăsați oala descoperită câteva minute la foc mic; dacă e prea gros, subțiați cu 50–100 ml supă fierbinte. Alegeți un vin roșu sec, robust, cum ar fi o Fetească Neagră sau un Cabernet Sauvignon, pentru a obține profunzimea dorită; evitați vinurile dulci.

Ingrediente și gramaje

– Carne de vită (pulpă sau spată): 800 g
– Ceapă galbenă: 300 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină apio: 120 g
– Ardei kapia roșu: 150 g
– Usturoi: 12 g (4 căței)
– Pastă de roșii: 60 g
– Vin roșu sec: 250 ml
– Supă de vită sau apă: 600 ml
– Untură de gâscă sau ulei: 30 g
– Făină albă: 15 g
– Boia dulce: 12 g
– Boia iute: 2–3 g
– Chimen măcinat: 4 g
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru proaspăt: 6–8 crenguțe (sau 2 g uscat)
– Coajă subțire de portocală: 1 fâșie de 6–7 cm (opțional)
– Sare grunjoasă: 10–12 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 3 g
– Cartofi: 500 g
– Pătrunjel verde: 10 g
– Oțet de vin roșu: 10 ml
– Zahăr brun: 5 g

Vreți să încercați o variantă cu ciuperci în locul cartofilor sau preferați rețeta originală așa cum este?