Murăturile au însoțit mesele românilor de generații, iar acum, când toamna umple piețele cu legume din belșug, mulți se întreabă: cum obții murături reușite, câtă sare puneți, când e nevoie de oțet și ce metode funcționează cel mai bine acasă? Tradiția fermentației naturale coexistă astăzi cu rețetele rapide pe bază de oțet, iar fiecare gospodărie păstrează mici secrete transmise din tată în fiu.
Sarea nu doar dă savoare: ea creează mediul necesar pentru a inhiba bacteriile nedorite și pentru a permite lactobacililor să transforme legumele, oferindu-le textura și aroma specifice. Rețeta tradițională pentru saramură indică 1 lingură rasă de sare grunjoasă neiodată la fiecare litru de apă, adică aproximativ 20 g pe litru. E bine să cântăriți sarea, pentru că lingurile pot varia, iar o doză exactă face diferența între murături echilibrate și unele prea sărate. Pentru o conservare mai sigură, puțin mai multă sare poate ajuta, dar fără exagerări, nimeni nu vrea murături care să acopere gustul legumelor. Un vechi truc spune că dacă un ou crud plutește ușor în saramură, concentrația de sare e corectă, pare rustic, dar funcționează. Nu uitați de condimente: boabe de piper și muștar, bucăți de hrean curățat, mărar uscat; pentru cei ce preferă iuțeala, adăugați 1–2 ardei iuți.
O opțiune mai modernă este conservarea în oțet. Avantajele sunt evidente: legumele rămân crocante mai mult timp, pot fi consumate rapid și obții o aciditate constantă. Raportul recomandat este 250 ml oțet de 9° la 750 ml apă, adică un sfert oțet și trei sferturi apă. În această soluție se pun sare, puțin zahăr și condimente precum foi de dafin, piper sau boabe de muștar, rezultând un gust dulce-acrișor, diferit de cel al fermentației clasice. Dacă oțetul e mai slab, ajustați cantitatea. Există și soluții mixte: saramură cu puțin oțet, pentru cei care vor aroma tradițională, dar și o aciditate stabilă, un compromis între vechi și nou.
Ce se murărește de obicei în România? Varza acră rămâne vedeta pentru sarmale, gogonelele sunt nelipsite lângă o ciorbă de fasole, iar salata de boeuf nu e completă fără un castravete murat crocant. Obiceiurile însă s-au diversificat: ceapa e apreciată în Italia și Franța, ridichile și napul se consumă în stil asiatic, sfecla roșie are influențe din Est, fasolea verde apare în tradiția maghiară, iar usturoiul sau ghimbirul murat vin din zone mediteraneene și asiatice. Practic, aproape orice legumă poate fi murată; rețetele mixte sunt frecvente, combinând texturi și arome. Un exemplu clasic menționat de specialiști e salata de varză și morcovi murați, o murătură simplă și eficientă.
Indiferent de metoda aleasă, saramură, oțet sau ambele, esențial sunt proporțiile corecte și ingredientele proaspete. Restul ține de creativitate: combinați condimentele preferate și ajustați tăria oțetului sau cantitatea de sare după gust. Gospodinele de odinioară ar zâmbi: puțin simț practic, atenție la măsurători și o curte cu borcane bine aprovizionate sunt suficiente pentru provizii bune pentru iarnă.
Proporțiile concrete din text, 1 lingură rasă de sare la litru și 250 ml oțet de 9° la 750 ml apă pentru murături, rămân recomandări utile. Voi ce murături preferați: tradiționale, în saramură, sau pe bază de oțet?
Fii primul care comentează