Amintirile unei bucătării de altădată revin adesea în mirosul cald al gutuilor fierte: un miros care leagă rețete transmise din generație în generație de gesturi simple, iar acum putem aduce aceeași liniște pe masa noastră pregătind o dulceață cu textură de șerbet, potrivită pentru cei care iubesc gusturile rafinate, dar fără ostentație. E vorba de gutui coapte transformate într-un sirop limpede, cu bucăți care rămân ferme precum niște bijuterii, într-un echilibru de zahăr, lămâie și vanilie, o rețetă la fel de funcțională și azi, când cineva își dorește ceva tradițional, dar necomplicat.
Porniți de la gutui sănătoase, galbene și aromate; îndepărtați ușor puful de pe coajă, curățați-le și scoateți miezul cu semințe. Din pulpa curățată trebuie să obțineți 800 g, tăiată în cuburi mici de circa 1 cm. Într-o cratiță lată, cu fund gros, puneți 250 ml apă și 600 g zahăr și aduceți la primul clocot până se dizolvă complet, obținând un sirop clar, va dura în jur de 6–8 minute de la primul clocot. Puneți un vârf de cuțit de sare și miezul de la jumătate de baton de vanilie sau 5 g zahăr vanilat.
Introduceți cuburile de gutui în siropul clocotind și amestecați ușor cu o spatulă de lemn, apoi reduceți focul la mediu-mic. Fierbeți 12–15 minute, spumând dacă e nevoie; fructele trebuie să devină sticloase și ușor roșiatice, dar să-și păstreze forma. Adăugați 20 ml zeamă de lămâie, amestecați o singură dată și mai fierbeți 2–3 minute. Opriți focul și lăsați cratița 10 minute să se liniștească, astfel siropul se așează și bulele de clocot se sting.
Pentru acea textură „șerbetată” specifică, zdrobiți aproximativ o treime din gutui direct în cratiță cu spatula, încorporându-le în sirop; restul cuburilor rămân întregi, oferind contrast. Amestecați doar puțin, cât să nu tulburați siropul. Turnați dulceața fierbinte în borcane sterilizate, lăsând circa 0, 5 cm la gât. Ștergeți marginile borcanelor, închideți ermetic și întoarceți-le două minute cu capacul în jos, apoi lăsați-le să se răcească încet, înfășurate într-un prosop, o tehnică veche care funcționează surprinzător de bine.
La servire puneți dulceața într-un bol mic, rece, cu puțin sirop deasupra și 2–3 cuburi întregi la vedere; merge bine cu smântână ușor bătută sau cu brânză proaspătă, sau simplă, alături de un pahar de apă rece pentru echilibru. Dacă doriți un detaliu care schimbă culoarea, păstrați 2–3 felii subțiri de gutuie cu coajă în timpul fierberii pentru o tentă rubinie, apoi scoateți-le înainte de a pune dulceața în borcane. Timpul total de lucru este de aproximativ 40 de minute: 15 minute pentru pregătire și 25 pentru gătit.
Câteva sfaturi practice: folosiți o cratiță cu suprafață mare pentru o evaporare mai uniformă și ca bucățile de gutuie să rămână întregi. Dacă siropul curge greu de pe lingură, în fir gros, și formează o perlă între degete, consistența e corectă; altfel mai lăsați-l să fiarbă 1–2 minute. Procedând astfel veți obține o dulceață clară, cu un sirop plăcut și bucăți fragede, dar bine definite.
Ingrediente și gramaje
– Gutuie coapte, ferme: 800 g pulpă curățată
– Zahăr tos: 600 g
– Apă: 250 ml
– Zeamă de lămâie: 20 ml
– Vanilie naturală (miez de baton) sau zahăr vanilat: 1/2 baton sau 5 g
– Sare: 1 vârf de cuțit
Păstrați și voi rețete vechi în caietele de bucate sau le țineți doar în memorie?
da, bun. dar nu fi complicat. eu pun 2-3 felii cu coaja sa iasa rozalie, scot cand se inmoaie prea mult. unu din 3 cuburi zdrobesc cu lingura ca zici tu, altfel raman toate moi si nu e misto. zaharu’ e mult, dar daca vrei sirop limpede ii trebuie. fierbe putin in plus daca nu curge bine de pe lingura. borcanele le intorc o secunda cu capacu jos si le infasor in prosop, tata o face asa de-o viata. daca vrei aroma mai intensa, pune putin rom sau esenta, dar fii atent, nu mult. vezi sa nu pui folie pe suprafata cat e calda, se face abur urat. gata.