Fermentarea laptelui pentru a obține iaurt, brânzeturi sau kefir este o practică milenară, întâlnită în numeroase culturi, de la stepele Asiei până la satele balcanice. Cercetătorii au elucidat recent motivele pentru care o metodă populară în pădurile Bulgariei și Turciei, folosirea furnicilor roșii de lemn pentru a iniția fermentația, funcționează atât de bine, iar concluziile au fost publicate într-un studiu din iScience. Echipa a investigat o tradiție locală și a colaborat cu bucătari pentru a adapta rețete moderne pe baza acestei practici ancestrale.
Autorii arată că iaurturile comerciale de astăzi folosesc, în general, doar două tulpini bacteriene standardizate. Tradițiile culinare, în schimb, păstrează o biodiversitate mult mai ridicată: culturi locale variate, influențate de mediul înconjurător, gospodărie și anotimp. Această diversitate conferă arome, texturi și un caracter distinct, practic, fiecare cămin are propriul „profil” de iaurt, la fel cum vinurile unei regiuni au note caracteristice.
Pentru a descifra metoda tradițională, cercetătorii s-au deplasat la Nova Mahala, Bulgaria, locul natal al uneia dintre coautoare, Sevgi Mutlu Sirakova, unde povestirile despre preparatul cu furnici încă persistă. Urmând indicațiile unchiului ei, au folosit lapte crud de vacă, încălzit aproape până la stadiul în care „îți mușcă degetul mic”, adică foarte fierbinte, după care au introdus patru furnici roșii de lemn culese dintr-un mușuroi din apropiere. Vasul cu lapte a fost acoperit cu tifon, izolat în stofă și îngropat în interiorul mușuroiului, complet învelit în materialul cuibului. Motivul: mușuroiul produce căldură și funcționează ca un incubator natural pentru fermentație.
După 26 de ore, echipa a scos recipientul, a măsurat pH-ul și a amestecat pentru a verifica coagularea. Laptele s-a îngroșat și a început să se acrească, semn că se instalase faza incipientă a iaurtului. Degustătorii au caracterizat produsul ca fiind ușor acrișor, cu accente ierboase și note asociate grăsimii provenite de la animale crescute la pășune. Studiul explică atât rolul microorganismelor aduse de furnici, cât și influența microclimatului din mușuroi, iar colaborarea cu bucătari a facilitat transformarea observațiilor etnografice în rețete adaptate preferințelor contemporane.
Acest exemplu ne amintește că multe tehnici culinare vechi nu sunt simple superstiții, ci soluții practice rafinate prin experimente transmise generație după generație. Utilizarea furnicilor în fermentație îmbină două elemente concrete din relatare: prezența furnicilor roșii de lemn și incubarea în mușuroi, care justifică rezultatul, iaurt cu textură și aromă specifice. Ce alte tehnici tradiționale locale considerați că merită investigate și adaptate astăzi?
Fii primul care comentează