Când vrei o friptură care să evoce mesele elegante de odinioară, dar pregătită simplu acasă, această rețetă de friptură cu sos de vin și ierburi e exemplul perfect de rafinament practic: mușchiuleț de vită rumenit, lăsat să se odihnească și servit cu un sos redus, aromat, pe bază de vin roșu și fond de vită. Rețeta merge atât pentru un prânz sau o cină în familie, cât și pentru o ocazie când dorești ceva sofisticat fără complicații; inspirația e clasică, dar tehnica rămâne modernă și intuitivă.
Pentru patru porții folosește 800 g mușchiuleț de vită sau antricot maturat, tăiat în bucăți de 3–4 cm grosime. Scoate carnea din frigider cu aproximativ 45–60 de minute înainte de a o găti, pentru a ajunge aproape la temperatura camerei; tapoteaz-o bine cu prosoape de hârtie, apoi presară 20 g sare grunjoasă și 3 g piper negru proaspăt măcinat, uniform pe suprafață. Uleiul pentru rumenire poate fi de rapiță sau de floarea-soarelui, în cantitate de 30 ml, iar pentru aroma finală ai nevoie de 40 g unt, 4 căței de usturoi zdrobiți, 6 crenguțe de cimbru, 2 crenguțe de rozmarin și o foaie de dafin.
Preîncălzește cuptorul la 180°C și încălzește o tigaie grea, ideal din fontă, pe foc mediu-înalt. Când tigaia e bine încinsă toarnă uleiul și pune friptura; rumenește cam 2–3 minute pe fiecare parte până obții o crustă arămie. Adaugă untul, usturoiul și ierburile, înclină tigaia și stropește carnea cu untul aromat 1–2 minute pentru a-i îmbogăți gustul. Apoi mută tigaia în cuptor și mai coace 6–10 minute, în funcție de grosime și de gradul de coacere dorit: 50–52°C pentru rare, 54–56°C pentru medium-rare și 58–60°C pentru medium. Folosește un termometru pentru a fi precis, pentru că nimeni nu vrea surprize la carne.
Când scoți friptura, transfer-o pe un platou cald și las-o să se odihnească 8–10 minute, acoperită lejer cu folie; asta permite sucurilor să se redistribuie și felilor să rămână suculente. Păstrează tigaia și sucurile rămase pentru a pregăti sosul.
Sosul de vin și ierburi pornește din aceeași tigaie, după ce elimini ierburile prea rumenite. Pune 60 g ceapă șalotă tocată fin și călește 1–2 minute în grăsimea rămasă, apoi deglasează cu 10 ml oțet de vin roșu. Adaugă 200 ml vin roșu sec, o frunză mică de dafin, o crenguță de cimbru și una de tarhon și lasă să fiarbă la foc mediu până scade la jumătate, cam 5–7 minute, răzuind fundul tigăii pentru a încorpora toate aromele. Toarnă apoi 200 ml fond de vită și fierbe până când sosul devine siropos și acoperă spatele lingurii, în jur de 6–8 minute. Ia tigaia de pe foc, scoate ierburile, încorporează 20 g unt rece tăiat cuburi și o linguriță (5 g) muștar Dijon pentru a lega sosul. Potrivește gustul cu aproximativ 2 g sare și 1 g piper negru proaspăt măcinat. Vei obține un sos lucios, cu note de vin și ierburi, care completează friptura fără a o domina.
Taie carnea în felii de 1–1, 5 cm, perpendicular pe fibre, și așază-le pe farfurii încălzite. Stropește generos cu sosul de vin și ierburi și, dacă dorești, servește alături legume coapte: 400 g cartofi mici și 200 g morcovi tineri amestecați cu 20 ml ulei de măsline, 4 g sare, 2 g piper și o crenguță de cimbru, copți în tavă la 200°C timp de 25–30 minute până devin fragezi și rumeni. Presară puțin cimbru proaspăt tocat și un praf de piper proaspăt măcinat înainte de servire.
Timpul total de lucru este de aproximativ 45–55 minute, fără perioada de temperare de 45–60 minute; dacă incluzi și temperarea, planifică 90–110 minute. Câteva sfaturi practice: uscarea atentă a cărnii înainte de rumenire favorizează formarea crustei, iar adăugarea untului rece la final conferă sosului luciu și o textură catifelată. Dacă nu ai fond de vită, poți folosi 200 ml apă și 1 linguriță pastă de roșii, dar va trebui să fierbi mai mult sosul pentru a-l concentra.
Ingrediente și gramaje
– Mușchiuleț de vită: 800 g
– Sare grunjoasă: 20 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 6 g
– Ulei de rapiță: 30 ml
– Unt: 40 g
– Usturoi: 4 bucăți
– Cimbru proaspăt: 6 crenguțe
– Rozmarin: 2 crenguțe
– Foaie de dafin: 1 bucată
– Vin roșu sec: 200 ml
– Fond de vită: 200 ml
– Ceapă șalotă: 60 g
– Oțet de vin roșu: 10 ml
– Unt rece: 20 g
– Muștar Dijon: 1 linguriță (5 g)
– Cimbru (pentru sos): 1 crenguță
– Tarhon: 1 crenguță
– Foaie mică de dafin (pentru sos): 1 bucată
– Piper negru proaspăt măcinat (pentru sos): 1 g
– Sare (pentru sos): 2 g
– Cartofi mici (garnitură opțională): 400 g
– Morcovi tineri (garnitură opțională): 200 g
– Ulei de măsline (garnitură): 20 ml
– Sare (garnitură): 4 g
– Piper (garnitură): 2 g
– Cimbru (garnitură): 1 crenguță
Ce acompaniament ți s-ar potrivi lângă această friptură: piure cremos, legume coapte sau poate o salată ușoară?
Fii primul care comentează