Friptură boierească cu ierburi și vin bun: rețetă și sfaturi pentru friptură suculentă

Friptură boierească cu ierburi și vin bun

Ingrediente (4 porții)
– 800 g mușchi de vită sau antricot maturat, întreg
– 20 g sare grunjoasă
– 5 g piper negru proaspăt măcinat
– 4 căței de usturoi (12 g), zdrobiți accesibil
– 2 crenguțe rozmarin (6 g)
– 4 crenguțe cimbru (6 g)
– 2 frunze dafin
– 2 linguri muștar de Dijon (30 g)
– 40 ml ulei de măsline extravirgin
– 30 g unt
– 150 ml vin roșu sec, robust
– 100 ml supă concentrată de vită sau apă fierbinte
– 1 ceapă mică (80 g), tocată fin
– 1 morcov mic (80 g), tăiat cubulețe
– 1 tulpină mică de țelină apio (60 g), tocată
– 1 linguriță zahăr brun (4 g)
– 1 lingură oțet de vin roșu (10 ml)
– Crustă rasă fin de la 1/2 lămâie (opțional, 1 g)
– 1 lingură pătrunjel verde tocat (5 g)

Mod de preparare
1) Uscare și condimentare: Șterge bine carnea cu prosoape de hârtie. Amestecă sarea cu piperul și freacă uniform suprafața. Las-o 20 minute la temperatura camerei.
2) Rumeniere pe foc: Într-o tigaie grea (fontă), încinge uleiul la foc mediu-înalt. Adaugă carnea și rumenește-o pe toate fețele 6–8 minute total, până prinde coajă arămie. Adaugă untul, usturoiul, rozmarinul, cimbrul și dafinul; stropește carnea cu untul aromat 1–2 minute.
3) Glazură cu muștar: Oprește focul. Unge friptura subțire cu muștarul de Dijon.
4) Legume pentru sos: În aceeași tigaie, adaugă ceapa, morcovul și țelina. Călește 4–5 minute la foc mediu, până se înmoaie accesibil. Presară zahărul brun și lasă 30 secunde să se topească.
5) Deglazare: Toarnă oțetul, apoi vinul roșu. Răzuiește fundul tigăii pentru a desprinde depunerile. Lasă să clocotească 2 minute.
6) Coacere: Pune legumele și lichidul într-o tavă. Așază friptura deasupra. Adaugă supa fierbinte. Coace în cuptor preîncălzit la 190°C, 12–18 minute, până la temperatura internă dorită: 50–52°C rare, 55–57°C medium-rare, 60–63°C medium.
7) Odihnă: Scoate friptura pe o farfurie caldă, acoper-o lejer cu folie și las-o 10–12 minute.
8) Sos: Strecoară lichidul din tavă într-un vas mic. Fierbe la foc mediu 4–6 minute până se îngroașă accesibil. Potrivește de sare și piper; adaugă coaja de lămâie și pătrunjelul.
9) Feliere: Taie friptura în felii de 1 cm, perpendicular pe fibre. Stropește cu sosul fierbinte.

Servire
– Așază feliile pe un platou încălzit, cu sosul turnat pe deasupra și ierburi proaspete. Alătură garnituri simple: tuberculi aurii la cuptor sau piure fin și o salată verde ușor acrișoară. Un pahar de vin roșu din același soi folosit la gătit întărește armonia.

Timp de preparare
– Pregătire: 25 minute (inclusiv odihna inițială)
– Gătire: 35–45 minute (în funcție de gradul de coacere)
– Total: 60–70 minute

Sfaturi utile
– Folosește carne maturată 21–28 zile pentru frăgezime și aromă; scoate-o din frigider cu 30–40 minute înainte de gătire.
– Termometrul cu sondă este aliatul principal: oprește coacerea cu 2–3°C înainte de ținta dorită; temperatura crește la odihnă.
– Pentru sos catifelat, montează la final cu 10–15 g unt rece, cubulețe, amestecând energic off-heat.