Când vorbim despre fripturi care amintesc de mesele de odinioară, cu bucătari ce foloseau ingrediente simple dar tehnici răbdătoare, această rețetă de friptură rumenă cu ierburi fine e exact ce-ți trebuie acasă, fie că gătești pentru o seară în familie, fie vrei să impresionezi fără prea multă teatralitate culinară. Rețeta pleacă de la un mușchi sau antricot de vită în bucată, trece prin etape clasice de uscare, rumenire și odihnă și se încheie cu un sos concentrat care leagă totul armonios. E o combinație de metode tradiționale și mici trucuri moderne care garantează o carne fragedă și un sos aromat; pentru cineva care a urmărit emisiuni culinare sau a citit cărți vechi de gastronomie, pașii vor părea liniștitor de familiari.
Porțiile sunt pentru patru persoane și pornesc de la aproximativ 800 g carne, fie mușchi, fie antricot, în bucată. Înainte de gătire, usucă bine bucata cu prosoape de hârtie și freacă-o uniform cu sare grunjoasă și piper negru proaspăt măcinat. Las-o la temperatura camerei circa 30 de minute; acest lucru ajută carnea să formeze o peliculă ușor uscată la suprafață, favorizând apariția unei cruste frumoase la rumenire, pare un detaliu mic, dar contează foarte mult. Preîncălzește cuptorul la 180°C, funcție sus-jos, și folosește o tigaie grea, de preferință din fontă, pentru că reține bine căldura și asigură o rumenire uniformă.
Încălzește 30 ml ulei de rapiță sau de floarea-soarelui la foc mediu-înalt și pune bucata de carne. Rumenește aproximativ 2–3 minute pe fiecare parte, până când se formează o crustă arămie. Adaugă 40 g unt (82% grăsime), cățeii de usturoi zdrobiți, două crenguțe de rozmarin, patru crenguțe de cimbru și două frunze de dafin; înclină tigaia și stropește carnea cu untul spumat cam un minut, un gest clasic care intensifică aroma suprafeței. Apoi mută tigaia la cuptor și coace friptura 8–12 minute pentru un rezultat mediu-sângerie, adică interior roz; urmărește o temperatură internă de 54–56°C. După scoatere, pune carnea pe o planșetă și acoper-o lejer cu folie; odihna de 8–10 minute permite sucurilor să se redistribuie, astfel feliile rămân suculente.
Sosul se prepară în aceeași tigaie, pentru că toate rumenele și aromele rămase pe fund sunt baza unui gust concentrat. Pune tigaia pe foc mediu și deglacează cu 120 ml vin roșu sec, răzuind bine fundul. Adaugă apoi 120 ml supă clară de vită și lasă să fiarbă 3–4 minute până când lichidul scade cam la jumătate. Încorporează 1 linguriță muștar Dijon, 1 linguriță miere și 1 linguriță oțet de vin roșu; dacă dorești, poți pune și 1 linguriță boabe de piper verde ușor zdrobite pentru o notă ușor florală. Potrivește de sare și piper, folosind sarea și piperul puse deoparte. La final, dacă vrei un sos mai catifelat, montează-l cu 10 g unt rece, tăiat cuburi, amestecând energic fără a mai fierbe.
Taie friptura perpendicular pe fibre, în felii de aproximativ 1 cm. Colectează sucurile rezultate la tăiere și adaugă-le în sos; apoi întoarce rapid feliile în sosul cald 30–40 de secunde, doar cât să le acopere cu un luciu apetisant. Așază feliile pe un platou încălzit și stropește-le generos cu sosul aromat. Presară frunze tinere de cimbru sau rozmarin tocate fin pentru un parfum discret. Garnitura poate fi simplă: cartofi copți cu coajă sau legume sotate în unt, iar pâinea cu coajă crocantă e mereu binevenită pentru a strânge ultimele picături de sos.
Timpul total de pregătire, fără faza de temperare, este de circa 35–40 minute; dacă incluzi cele 30 de minute în care carnea stă la temperatura camerei, estimează 65–70 minute. Câteva sfaturi practice: folosește un termometru pentru carne, 54–56°C pentru mediu-sângerie și 58–60°C pentru mediu; temperatura continuă să crească cu 2–3°C în timpul repausului. Uscarea atentă a cărnii înainte de rumenire ajută la obținerea crustei și la păstrarea sucurilor. Iar dacă vrei un sos foarte fin, adaugă la final untul rece și montează-l rapid.
Ingrediente și gramaje
– Mușchi sau antricot de vită: 800 g
– Sare grunjoasă: 20 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 6 g
– Căței de usturoi: 4 bucăți (12 g)
– Rozmarin (crenguțe): 2 bucăți (4 g)
– Cimbru (crenguțe): 4 bucăți (4 g)
– Frunze de dafin: 2 bucăți
– Unt 82% grăsime: 40 g
– Ulei de rapiță sau floarea-soarelui: 30 ml
– Vin roșu sec: 120 ml
– Supă clară de vită: 120 ml
– Muștar Dijon: 1 linguriță (5 g)
– Miere: 1 linguriță (7 g)
– Oțet de vin roșu: 1 linguriță (5 ml)
– Boabe de piper verde (opțional): 1 linguriță (3 g)
Aș alege cartofi copți ca garnitură lângă această friptură.
Fii primul care comentează