Am povestit despre o zacuscă rustică pregătită la tine acasă: morcovi, vinete și ardei copți transformate într-o tocană de legume pentru iarnă, cu textură cu bucăți mai mari și gust afumat. Rețeta pornește de la zacusca clasică a mamei, adaptată pentru cine vrea ceva mai dulceag de la morcovi și mai puțin gras decât variantele obișnuite.
Am făcut această zacuscă improvizând după rețeta mamei, care mereu adăuga o legătură de zarzavat pentru dulceață. Vinetele și ardeii se coc pe jar sau pe plită pentru aromă de fum, iar eu am păstrat cantități echilibrate de ulei, spre deosebire de multe rețete care folosesc mult mai mult. De data asta am crescut proporția de morcovi și am eliminat albitura; am folosit cam 1, 02 kg morcovi pentru 1 kg vinete coapte (deci un plus mic pentru a nu copia literalmente) și rezultatul a fost foarte bun. Textura rămâne rustică, cu bucățele vizibile de legume, iar aroma e dată de vinetele și ardeii bine copți.
Din cantitățile propuse ies aproximativ opt borcane de zacuscă. Se pot multiplica proporțional ingredientele dacă vreți mai mult pentru iarnă.
Ingrediente esențiale: vinete coapte, ardei kapia sau gogoșari copți, morcovi, ceapă, ulei de floarea-soarelui, passata sau suc gros de roșii, sare, piper și o frunză de dafin. Dacă folosiți legume deja coapte din borcan sau congelate, merge la fel, important e gustul de fum, nu legumele ”amărâte” coapte la cuptor fără aromă.
Am tocat legumele în bucăți mai mari pentru textura rustică: morcovii tăiați felii subțiri (puteți folosi și răzătoarea mare dacă preferați), ceapa feliată mai mare, ardeii în cubulețe și vinetele tăiate cu cuțitul, nu date prin mașina de tocat.
Mod de gătire: într-o cratiță lată am pus morcovii, ulei și puțină sare și i-am sotat la foc mediu cam 8 minute pentru a se înmuia și a elibera culoarea și aroma. Am adăugat apoi ceapa și am redus focul, sotând până a devenit sticloasă, încă vreo 10 minute, având grijă să nu prăjim. Urmează ardeii copți, 5 minute de călire, apoi vinetele tocate, a doua linguriță de sare și piper proaspăt măcinat. Am turnat passata de roșii, am pus foaia de dafin (opțional câteva boabe de piper întregi, dacă vă place aroma mamei mele) și am lăsat să fiarbă la foc mic circa 15-17 minute. Fiți atenți, pentru că zacusca poate stropi pe măsură ce fierbe. După ce e gata, am oprit focul și am lăsat un pic să se răcorească.
Ambalare și sterilizare: borcanele și capacele trebuie sterilizate. Am umplut borcanele cu zacuscă fierbinte, le-am închis bine și le-am pus la supra-sterilizat în cuptor preîncins la 115 grade Celsius pentru 30 de minute. După aceea am oprit cuptorul și am lăsat borcanele să se răcească lent cu ușa închisă câteva ore.
Păstrare și servire: am păstrat o porție pentru degustare; zacusca e foarte bună caldă, ca o tocana de legume, dar și rece, întinsă pe pâine proaspătă sau prăjită. Are dulceața morcovilor, aroma de fum de la vinete și ardei și nu e deloc grasă.
Dacă vă plac conservele de legume pentru iarnă, puteți încerca și alte variante de zacuscă sau ghiveci la borcan, iar dacă vreți să faceți mai multă dulceață în zacuscă, măriți ușor cantitatea de morcovi (până la 1, 5 kg în funcție de preferințe).
Vreți să încercați și o variantă cu mai multă textură sau preferați zacusca pasată fină?
ar merge și un pic de cimbru uscat, stiu din bunica
da, bună treabă. eu pun mai mult morcov, 1.2 kg pt 1 kg vinete, ca să iasă mai dulce, și pun 2-3 căței de usturoi la final, nu din ala pisat prea mult, doar feliat. nu puneți prea mult ulei, chiar, se simte oricum gras; eu coc ardeii pe plită să ia fum adevărat, nu la cuptorul ala care doar usucă. borcanele le fierb 20 min in oala cu apă, nu cuptor — mie mi se pare mai sigur. cine știe, testează.