Deliciu moldovenesc la ceas de seară cu vin bun

Deliciu moldovenesc la ceas de seară, cu vin bun

O mâncare cu duh moldovenesc, tihnită și dreaptă, potrivită pentru o seară calmă, la lumina abajurului și lângă un pahar de vin. Farfuria adună bunul-simț al bucătăriei boierești: carne rumenită domol, legume dulci, sos catifelat și aromă de cimbru. Clară în rost și practică la lucru, rețeta te duce, fără înflorituri, la un ospăț rotund.

Ingrediente (4 porții)
– Pulpe superioare de pui cu os și piele: 800 g (4 bucăți)
– Slănină afumată, tăiată cubulețe: 80 g
– Ceapă galbenă: 250 g, tocată mărunt
– Morcov: 200 g, cubulețe de 1 cm
– Țelină rădăcină: 120 g, cubulețe
– Usturoi: 4 căței (12 g), tocați fin
– Pastă de roșii: 40 g
– Roșii pasate: 300 g
– Vin roșu sec (preferabil Fetească Neagră): 200 ml
– Supă clară de pasăre sau legume: 300 ml, fierbinte
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru uscat: 1 linguriță (1 g)
– Piper negru proaspăt măcinat: 1/2 linguriță (1 g)
– Sare grunjoasă: 1 și 1/4 linguriță (8–9 g), după gust
– Ulei de floarea-soarelui: 1, 5 linguri (20 ml)
– Unt: 30 g
– Zahăr: 1 linguriță (4 g), pentru echilibru
– Pătrunjel proaspăt: 10 g, tocat
– Mămăligă fermă, pentru servit: 600 g gata preparată (sau pâine albă cu coajă groasă)

Mod de preparare
1) Uscare și asezonare: Șterge pulpele de pui cu prosop de hârtie. Presară uniform sare și piper pe toate părțile. Lasă-le 10 minute la temperatura camerei.
2) Rumenește slănina: Într-o cratiță grea cu capac (24–26 cm), încălzește uleiul la foc mediu. Adaugă slănina și prăjește 3–4 minute până lasă grăsime și devine ușor crocantă. Scoate cubulețele și păstrează-le; lasă grăsimea în vas.
3) Rumenire pui: Adaugă pulpele cu pielea în jos. Rumenește 5–6 minute pe fiecare parte, până capătă culoare arămie. Scoate pulpele pe o farfurie.
4) Baza de legume: În aceeași cratiță, adaugă untul. Pune ceapa, morcovul și țelina. Sotează 6–7 minute, amestecând, până ceapa devine sticloasă. Adaugă usturoiul și gătește 30 de secunde.
5) Construcția sosului: Încorporează pasta de roșii și prăjește 1 minut. Toarnă vinul, răzuind fundul vasului cu o spatulă, ca să desprinzi rumenelile. Lasă să scadă 2–3 minute la foc mediu. Adaugă roșiile pasate, supa fierbinte, dafinul, cimbrul și zahărul. Potrivește de sare după gust.
6) Înăbușire: Pune pulpele înapoi în sos, cu pielea în sus, alături de slănina rumenită. Aduce la clocot mic, acoperă și gătește la foc mic 25 de minute.
7) Finalizare și luciu: Ia capacul și mai fierbe 10–12 minute, fără capac, până sosul scade și se leagă ușor. Gustă și reglează sarea/piperul. Presară pătrunjelul tocat, amestecând ușor în sos fără a acoperi pielea.
8) Odihnă: Oprește focul și lasă preparatul 5 minute să se așeze, pentru ca sosul să se domolească și aromele să se împrietenească.

Servire
– Servește pulpele cu sosul generos peste mămăliga fermă, tăiată felii groase, sau cu pâine albă cu coajă crocantă. Păstrează pielea orientată în sus, ca să rămână lucioasă.
– Alătură un pahar de vin roșu sec, bine aerisit: o Fetească Neagră sau un Cabernet curat, la 16–18°C.

Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 45–50 minute
– Total: 65–70 minute

Sfaturi utile
– Pentru piele crocantă, mută pulpele 3–4 minute sub grill la 220°C, la final, apoi reîntoarce-le în sos pentru 30 de secunde să ia luciu.
– Dacă sosul pare prea gros, subțiază treptat cu 50–100 ml supă fierbinte; dacă e prea fluid, mai fierbe fără capac 3–5 minute.
– Slănina poate fi înlocuită cu 60 g guanciale sau, pentru o variantă mai ușoară, cu 15 ml ulei în plus și 1 anșou tocat pentru profunzime.