Deliciu boieresc: tocăniță domoală cu ierburi alese, în stil inspirat de maeștrii gastronomiei de altădată
Ingrediente (4 porții)
– 700 g pulpă de vită, tăiată cuburi de 3 cm
– 2 cepe galbene mari (300 g), tocate mărunt
– 2 morcovi (200 g), tăiați rondele groase
– 1 rădăcină de păstârnac (120 g), cuburi
– 1 ardei gras roșu (150 g), cuburi
– 3 căței de usturoi (12 g), zdrobiți
– 2 roșii bine coapte (250 g), decojite și tocate
– 40 g pastă de roșii
– 200 ml vin roșu sec
– 500 ml supă clară de vită sau legume, fierbinte
– 2 linguri ulei (20 ml) + 20 g unt
– 1 frunză de dafin
– 1 crenguță cimbru proaspăt sau 1/2 linguriță cimbru uscat
– 1 linguriță boia dulce (5 g)
– 1/4 linguriță boia iute (opțional)
– 1/2 linguriță piper negru proaspăt măcinat
– 1 linguriță sare fină (sau după gust)
– 1 legătură pătrunjel proaspăt (20 g), tocat
– Coaja fin rasă de la 1/2 lămâie (opțional, pentru prospețime)
Mod de preparare
1. Uscarea cărnii: șterge cuburile de vită cu prosoape de hârtie pentru a se rumeni corect.
2. Rumenește carnea: încinge o cratiță grea (fontă, 24 cm) la foc mediu-înalt. Adaugă uleiul și, în 2 tranșe, rumenește carnea 6–8 minute pe tranșă, până capătă crustă arămie. Scoate pe o farfurie; presară un praf de sare.
3. Călează bazele: redu focul la mediu, adaugă untul. Pune ceapa cu un praf de sare și gătește 6–7 minute până devine sticloasă. Adaugă morcovul, păstârnacul și ardeiul; gătește 5 minute, amestecând.
4. Aromatizare: adaugă usturoiul, boiaua dulce și, dacă se folosește, boiaua iute. Gătește 30 de secunde, până devine intens parfumat.
5. Deglazare: toarnă vinul roșu, răzuind bine fundul cratiței. Lasă să scadă 2–3 minute până se evaporă alcoolul pe jumătate.
6. Sosul: adaugă roșiile tocate, pasta de roșii, frunza de dafin și cimbrul. Amestecă.
7. Înapoi carnea: pune carnea cu sucurile lăsate, toarnă 400 ml din supă (păstrează restul). Aduce la ușor clocot, apoi micșorează focul la mic.
8. Fierbere domoală: acoperă parțial și gătește 90–110 minute, amestecând la 15–20 minute. Completează treptat cu restul de supă dacă sosul scade prea mult. Carnea e gata când este fragedă și sosul catifelat.
9. Finisare: potrivește de sare și piper. Oprește focul, încorporează pătrunjelul tocat și coaja de lămâie, pentru un accent proaspăt. Lasă 5 minute la odihnă, acoperit.
Servire
– Servește tocănița fierbinte, cu mămăligă vârtoasă sau piure de cartofi și pâine cu coajă groasă. Presară pătrunjel proaspăt deasupra și stropește cu 1–2 linguri de sos din cratiță pentru luciu apetisant.
Timp de preparare
– Pregătire: 20 minute
– Gătire: 1 oră 50 minute – 2 ore 10 minute
– Total: 2 ore 10 minute – 2 ore 30 minute
Sfaturi utile
– Rumenește în tranșe: supraîncărcarea vasului aburește carnea și împiedică formarea crustei care dă profunzime sosului.
– Controlează focul: o clocotire blândă previne întărirea cărnii; dacă fierbe prea tare, adaugă puțină supă rece și redu flacăra.
– Echilibru de gust: dacă sosul pare prea acid, încorporează 1/2 linguriță zahăr brun sau 10 g unt rece la final pentru rotunjire.
Hmm, suna bine rețeta asta, mai ales partea cu rumenitul în tranșe — adevărul e că dacă bagi toată carnea dintr-odată iese doar fiertă, nu prăjită. Am mai pus și-un strop de oțet balsamic în loc de jumătate din vin, dă o notă ușor rotunjită, nu e clasic, dar mie mi place.
Și atenție la timpul ăla de 90–110 min: depinde mult de bucata de pulpă, eu am avut una mai fibroasă și am lăsat-o aproape 2h30 ca să fie topită. Dacă ai multicooker, faci cam 45-60 min la presiune și e ok — dar nu e aceeași crustă de la tigaie deci rumenește înainte.
Un truc: dacă vrei sos mai legat fără făină, scoți 2-3 linguri din legume cu o furculiță, le pasezi în cratiță și se leagă natural. Sau un cub mic de ciocolată neagră (serios) la final, 2-3 g, echilibrează aciditatea roșiilor foarte bine.
Pătrunjel și coajă de lămâie la final e chestie delicată, eu pun doar când servesc, altfel se pierde. Mămăliga făcută mai moale merge best, dar piureu untos și pâine prăjită abia scoasă din cuptor sunt la fel de bune.
Mersi pt rețetă, o să încerc varianta cu pastârnac + ardei, pare faină.