Ouăle au făcut mult timp parte din rețeta brutăriilor și patiseriilor, însă industria se îndreaptă tot mai mult spre alternative pe bază de plante; noutățile vin de la companii precum CSM Ingredients, care în 2025 a lansat produse pentru susținerea producătorilor din panificație și cofetărie. Discuția pornește de la presiunea prețurilor, episoadele de gripă aviară și preocupările privind bunăstarea animalelor, factori care au transformat substituenții pentru ouă dintr-o curiozitate gastronomică într-o necesitate practică.
Modificările din piață nu sunt surprinzătoare: tradiția utilizării ouălor pentru legare, emulsionare și aport de volum în aluaturi se intersectează acum cu nevoia de stabilitate a costurilor și cu cerințele tehnice ale producției industriale. Pe măsură ce consumatorii cer produse mai sustenabile și, uneori, vegane, producătorii caută soluții care să păstreze textura, aroma și performanța la coacere. Segmentul substituenților pe bază de plante pentru panificație și cofetărie înregistrează o creștere anuală de aproape 6%, făcându-l unul dintre cele mai dinamice ale industriei.
În 2025, CSM Ingredients a introdus Egg ’n Easy Plus, o versiune îmbunătățită a gamei Egg ’n Easy, concepută pentru a reduce sau elimina ouăle din rețete. Formula, sub formă de pudră, se bazează pe ingrediente vegetale: făină de grâu pentru vâscozitate și reținerea grăsimii, proteine din grâu pentru structura miezului și fibre vegetale pentru prospețime și aerare. În plus, varianta Plus include enzime care rafinează miezul, conferind o textură mai fină și omogenă. Practic, produsul poate înlocui până la 100% din ouăle folosite la brioșe (unde ouăle pot reprezenta între 5 și 15% din rețetă) și până la 50% în prăjituri sau muffins. De asemenea, menține consistența aluatului, facilitează procesarea pe linie și asigură calitatea senzorială, reducând costurile cu ouăle cu până la 55%.
Pe lângă înlocuitorii pentru interiorul produselor, CSM a extins și gama Magic Glaze, dedicată glazurilor premium fără ou. Cel mai recent produs, Magic Glaze Instant, este o pulbere ce se reconstituește rapid cu apă caldă. Avantajele sunt practice: eliminarea riscului de contaminare bacteriană asociat ouălor, aplicare prin pulverizare fără blocaje, stabilitate a costurilor indiferent de fluctuațiile pieței ouălor și etichetă curată, fără conservanți sau grăsimi hidrogenate. Aceste glazuri sunt compatibile cu dietele vegane și pot fi folosite pe o gamă largă de produse, de la croissante și foietaje până la chifle pentru sandvișuri și focaccia. Varianta Instant aduce și beneficii logistice: dozaj precis, economie de spațiu la depozitare și control îmbunătățit al costurilor.
Gama include și soluții specializate: Magic Glaze Freeze-Thaw Stable, concepută pentru produsele congelate ce trebuie să reziste ciclurilor lungi de depozitare și distribuție, și Magic Glaze Post-Bake, destinată aplicării pe produse calde precum chiflele, menținând performanța chiar și după congelare. Aceste opțiuni permit brutărilor industriali să adapteze sortimentele la lanțurile de aprovizionare moderne și la așteptările consumatorilor, fără a compromite aspectul sau textura.
Trecerea la substituenți pentru ou evidențiază modul în care inovația alimentară răspunde simultan la factori economici, sanitari și etici. Înlocuitorii pe bază de plante nu mai sunt limitați la nișe; devin instrumente tehnologice în producția de masă, menite să reducă riscurile asociate cu volatilitatea pieței ouălor și să simplifice operațiunile. Exemplele din text, Egg ’n Easy Plus, Magic Glaze Instant, Magic Glaze Freeze-Thaw Stable și Magic Glaze Post-Bake, arată direcția clară: soluții pulverizabile, pulberi reconstituibile rapid, compatibilitate cu produse congelate și economii semnificative la costurile materiilor prime. Urmează ca brutarii să testeze și să integreze aceste ingrediente astfel încât produsele finale, brioșe, muffins, croissante sau chifle, să păstreze gustul și aspectul așteptate.
Cum considerați că vor influența aceste alternative rețetele tradiționale pe care le cumpărați la brutărie?
Fii primul care comentează