Copanele de pui în stil moldovenesc într-un sos de vin alb cu ierburi aromatice

Această rețetă pune în farfurie o combinație tradițională de carne suculentă și sos parfumat cu vin și ierburi, pregătită într-un stil rustic, dar cu o notă elegantă. Imaginează-ți bucătăria moldovenească de odinioară, unde mesele erau îmbogățite cu verdețuri proaspete din grădină și o sticlă de vin era mereu la îndemână, aici acele ingrediente simple se reunesc pentru un preparat reconfortant, perfect pentru o cină în familie sau pentru oaspeți.

Pulpele superioare de pui, cu piele și os, se prepară ușor: le usuci, le miroși cu sare și piper, apoi le treci printr-un strat subțire de făină pentru a obține o crustă fină la prăjire. Într-o oală grea, începi prin a rumeni carnea în ulei și unt, pentru a dezvolta acea aromă caramelizată care va infuza sosul. E esențial să nu aglomerezi tigaia: lasă spațiu între bucăți ca să se rumenească uniform și să rămână suculente în interior.

După ce iei pulpele, folosești untul rămas ca bază pentru legume: ceapă, morcov și țelină tăiate mărunt se călesc până capătă o culoare aurie, iar spre final adaugi usturoiul doar 30 de secunde ca să nu se ardă. Urmează deglazarea cu vin alb sec, acel moment când răzuiești fundul vasului pentru a elibera toată savoarea acumulată, și, ca într-o scenă dintr-un film clasic, sosul căpătă profunzime. După evaporarea rapidă a alcoolului, pui pulpele înapoi, torni supa (sau apă, dacă preferi), adaugi foi de dafin și crenguțele de cimbru și lași totul să fiarbă lent, într-un exercițiu de răbdare: 25–30 de minute la foc mic.

Când carnea este aproape gata, scoți dafinul și cimbrul și treci la rafinare. Smântâna pentru gătit se încorporează acum, alături de tarhonul tocat, jumătate din pătrunjel și mărar, plus coaja rasă de lămâie, care oferă o notă proaspătă și delicată. Potrivești sarea și piperul și mai lași câteva minute până când sosul capătă un luciu neted. Dacă dorești o textură mai densă, poți pasa câteva linguri din legumele din oală și le încorporați înapoi, ceea ce va îngroșa sosul natural, fără extra făină. Iar dacă pielea puiului și-a pierdut crocantenia după fierbere, un scurt pasaj la grill la 220°C o va reface în 3–4 minute.

La servire, așezi pulpele pe farfurii încălzite, torni sosul catifelat peste ele și presari restul de pătrunjel și mărar pentru prospețime. Alături, o mămăligă fermă sau pâine de casă sunt ideale pentru a recupera fiecare picătură din sos, iar un pahar mic din același vin folosit la gătit, bine răcit, completează experiența, dacă cineva vrea să observe legătura dintre vinul din sticlă și cel din farfurie, acum are dovada gustului echilibrat. Timpul total de lucru este rezonabil: aproximativ 55 de minute, din care 15 minute pentru pregătire și 40 de minute pentru gătit.

Pentru consistență în rezultate, fii atent la condimentare: 8 g sare și 2 g piper proaspăt măcinat sunt suficiente pentru această cantitate de carne și lichid; făina folosită pentru pudrare este doar 15 g, suficientă pentru o legare ușoară a crustei și a sosului. Smântâna cu 30% grăsime adaugă corp sosului fără a-l îngreuna. În privința vinului, un alb sec, cu o aciditate clară, precum Fetească Albă sau Riesling, se potrivește bine pentru a intensifica aromele ierburilor fără a le copleși.

Timp de preparare: pregătire 15 minute, gătire 40 minute, total aproximativ 55 minute. Urmează sugestiile de mai sus pentru a obține un sos catifelat și o carne fragedă, iar dacă dorești, ajustează cantitățile de ierburi după gust.

Ingrediente și gramaje

– Pulpe superioare de pui, cu os și piele: 800 g
– Ceapă galbenă: 200 g
– Morcov: 150 g
– Țelină apio: 100 g
– Usturoi: 10 g
– Unt: 40 g
– Ulei: 30 ml
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de pui (sau apă): 250 ml
– Foi de dafin: 2 bucăți
– Cimbru proaspăt: 6 crenguțe
– Tarhon proaspăt: 10 g
– Pătrunjel proaspăt: 15 g
– Mărar proaspăt: 10 g
– Coajă rasă de lămâie: 1 linguriță (2 g)
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Făină: 15 g
– Smântână pentru gătit (30% grăsime): 80 ml

Pâinea de casă mi s-ar potrivi mai bine.