Această rețetă îmbină arome tradiționale cu procedee simple: pulpe de pui bine rumenite, un sos ușor pe bază de vin alb și un mix de ierburi proaspete, inspirat din bucătăria moldovenească. Combina gusturi vechi, precum mireasma de leuștean și tarhon, cu tehnici moderne de gătit, obținând un preparat ideal pentru o cină în familie sau pentru weekend.
Pulpele superioare, cu os și piele, sunt ușor de preparat, dacă acorzi atenție detaliilor: tamponați pielea și lăsați carnea puțin să se odihnească înainte de gătit pentru o textură mai bună. Condimentați cu sare și piper, prăjiți în ulei până când pielea devine aurie și crocantă, apoi scoateți-le după ce capătă culoare. În aceeași cratiță se crează o bază aromată din unt, ceapă, morcov și țelină apio, călite până devin translucide; usturoiul adăugat spre final oferă doar o notă subtilă sosului, fără să-l acapareze.
O cantitate mică de făină leagă sosul, iar vinul alb sec deglează vasul, aducând aromă și aciditate. Supa clară, roșia tăiată cuburi, frunzele de dafin și boabele de piper completează baza lichidă. Pulpele revin în oală cu pielea în sus și se fierb acoperite parțial la foc mic cam 25–30 de minute, până când interiorul atinge 82–85°C lângă os sau, mai simplu, când carnea devine fragedă și se desprinde ușor de os. Dacă te ghidezi după textura cărnii nu e obligatoriu termometrul, dar acesta poate preveni surprize neplăcute.
După ce stingi focul, scoate foile de dafin, iar ierburile proaspete intră în scenă: cimbru, tarhon, mărar și leuștean. Potrivește sosul cu coajă și suc de lămâie, adaugă puțin zahăr pentru echilibru și încă puțin piper măcinat, dacă este necesar. Lasă totul să se odihnească 5 minute pentru ca aromele să se armonizeze.
O opțiune simpatică pentru servire: foi de viță clătite și uscate pot primi o lingură de legume și sos, o bucată de carne parțial dezosată, rulate și readuse în sos pentru câteva minute. Arată atrăgător și dă un aer artizanal, o mică surpriză pentru musafiri. La servire, pune pulpele în farfurii adânci, cu sos lucios și legumele alături, iar o presărare de sare mare aduce un contrast crocant. Ca garnitură, mămăliga moale sau cartofii copți sunt alegerea clasică.
Dacă vrei sos mai concentrat, redu-l separat la foc iute câteva minute și montează-l cu un cub de unt rece la final pentru luciu. Pentru piele extra-crocantă, după rumenire pune pulpele pe o tavă și dă-le 4–5 minute la 220°C, grill sus, apoi readu-le în sos. Alegerea vinului e importantă: un alb sec cu aciditate adecvată, precum Fetească Albă sau Aligoté, merge bine; dacă vinul e foarte mineral, redu cantitatea de suc de lămâie la 5 ml ca să nu fie dominant.
Timpul total estimat: aproximativ 60 de minute, 20 minute pentru pregătire și 40 minute pentru gătit.
Ingrediente și gramaje
– Pulpe de pui superioare, cu os și piele: 800 g
– Vin alb sec: 200 ml
– Supă de pui clară: 250 ml
– Ulei de floarea-soarelui: 30 ml
– Unt: 40 g
– Ceapă galbenă: 180 g
– Usturoi: 12 g
– Morcov: 150 g
– Țelină apio: 80 g
– Roșie cărnoasă, decojită și cuburi: 120 g
– Foi de viță murate sau opărite (opțional): 8 bucăți
– Făină albă: 10 g
– Dafin: 2 foi
– Piper negru proaspăt măcinat: 2 g
– Sare grunjoasă: 10 g
– Cimbru proaspăt: 4 g
– Tarhon proaspăt, tocat fin: 3 g
– Leuștean proaspăt, tocat: 3 g
– Mărar proaspăt, tocat: 4 g
– Coajă rasă de lămâie: 1 g
– Suc de lămâie: 10 ml
– Zahăr: 3 g
– Boabe de piper: 6 bucăți
– Sare mare pentru crustă (opțional): 1 g
Ai de gând să încerci varianta cu foi de viță sau preferi să servești pulpele simple, cu mămăligă?
eu iau cu mămăligă, simplu. tarhonul rupe, stiu. încearcă și puțin vin marsala, dă corp. și păstrează pielea crocantă separat, o pui la final, altfel se înmoaie. ms
Ai încercat varianta cu foi de viță rulate în sos ca să fie mai aspectuos la masă sau e prea mult efort pentru o cină simplă cu mămăligă; merită timpul ăla extra ca să impresionezi musafirii sau rămân la pulpe simple?