Ciorbă boierească de vară, cu verdețuri blânde, aduce pe masă aromele tradiționale și prospețimea sezonului din bucătăria românească, îmbinând un fond de pui curat cu legume de sezon și un dres fin de smântână. Rețeta se realizează acasă, în bucătării obișnuite, urmând pași simpli care păstrează claritatea aromelor ingredientelor; la final obții o ciorbă limpede, catifelată și aromată, ideală într-o zi caldă când vrei ceva ușor, dar sățios.
Începe prin a pregăti fondul. Spală bine oasele de pui și pieptul cu piele, apoi pune în oală oasele cu 1, 2 l apă rece, foaia de dafin și boabele de piper. Adu încet la punctul de fierbere, îndepărtează spuma cu grijă și lasă să fiarbă domol 30 de minute; e acea răbdare care îți răsplătește gustul. În timp ce fondul se extrage, pregătește legumele: curăță și taie ceapa, morcovul, păstârnacul și țelina în cubulețe mici. Încinge 30 ml ulei într-o cratiță încăpătoare și călește legumele 6–7 minute la foc mediu, doar până devin lucioase, fără a le rumeni, scopul e să păstrezi prospețimea, nu să le caramelizezi.
Strecoară fondul fierbinte direct peste legumele călite și completează cu apă rece până ajungi la 1, 5 l lichid în oală; adu totul la o fierbere domoală. Pune pieptul de pui întreg și lasă-l să fiarbă 15 minute. Scoate-l, lasă-l să se răcorească 5 minute și taie-l în cuburi de aproximativ 1, 5 cm; păstrează carnea separat pentru a o adăuga la final, astfel rămâne fragedă.
Următoarea parte e dedicată legumelor de vară: taie ardeiul gras verde în cuburi mici, dovlecelul în cuburi de 1, 5 cm, opărește roșiile 30 de secunde, decojește-le și taie-le cubulețe, iar fasolea fideluță taie-o în segmente de 3–4 cm. Cartoful se curăță și se taie tot în cuburi de 1, 5 cm. Adaugă în oală cartoful și orezul și fierbe 8 minute; apoi pune fasolea și ardeiul și mai fierbe 5 minute; la final adaugă dovlecelul și roșiile și mai fierbe încă 5 minute, la foc mic și fără clocot violent, pentru a păstra textura legumelor.
Pentru acrire, încălzește separat 500 ml borș până aproape de punctul de fierbere (circa 95–98°C) și toarnă-l în oală. Amestecă ușor și mai lasă 2 minute, apoi potrivește de sare cu 10–12 g sare grunjoasă, după gust. Ca să obții catifelarea specifică, pregătește dresul: bate 120 g smântână fermentată 20% cu un ou într-un bol, apoi ia o cană de zeamă fierbinte din oală și toarn-o treptat peste amestec, amestecând continuu pentru a tempera. Oprește focul la ciorbă și încorporează dresul în fir subțire, amestecând cu lingura astfel încât să nu se brânzească, ci să rămână fin și omogen. E trucul care ridică o ciorbă obișnuită la nivel boieresc, fără artificii.
La final, adaugă carnea tăiată, piperul proaspăt măcinat și verdețurile tocate foarte fin: leuștean 15 g, pătrunjel 10 g, mărar 10 g și, dacă dorești, tarhon proaspăt 3–4 g. Acoperă oala 5 minute pentru o odihnă aromată; verdețurile se vor înmuia ușor și vor elibera parfumurile care fac ciorba atât de reconfortantă fără a acoperi celelalte note. Servește ciorba caldă, cu pâine albă ușor prăjită și, dacă vrei un contrast, un ardei iute proaspăt alături; un fir de leuștean așezat în farfurie aduce prospețime.
Timpul total este prietenos: pregătirea ia aproximativ 20 de minute, gătitul 50 de minute, deci în jur de 70 de minute până la porția gata. Câteva sfaturi practice: dacă dorești un gust mai intens, poți rumeni ușor oasele 15 minute la 200°C înainte de a pregăti fondul; rezultatul va avea mai multă profunzime fără a pierde delicatețea. Pentru o versiune mai light, înlocuiește dresul cu 80 ml iaurt, temperat la fel pentru a evita coagularea. Leușteanul își păstrează aromele dacă îl adaugi la final și nu îl fierbi; păstrează 1–2 g pentru presărat în farfurie.
Ingrediente și gramaje
– Piept de pui cu os și piele: 400 g
– Oase de pui (spate/aripi, pentru fond): 300 g
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 150 g
– Păstârnac: 80 g
– Țelină-rădăcină: 80 g
– Ardei gras verde: 120 g
– Dovlecel tânăr: 200 g
– Roșii bine coapte: 250 g
– Fasole verde fideluță: 150 g
– Cartof: 200 g
– Orez cu bob rotund: 40 g
– Ulei de floarea-soarelui: 30 ml
– Borș proaspăt: 500 ml
– Apă rece: 1, 5 l
– Leuștean proaspăt: 15 g
– Pătrunjel frunze: 10 g
– Mărar: 10 g
– Tarhon proaspăt (opțional): 3 g
– Ou: 1 bucată
– Smântână fermentată 20% grăsime: 120 g
– Sare grunjoasă: 10 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Boabe de piper: 6 buc
Eu prefer să adaug leuștean și pătrunjel proaspăt la final, pentru prospețime și aromă ușor dulceagă.
hm, supa asta pare prea „de fite”, da’ pieptu ăla de pui salvează treaba.
arata bine rețeta, mi-ai dat idei. eu pun uneori oasele la cuptor 10-15 min sa prindă culoare, iese mai bogat fondul dar tot fin. si daca vrei să scurtezi, pune orezul la final fiert separat — nu se umflă prea mult în ciorbă și rămâne mai ok. tarhonul e ciudat dar daca ai, pune puțin la final, da un twist interesant. iar smântâna eu o diluez cu un pic de zeamă rece înainte, ca să nu se taie când o încorporezi. gata, mănânc pe săturate :))