Mirosul grădinii abia trezită te duce imediat cu gândul spre esența acestei rețete: o ciorbă de legume cu gust din Moldova, preparată ca pe vremuri, din legume proaspete, borș bine fermentat și verdețuri culese la momentul potrivit. E povestea mâncării țăranului gospodar transpusă în zilele noastre, când piața e la un click distanță, dar simplitatea și răbdarea la oala pe foc încă contează.
Într-o oală mare, încinge 30 ml ulei de floarea-soarelui și călește 150 g ceapă galbenă tocată fin cu un praf de sare până devine sticloasă, cam 3-4 minute. Adaugă apoi rădăcinoasele: 200 g morcov, 120 g țelină rădăcină și 80 g păstârnac, toate tăiate cubulețe. Amestecă și lasă-le 5-6 minute să se înmoaie și să capete o nuanță ușor aurie; aici se construiește baza aromelor, ca la supa mamei, dar fără multe povestiri de demult. Pune 120 g ardei gras roșu și 200 g dovlecel tăiate cuburi; lasă-le doar vreo 2 minute, cât să-și elibereze aroma, nu atât încât să se destrame.
Toarnă în oală aproximativ 1, 2 l apă fierbinte, adaugă o frunză de dafin și 250 g cartof tăiat cuburi de 1, 5 cm. Apropie la clocot, apoi redu flacăra și lasă 10 minute. Urmează legumele mai delicate: 120 g fasole verde tăiată în bucăți de 2-3 cm și 100 g mazăre boabe; fierbe încă 6-8 minute. Integrează apoi 200 g roșii curățate de pieliță și tăiate cubulețe sau roșii în suc propriu în aceeași cantitate; lasă 5 minute pentru a aduce culoare și aciditate naturală ciorbei.
Borșul acru de casă joacă un rol important: încălzește-l separat 2-3 minute într-un ibric și toarnă-l în oală, amestecând; mai lasă 3-4 minute la foc mic. Dacă preferi o consistență mai fluidă, poți adăuga 100-200 ml apă, având grijă să nu diluezi exagerat aromele. Potrivește de sare, 8-10 g, și piper negru proaspăt măcinat, 1-2 g; la final adaugă 10 g leuștean, 10 g pătrunjel și, opțional, 3-4 g tarhon tocat fin și 5 g frunze de țelină. Oprește focul și lasă ciorba acoperită 5 minute ca verdețurile să-și elibereze aromele fără căldură directă.
La servire, pune în fiecare bol câte o lingură de 80-120 g smântână fermentată pentru cei care vor o textură mai catifelată și oferă felii subțiri de ardei iute pentru cine dorește. Un strop de ulei de floarea-soarelui presat la rece peste porție și puțin piper proaspăt sparg monotonia, iar o pâine de casă cu crustă crocantă rămâne companionul clasic al acestei ciorbe. Timpul total estimat este de aproximativ 55-60 minute: 20 minute de pregătire și 35-40 minute de gătire, suficient cât să-ți oferi o pauză plăcută de la agitația zilnică.
Câteva sfaturi practice: încălzește borșul înainte de a-l pune în oală pentru a evita tulburarea gustului. Taie legumele în dimensiuni asemănătoare pentru o fierbere uniformă; rădăcinoasele în cuburi mici și dovlecelul sau cartoful puțin mai mare, astfel texturile rămân distincte. Dacă borșul e prea acru, poți echilibra aciditatea cu o roșie în plus sau cu 1 linguriță (5 g) de zahăr, doar pentru a rotunji gustul, nu pentru a îndulci ciorba.
Ingrediente și gramaje
– Ulei de floarea-soarelui: 30 ml
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcov: 200 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 80 g
– Ardei gras roșu: 120 g
– Dovlecel: 200 g
– Cartof: 250 g
– Roșii (curățate sau în suc propriu): 200 g
– Fasole verde sau păstăi: 120 g
– Mazăre verde: 100 g
– Borș acru de casă: 500 ml
– Apă: 1400 ml
– Sare fină: 8 g
– Piper negru proaspăt măcinat: 1 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Leuștean proaspăt: 10 g
– Pătrunjel proaspăt: 10 g
– Tarhon proaspăt: 3 g
– Țelină frunze: 5 g
– Smântână fermentată: 80 g
– Ardei iute proaspăt: 1 bucată mică
Ce aromă ți se pare esențială într-o ciorbă de legume ca să-ți amintească de grădina bunicii?
Leușteanul, da’ nu prea mult, altfel parcă-i jardinărie.