Când te gândești la ciorbă de pui ca la o emblemă a bucătăriei românești, îți apare în minte o supă limpede, cu parfum delicat de tarhon și bucăți fragede de pui de curte. Rețeta de mai jos păstrează acel echilibru tradițional între o bază clară preparată corect și adaosurile care îi conferă caracter: legume sotate, orez care leagă ușor zeama și o smântână temperată care învăluie totul fără a domina. E o versiune pe care bunica ar recunoaște-o, iar bucătarii contemporani o vor aprecia pentru simplitate și gust autentic.
Pornești clasic: pui de curte, spate, aripi, gât și piept cu os, la fiert într-o oală cu 2, 2 litri de apă rece, împreună cu o frunză de dafin și câteva boabe de piper. Fierberea trebuie să rămână blândă; îndepărtezi spuma la început pentru o supă limpede. După ce micșorezi focul, lași puiul să fiarbă încet 40–50 de minute, până când carnea se desprinde ușor de pe os. Astfel obții o bază gustoasă, făcută fără grabă.
În timp ce zeama se dezvoltă, pregătești legumele: ceapă galbenă, morcovi, țelină, păstârnac și ardei gras, toate tăiate cubulețe. Le călești scurt în 20 ml de ulei, cam 5 minute la foc mediu, doar până devin sticloase și-și eliberează culoarea, nu este nevoie să le rumenești prea tare, scopul e să le trezești aroma. Când puiul e gata, scoate-l să se răcorească puțin, strecoară supa printr-o sită fină și pune iarăși lichidul curat în oală.
Desfaci carnea de pe oase și o porționezi. Pui legumele călite în supa limpede și lași totul să fiarbă 10 minute la foc domol. Speli orezul cu bob rotund și îl adaugi în oală; mai fierbi 10–12 minute până când bobul e fraged, dar nu descompus. Apoi readuci puiul în ciorbă și potrivești de sare. Tarhonul proaspăt, tocat fin (păstrează puțin pentru decor), intră acum în oală pentru acel gust ușor anizat; dacă folosești tarhon uscat, pune mult mai puțin.
Următorul pas important: îmbogățirea cu smântână. Mixezi 150 g de smântână fermentată cu două gălbenușuri și temperezi compoziția cu două polonice de ciorbă fierbinte, turnând treptat și amestecând continuu ca să nu se brânzească. Oprești focul înainte de a încorpora crema în oală și amesteci ușor; după adăugarea smântânii nu mai lași ciorba să fiarbă. Pentru acrire folosești oțet de vin alb (30–40 ml, după gust), adăugat gradual până când obții echilibrul dorit. La final presari restul de tarhon și pătrunjel tocat mărunt, iar o pauză de 5 minute înainte de servire ajută aromele să se lege.
Se servește fierbinte, în boluri încălzite, cu un fir de tarhon presărat deasupra. Alături poți pune oțet de vin și ardei iute pentru cei ce doresc un plus de ascuțime. O pâine albă cu coajă groasă sau o lipie caldă sunt potrivite, pentru că absorb zeama cu demnitate.
Timpul total e de aproximativ 90 de minute: 20 de minute pentru pregătire și 70 de minute pentru gătit. Câteva sfaturi practice: pentru o supă clară menține fierberea molcomă și îndepărtează spuma la început; strecurarea prin sită fină sau tifon ajută mult. Tarhonul proaspăt se adaugă la final pentru prospețime; dacă folosești tarhon conservat în oțet, ajustează cantitatea de oțet din rețetă. Temperarea smântânii cu două polonice de lichid fierbinte previne coagularea, iar smântâna la temperatura camerei e mai sigură la amestecare.
Ingrediente și gramaje
– Pui de curte (spate, aripi, gât, piept cu os): 900 g
– Apă: 2200 ml
– Ceapă galbenă: 150 g
– Morcovi: 200 g
– Țelină rădăcină: 120 g
– Păstârnac: 80 g
– Ardei gras: 120 g
– Orez cu bob rotund: 50 g
– Ulei: 20 ml
– Oțet de vin alb: 35 ml
– Smântână fermentată: 150 g
– Gălbenușuri: 2 bucați
– Tarhon proaspăt: 6 g
– Frunze de pătrunjel: 8 g
– Foi de dafin: 1 bucată
– Boabe de piper: 7 bucăți
– Sare: 9 g
Ce aromă ți se pare esențială într-o ciorbă de pui?
Fii primul care comentează